Recepti za tiste, ki so siti zrezkov, krompirja in solate

Ta zbirka receptov ni kuharska knjiga, še najmanj pa za začetnike. Namenjena je tistim, ki sicer znajo kuhati, pa so siti večnih zrezkov, solate in krompirja, in ki si ob praznikih ne znajo scmariti drugega kot pljučne à la wild s kruhovimi cmoki. Tako v Zapiskih starega samskega gurmana opozarja že dolgo pokojni dr. Marjan Erjavec.

Bil je ustanovitelj radioizotopnega oddelka Onkološkega inštituta v Ljubljani. Foto družinski arhiv

Da sem lahko lastnik ene od dragocenejših kuharskih knjig (knjig nasploh), ima zasluge avtorjeva prijateljica, naša žal tudi že pokojna in zame briljantna profesorica francoščine Olga Sodnik, ki je knjigo iz hvaležnosti podarila moji boljši polovici, tudi njeni dijakinji. GV založba je knjigo pred leti natisnila v lepem številu izvodov, vendar so že zdavnaj pošli. Avtor, ki so mu prijatelji rekli Tičo, pravi, da so »recepti zbrani z vseh vetrov, od islamskih in senegalskih kohbuhov pa do Kamasutre, še posebej pa iz ustnih izročil raznih starih mačk, ki se s kulinariko rade med seboj zajebavčkajo.

Teža je na receptih, zaradi katerih je malo pomivanja in ki ne zahtevajo silnih posebnosti. Sladkih in cvrtih reči v zbirki ni, ker jih ne maram. Količine niso navedene, ker so stvar okusa, razen tam, kjer je to nujno. Ni niti tistega, kar piše za vsakim voglom. Škoda časa. Množica tujih receptov kaže na šibkost domače kulinarike in na snobizem avtorja. Po nemarnosti je marsikje pozabljena sol, morda poper. Kdor nima domišljije, naj je neslano,« zaključi samokritično in zafrkljivo Marjan Erjavec, ki je bil med prijatelji in sodelavci priljubljen kot širokosrčnež, svetovljan, genialec, original.

Življenje je solil po svoji meri

Bil je zdravnik specialist onkologije in radioterapije, profesor na ljubljanski medicinski fakulteti, raziskovalec in ustanovitelj radioizotopnega oddelka na Onkološkem inštitutu v Ljubljani, ki ga je vodil trideset let. Uvedel je številne nove metode v diagnostiki in zdravljenju raka, saj je začel uporabljati računalniško tehnologijo v medicinski znanosti, ter se z nekaterimi rešitvami in odkritji zapisal v domačo in svetovno zgodovino diagnostike in zdravljenja raka.

Njegova enota se je z dosežki lahko postavila ob bok najbolj znanim svetovnim laboratorijem. Kot strokovnjak je delal za Svetovno zdravstveno organizacijo v Afriki in južni Aziji, v Gani in Senegalu je delal kot ekspert Mednarodne agencije za atomsko energijo.

Marjan Erjavec in njegova soproga Sonja v Grčiji Foto družinski arhiv

Njegov kolega dr. Hotimir Lešničar - Merik je zapisal, da je pri vključevanju računalniške tehnologije v medicinsko vedo »zakuhal« nekaj receptov, s katerimi se je zapisal v domačo in svetovno zgodovino diagnostike ter zdravljenja raka. »Tičota je vzela bolezen, s katero se je najbolj ukvarjal. Verjetno je bila taka njegova odločitev. Življenju se ni odrekal. Solil ga je po svoji meri. Bil je muhast, ni pa bil od muh. Če radi kuhate in se smejite, se prepustite njegovi vedri zapuščini.«

Bil je tudi glasbenik z izrednim spominom. Trombonist in pozavnist je bil tudi v Velikem plesnem orkestru Radia Ljubljana z Jožetom Privškom, obvladal je najmanj pet tujih jezikov. Bil je učitelj v žlahtnem pomenu besede. Pisal in govoril ni na metre in za misel, s katero bi drugi napolnili roman, zadostovala mu je ena stran.

Kdor nima domišljije, je rekel, za tega je škoda odvečnih besed. Kuhanje je bila njegova velika strast in konjiček. Knjižico s kratkimi recepti, ki jih je zbral prav z vseh koncev sveta od različnih ljudi, je brez nepotrebnega dolgovezenja najprej napisal za prijatelje. Več let po njegovi smrti januarja 1991 so njegovi prijatelji izdali knjižico za kuharske posebneže pri GV založbi že leta 2002.

Erjavec je bil velik kuharski šef. Foto Marko Kočevar

Sočen jezik, sočni recepti

Objavljamo ščepec njegovih receptov. Pri tem opozarjam, da ga je še posebej občudovala lektorica Bora Zlobec, ki je dejala, da kakorkoli avtorja primeš, se ti izmuzne. Tudi v jeziku je namreč ustvarjalen in razpoloženjski, zato so se v založbi odločili za popolno spoštovanje avtorjeve govorice in njegove individualnosti. V posebni kuharski mojstrovini je tudi majhen slovarček »težkih« besed za tiste, ki se ne znajdejo. Založba je v celoti spoštovala avtorja in njegovo posebnost, zato so recepti z vsega sveta za ves svet sočni tako in drugače.

