Črno in belo, vino in hrana

Če je v Dalmaciji greh že ribo premazati z olivnim oljem s pomočjo vejice rožmarina, saj je najboljša le sveža in brez vsega, dodajanja ali spreminjanja, se tam, kjer se morje zajeda najgloblje v celino, ta pa razčlenjeno tvori najbolj varni pristan, zato vanj od nekdaj dovažali bogastvo, začimbe, surovine in jih tovorili naprej, kuha in je drugače, torej pregrešno. Skradinske jedi so bogate, skradinska rižota je umetnost in skradinska kuhinja je najboljša v Dalmaciji! Ko k temu dodamo še Slovenko Vesno, je jasno, da imajo Bibićeva vina najboljšo možno spremljavo.

Vse je črno, tudi zobje in okus na jeziku, krema, hrustek, morje in še gospodar, ki suvereno, gostobesedno in duhovito kroži med mizami, malo po angleško za tujce, malo po vipavsko za Slovence. Je Alen Bibić najboljši hrvaški vinar? O tem se mnenja lahko krešejo, ne morejo pa se o tem, kdo je najboljša slovenska kuharica na Hrvaškem. Bibićeva žena, Vipavka, Vesna! Zato te na posestvu med vinogradi nad dalmatinskim Skradinom pričaka iskriva penina, ob njej pa črni mini korneti iz sipe. Škoda, da je Anthony Bourdain pozabil, kje je najboljše jedel, saj sicer ne bi hotel prehitro oditi.

Debit za vsak dan

Kocke tune so na močni temperaturi hitro opečene, pod njimi je hrenova krema, ki je želirana v pasto v obliki oblata, na vrhu so ikre, ki pa so narejene iz staranega balzamičnega kisa. Je morsko-preprosto, potemtakem tudi dalmatinsko, a je tudi svetovljansko, kot so Bibićeva vina, ki jih tako radi pijejo Američani, zato je tuna z ingverjem, sojino omako in kot tataki, čeprav so Japonci to tehniko v 19. stoletju povzeli z evropskega žara, Vesna Bibić pa s popotovanj in kuharskih šolanj v Aziji. Nazdravili smo - slučaj je hotel, da prav na dve desetletji poroke - zato z debitom, ker je dalmatinsko-avtohton, čeprav je prišel od drugod, tako kot tudi Bibicheva chefinja, ki je šla kot ljubljanska študentka v Dalmacijo na morje. In zdaj je okrog Šibenika že več kot 250 Slovenk poročenih z galebi, da ima kulturno društvo France Prešeren več kot 800 članov, Bibić pa je njegov veliki sponzor, saj se »debit pije vsak dan«, v bevandi ali v vinski spremljavi, zelo svež, a tudi na drožeh, po svoje močan, a zaokrožen in mineralen, zato »izmišljen za nas Skradince, ki potrebujemo veliko vina«.

Toda, ker ženine jedi niso vsakdanje, mora tudi mož dodati svoj post scriptum. Orada v rožičevi moki je tista jed, ki je iz kuharice naredila chefinjo, takšno pravo, s prepoznavno jedjo, s podpisom. Ta povsem črna jed, a z belo sredico, je, torej, klasika na Bibichevini, ki pa je (še) vedno aktualna. Pravzaprav se spreminjajo le krožniki, vedno, seveda, črni, zdaj keramični, hrapavi, nepravilne okrogline, popačeni na lep in okusen način, tako kot orada, ki je tako kot vino, PS sivi pinot, 2017, pod črnim plaščem skoncentrirana, debela in zelo aromatična, nič žalujoča, še dovolj živo-sočna. Ker jo rožičeva moka počrni in hkrati mumificira, je ugriz, preden zazna čvrstost orade, hrustljavost črne kumine in barvitost ne-kaviarja, tudi lepljiv, zato se razume s črnim pirejem iz sipe, ki je nastajal več dni.



»Ni-pašta« je jajce s panceto, z rezanci zgolj iz beljakov, v obliki vlivancev, neresna karbonara, h kateri gre resno vino, Lučica rezerva, 2015, tudi debit, iz več kot 60 let starega vinograda, ki ga je posadil še pranono. Majhen donos na trti, v kleti pa fermentacija in 20-mesečno zorenje v novih barikih iz francoskega hrasta. Vino z lesom, pašta pa brez ogljikovih hidratov, le poprana sta oba.



