Čar istrskih konob pod štirimi sončki

Takoj za mejo, še pred Bujami, kjer hrib zakriva Piranski zaliv, se začenja celinska hrvaška Istra, kjer vinogradi dajejo dobra vina, psi najdejo črne in bele tartufe, grmovje rodi divje šparglje, na travnikih se pasejo stari boškarini, reke pa nimajo daleč do morja. Idealna pokrajina za majhne gostilne, krčme in konobe, ki imajo stare kleti in nove sode, velike kamine in majhne jedilnice, kratke jedilnike in dolge vrste čakajočih na prosto mizo. Stari podrum je prav tam in tak.

Dobro, da ni bil digestiv, temveč aperitiv … Ker tako je bilo slabo na začetku in dobro na koncu! Ko, namreč, na vrtu magnolija tako lepo cveti, da je še prezgodaj za večerjo, a ti na Kozlovičev, torej sosedov sod, seveda barik, postavijo »sladkani« prosecco, pomilovalno pogledaš zeleno trato, star opečnat zid in negovano cvetočo gredico, ki so tam zato, da krasijo zimski vrt z visokimi okni in kovinsko konstrukcijo ob stari kleti. Je Stari podrum žrtev uspeha ali pa so žrtev gostje? Brez skrbi, ni! Ker za mizo je tako, da priznaš, da znajo. Tudi, ko/ker je polno.

Šparglji in boškarin

Kar imajo povsod drugje in naokoli, pri nas in pri njih, na eni in drugi strani Piranskega zaliva, za karpačo, tudi tukaj ni nič posebnega, ker je govedina pretanko odrezana in se trga in moči, ker gobe tudi tukaj aprila ne rasejo in ker so predstavnice zelenjavnega izgovora tudi tukaj le bučke. Vseeno pa je še nekaj. Ta pladenj nima le velikosti, ta tris ni le bližnjica do dolgčasa in ta rukola ni le podlaga; ker marinada ni balzamična, olje ni predolgo odprto na mizi, gobe so resda gojene, šampinjoni in bukovi ostrigarji, toda česen jih ne tlači in žar jih ni ubil, na bučkah je celo bučno olje in skuta je boljša od parmezana. Nič velikega, a dovolj drugačno, da zaznaš spretnost kuhinje, v kateri se okrog loncev smukajo izkušnje.
Tris karpačev – gobe, govedina, bučke, z oljčnim i bučnim oljem. Foto: Uroš Mencinger



Še bolj se to okusi pri paštah. Seveda so tudi tukaj le omake, h katerim si sam izbereš želeno obliko, toda kar potem pride v skledi, ne potrebuje krožnika, temveč se najbolje počuti na sredini mize, potem pa naj se razvije boj, kdo bo več. Pljukanci, istrski svaljki, ki ne potrebujejo jajc, ker morajo biti vedno malo trši od al dente, z divjimi šparglji niso le pomladna primorska klasika, ki bi predolgo sušenje na obcestnem parkirišču reanimirala s preveč smetane. Stara kuharica pač ve, da so šparoge res dobre le v jajcih in le, če so zamešana v fritajo, zato jim je dodala še pomoč, mlado, svežo in bujno, koprive, ki so prve pognale ob potoku za hišo, čemaž, ki na hribu še ne cveti, regrat, ki vabi na travniku.

Ker je takšna pašta tako mladostno lahka, je lahko še ena, ki je starostno – mehka. Z boškarinom gredo najbolje njoki, ker znajo popiti največ golaža in popivnati največ ustnic. Maščoba se drži suhih mišic in želatina je ostala od trdih (kolagenskih) vezi, zato sočnost pregrize že jezik in žlica ne potrebuje pribora. Še dobro, da imajo večinski gostje v Starem podrumu tako radi steake in bifteke, da ostane več slabih kosov mesa za nas.
Boškarin – njoki z govejim golažem. Foto: Uroš Mencinger



Bifteki in tartufi

Čar istrskih konob, na naši in njihovi strani, je v tem, da lahko vsak trenutek končaš. Krožniki niso hodi, ki bi zadovoljevali radovednost in pričakovanje, temveč enolončnice, ki potešijo lakoto in tek. Lahko je le nekaj narezanega, le nekaj zloženega, lahko je le omaka in samo na hitro zamešana v testo, ki potrebuje le kopel in krop, lahko pa je brez uvodov in olepšav, kar neposredno čez celo mizo, na debeli deski le debel kos mesa. Ker prave istrske konobe so morju vedno za hribom.

Zato v Starem podrumu ne iščite lignjev in rib, prav tako ne prebirajte jedilnega lista, čeprav ima le dve strani, od začetka do konca. Meso, torej, in sproti! Zato lahko tukaj nehate, pa bo za štiri sončke, ali nadaljujete, pa vseeno ne bo preveč. Gre, namreč, za to, da je bil jagenjček ravno pečen, da so se sosedi polnih ust spopadali s fiorentino in da je bil biftek tako velik. Kaj narediti v gostilnah, v katerih bi vse pokusil, da oči ne postanejo večje od želodca? Poslušaj nasvet! »Bifteka bosta vsak polovico, drugo pa kdaj drugič!« Stari podrum zna z gosti.

Saj tudi drugi že znajo. A (le) s steaki in bifteki. Da imajo pravo in prav odležano meso in da ga znajo odrezati, zapeči, omehčati, razrezati. Da gostje ne prihajajo zaradi kuharja, temveč zaradi mesa. Zato je zdaj meso »najboljše« tam, toda kmalu bo treba kam drugam … Odkar so steaki in bifteki postali znanost, so bolj od krav, bikov in volov pomembni dry age hladilniki, high tech roštilji in youtube videi. Kaj pa, gospe in gospodje, omaka?

Meso je bilo, skratka, dobro, prav pečeno, mehko, sočno, okusno in prijazno so nama svetovali, naj ga vsak le pol. Toda še enkrat bi ga zaradi druge bratske delitve! Maslo in oljčno olje, pol na pol, z ravno dovolj mesnega soka, da je med mešanjem nastala emulzija, čez katero so tanko naoblali črne tartufe. In zaradi njih ni dišala cela gostilna, temveč le okrog nosu, saj niso potrebovali nobenega drugega, sintetičnega in oljnega, posredovanja. Dovolj, da so le začinili, okrasili, polepšali, požlahtnili. Dovolj, da je bil zraven le pražen, a zgoraj in spodaj, krompir.

Pa čisto dovolj, da ni bilo preveč. Ker sladic v Starem podrumu ni veliko in samo zaradi njih tudi ne boste prišli. A če je konec sladek, je vedno dobro, zato so palačinke sveže pečene, da potrebujejo le malo domače slivove marmelade, tiramisu pa tudi ni kar tako, saj so v njem še sočne kutine.

Zakaj obiskati?

Stara klet z novim zimskim vrtom je konoba, v kateri je dovolj narezati pršut, zgostiti mineštro, zmešati fritajo, zviti fuže in povaljati pljukance, gostilna, v kateri ni preveč niti najdebelejši kos mesa, in krčma, v kateri se k enemu in drugemu prileže le najboljše in le od sosedov.

Prihodnjič: Pri hribu, Povir