Čas za gledanje in poslušanje vode

Opremljanje kuhinje na novo ima dobre in slabe plati. Industrija nam med drobnejšim inventarjem že dolgo ponuja vse nepotrebnosti, od električnih nožev in kuhalnikov jajc do akumulatorskih mlinčkov za poper in baterijskih vilic za navijanje špagetov. Nakup novega vrelnika mi je prinesel nenavadno pot, ki se bo morda nepričakovano končala v zenovskih meglicah umirjenosti.

Naprave v domači kuhinji sem menjal le po potrebi, stari hladilnik je šel in prišel novi, pečica je ostala ista, kuhalna plošča s štirimi plinskimi gorilniki je nova, ker zavzame manj pulta kot prejšnja s petimi, od katerih tistega velikega za vokanje pravzaprav nisem uporabljal redno, ampak nekajkrat na leto, vsi pripomočki so bili ali pač so nezanimivo povprečni, nisem si omislil kakega pacojeta, da bi se hvalil z neznansko kremastim sladoledom, ali česa podobnega.

Pri vrelniku sem imel posebne zahteve. Vrelnik za vodo je koristna zadeva, predvsem za človeka, ki rad večino zelen­jave, pripravljene za uporabo, blanšira, prav tako za človeka, ki ga nekaj dni brez testenin lahko spravi v rahlo depresivnost, in več kot primerna naprava za resnega pivca čajev.
 

Čajecentrični rituali

Anna Maria Stanhope, sedma vojvodinja Bedfordska, je pred davnimi časi modro ugotovila: od kosila do večerje je neznansko preveč časa. V njenem času je bil običajen prvi obrok sredi dopoldneva, večerja pozna in nič pametnega vmes. Človek razumljivo lahko postane nekako sanjavo šibek in pretirano filozofičen in se mora okrepiti, zato je uvedla pladenj s čajem in kruhom, namazanim z maslom. Hitro so jo posnemali.

Od takrat, smemo ugotoviti, smo prišli precej daleč. Gori, na Otoku, so postali znani po pomirljivo snobističnem, kolonialnem, prefinjenem, do zadnje podrobnosti kodificiranem čajecentričnem ritualu, ki se mu reče popoldanski čaj, čaj ob petih ali kako drugače. Vse mora biti perfektno, čajnik keramičen, fino cedilo, ne pretrda voda, sveže mleko, beli sladkor, čaje izbere hišni čajni sommelier, v boljših hotelih in restavracijah odgovoren za hišne mešanice z ekskluzivnih plantaž in izbor najbolj zanimivih in eksotičnih čajev na trgu, kuharji in slaščičarji pa morajo ustrezno zapolniti klasično trinadstropno srebrno stojalo za prigrizke.
 

Kako meriti čas in temperaturo?

Čaj prinaša zagate s časom, kar je ugotovil Nori klobučar v Burtonovi filmski interpretaciji Carollove klasike, ko je Alici povedal: »Kot vidiš, še pijemo čaj … samo zato, ker sem moral zabiti čas, ko sem čakal, da se vrneš. Zelo pozna si, veš. Porednica. No, čas je bil zelo užaljen in se je ustavil. Odtlej ni tiktaknil.«

Da bi človek vedel, kako pravilno zadostiti različnim čajem v domači zalogi, sem ugotovil, da nujno potrebujem vrelnik, ki bo znal pokazati sprotno temperaturo ogrevanega divodikovega monoksida. Našel sem ga in kupil, vendar … Ob spletnem brskanju, kjer so me zanimala mnenja o pravilnih temperaturah za beli čaj, različne oolonge in puer, sem prišel do kitajske tradicije, ki v svojem čajnem obredu niti ne potrebuje merilnika temperature, ker vse opravi voda, ki jo je le treba pozorno opazovati.
 

Opazovanje mehurčkov

Poučil sem se, da se ob segrevanju prvi mehurčki v velikosti oči morskih kozic pojavijo pri okrog 70 stopinjah Celzija, kar je prav temperatura za odlične zelene čaje, kitajske in japonske. Ko se mehurčki na dnu posode povečajo na velikost rakovih očesc in se začnejo nad gladino pojavljati drobni oblaki pare, ima voda okrog 80 stopinj in je primerna za gunpowder in nekatere bele čaje, ko mehurčki dosežejo velikost ribjih oči in se začnejo dvigovati proti gladini in se voda začne tudi oglašati, ima okrog 85 stopinj, kar je odlično za oolonge in večino črnih čajev.

Ko se mehurčki odločijo kot biserna ogrlica dvigovati proti vrhu, je temperatura med 90 in 95 stopinjami, prava za puerje, ko pa se gladina vode res razvihari, smo pri stotih stopinjah, s katerimi pomagamo lapsang souchongu in mnogim cejlonskim čajem, le vreti ne sme predolgo, sicer tvegamo deoksigenizacijo vode, kar spet ni dobro.


Naslednji korak pri ugotavljanju temperature vode sem doživel na čajni tržnici v Kunmingu, prestolnici province Junan: tam se tisti, ki po vse dneve ponujajo potencialnim kupcem čajne vzorce, orientirajo po zvoku, ki ga med segrevanjem oddaja vrelnik. Za vsakega je drugačna, le z dolgotrajnim opazovanjem in vmesnim merjenjem se naučiš razpoznati, kateri zvok pomeni to ali ono temperaturo. Doma bodo morale torej slediti poslušalne vaje.