Sorodnik goji kopune le za Bibicha, Vesna pa jim doda le paški sir, a čisto po svoje, prsa so na kremi najbolj znanega hrvaškega sira, zraven pa še nekaj začimb, prah iz masla, kaviar iz kozjega mleka, mandlji z vrta … Vse je belo in majhno, le krožnik je, seveda, črn, ozek in dolg. Ni kaj, v tej restavraciji, ki ima v jedilnici štiri mize, na vrtu prostora za celo vas, iz vinogradov naokrog pa vina kar v štirih kleteh, je toliko kontrastov, da si na koncu ves črn, od sipinega črnila, rožičeve moke, črnih vin in ščipanja … Je vse to res? Spomin je še živ, ko je bilo tukaj in naokrog vse porušeno, zdaj pa zraven na wine tastingu degustirajo Rusi, Američani, Kitajci in domači, poznavalci in turisti, radovedni in nevedni tri velika rdeča za 170 kun. In obžalujejo, ko nas opazujejo, ker niso rezervirali še pri Vesni.

V R6 rezervi so tri lokalne sorte, torej je to tradicionalni cuvee iz Skradina - skupen vinograd, vsaka sorta tretjino, skupna trgatev, skupna fermentacija -, ki je pri vsaki hiši, babić za telo, plavina za kislino, lasin, ki je podoben modremu pinotu, pa za nežnost in eleganco.

Moška rižota z veslom

Skradinska rižota se sicer kuha le za velike fešte in le v moški družbi, »ker je,« se pohvali Bibić, »kultna stvar, ki traja več dni in takrat žene ne sprašujejo, kje smo in zakaj nas ni …« A s to veliko moško zadevo je svetlolasa Slovenka napolnila majhen cmok, ki ga je hrustljavo opekla. Legendarna dalmatinska rižota na vipavski način, iz telečje paštete, le iz rože brez niti in kožic, kuhane kar 15 ur, z veliko začimbami in zelo skoncentrirana, v finih in zlatih drobtinah. Ko to kuhajo moški, tako težko mešajo (z veslom!), da je v receptu kar 36 steklenic debita, ob Vesninem ”arancinu” (sicilijanski cmok iz rižote) pa je le ena, a ”črna” in z najdražjim hrvaškim rdečim vinom.

Bas de Bas, 2015, mu je ime, po vinogradu, pomeni pa v starem dalmatinskem jeziku izpod tal. V glavnem je shiraz, z malo merlota in plavine, dve leti v novih francoskih barikih, resno, močno, toda tudi zelo sadno, sveže in pitno vino, ki zadovolji tako vinarja kot pivca. Prvemu ga hitro zmanjka, drugi so veseli, ko ga lahko poskusijo. Preseneti že v nosu, kjer je animalično, toda zapleše v ustih, kjer je kot dragoceni, starani … sir. Zato je zraven, za lažje meditiranje in obiranje, v vazi na trnih paški sir v štirih svojih stadijih, trdi, poltrdi, sveži, čisto sveži, kot bonbon, kot basbas, krepek kot vino, v katerem je vse najboljše, iz vinograda, kleti, srca, spomina.

Po vsem tem, če ste še lačni, so tudi goveje ličnice, ker gre v Dalmaciji vse počasi in so bile zato ves dan v pečici, ali pa ”le” tiramisu, po svoje zelo klasičen, po Vesnino pa malo obrnjen, narejen z Ambro, Bibićevim prošekom, iz na kašči do februarja sušenega grozdja. Prošek, ki ga »zato nihče več ne dela«, je deset mesecev fermentiral in pet let zorel, preden ga je gospodar zmešal s starejšimi letniki. Tri tone grozdja za 200-litrski sod!

Vse počasi - goveje ličnice s polento. FOTO: Uroš Mencinger

Zakaj obiskati?

Dalmatinska kuhinja je revna kuhinja, skradinska pa gosposka, že to je zadosten razlog. Ko pa se je loti še Slovenka in jo s svojimi avtorskimi vini druži profesor hrvaškega jezika, se za družinsko mizo ne razumejo le dvojezično, temveč tudi gostje na čudovitem vinarskem posestvu iznad Skradina jejo Alenova vina in pijejo Vesnine jedi.
Prihodnjič: Restavracija Mak, Maribor