Za lenuhe kozmičnih razsežnosti

Alan na primer v kastrolo zmeče pelate, črne olive, kapre, sol, poper in SUROVE špagete. Kuha 20 minut. Jedo vsi kar iz kastrole z eno samo žlico, da je manj pomivanja.

Srbski džuveč je delikatesa, ki jo kupuje v konzervi edino ga. Zajčeva, znana po tem, da nikoli ne sleče modrca. Njegov bližnji sorodnik je francoski ratatouille in v obeh morajo veliki kosi zelenjave na kraju ostati celi. Razčofajo se le primitivcem.

Britanci in drugi Butalci delajo »prato« iz najdražjih kosov mesa ter jih pečejo v lastnem soku ter polivajo z juho. Narodi, ki so presegli kulinarično kameno dobo, jemljejo cenejše kose, stegno na primer, in iz njih delajo čudeže.

Rheinischer Sauerbraten utapljajo Švabi dva do tri dni v razredčenem slanem kisu s kolesi čebule, klinčki, brinovimi jagodami, lorbarjem in celim poprom. Osušen bet mesa pečejo na vroči masti, nato pa pokritega počasi dušijo s čebulo iz marinade in še z dodatno. Zalivajo z marinado in po dveh urah mora biti mehak, pa če je šlo tudi za starega slona. Zos končajo z jabolčnim sokom, rozinami, medenjakovimi drobtinami (tudi med in drobtine potegnejo!) in kislo smetano. Knedelni.

Bograč, slastno prekmursko verzijo golaža, kuha Slavko, ljubezniva dvometrska šema iz Prekmurja. Kadar ni v gipsu (fuzbal, pretepi, karamboli itd.), začne s čebulo in tremi vrstami mesa. Doda kar precej mlete paprike ter česen, majaron, poper, kumino, lovor in cimet (!). Sol in feferon, seveda. Zalije z vinom. Jaz dodam še malo paradajza. V koščkih krompir skuha posebej.

Kebabi (ražnjiči ali nabodala) so kosi mehkejšega mesa in raznih špehov ali zelenjav, ki so že nabodeni in okusu primerno marinirani počivajo v hladilniku. Na pikniku jih najpomembnejši mačo cele družbe na žaru lesnega oglja okadi ter suši in ožiga, dokler na krožniku ne ropotajo. Medtem sprejema poklone mladenk in pije postano pivo. Med ožiganjem na mesu nastajajo benzopireni, ki povzročajo želodčnega raka (12-odstotna možnost 5-letnega preživetja), lahko pa si med žvečenjem na njem tudi zlomiš gebis (1000 DEM*)(*zobna proteza – danes 1000 evrov).

Za cassoulet je nebroj edino pravih receptov: tegale sem skotil po pravilih komparativne kulinarike iz najmanj šestih in skuša prodreti v zarukano francosko cuisine de campagne:

Na eni strani skuhaš bel fižol s suhim mesom (slanino), česnom in kranjsko klobaso. Nekaj pač v tem stilu. Na drugi strani napraviš ragu iz prepražene čebule, timijana, lovorja, jušne zelenjave, paradajza, popra in najmanj dveh, raje treh vrst mesa. Račka in ovca vodita, gre pa tudi svinjina, kura ali puran. Oboje zmešaš in naložiš v jeno ali glino. Po vrhu potreseš drobtine in koščke masla. Pečeš. To ponoviš celo do trikrat oziroma dokler ni cela reč povsem zgoščena. S črnim kruhom.

Jojoligičin zajebek

Grah lahko skuhaš tudi v mleku, s soljo in poprom, jasno. Na kraju odkriješ, da mleko povre in se spremeni cela reč v kremo. Zdaj dodaš kos masla. Dva požirka konjaka: prvega grahu, drugega sebi.

Ohrovtov štrukelj od stare gospe Jeras pričneš s kuhanim in zmiksanim ohrovtom, ki mu dodaš jajca (POZOR! Brez lupine), moko, drobtine, sol, poper, majaron, muškat, peteršilj. Štruco stlači ga. Jeras v staro nogavico in kuha pol ure. Jaz stare nogavice nosim naprej, le malo jih prezračim na oknu. Zato zavijem štrukelj v vlečno testo in ga pečem uro in četrt pri 200. Maslo, drobtine.

Žejnim vrtalcem nafte na Bližnjem vzhodu so se od pomarančnega soka že delali izpuščaji, ko je neki smarty nalil vanj vodke in si zaslužil lovorjev venec. Vrtalci so to mešali s priročnimi šraufcigerji. Stvar se je zato ukoreninila kot screwdriver.

Samovšečni šef se najbolj zredi, ko postavi na mizo nekaj neznanega in vsi rečejo: »uuuh – kua paj spet to?« Tedaj lahko nonšalantno reče, da se je tega naučil od Indijancev na Tierri del Fuego ali pa od nekega čelista iz Transilvanije.

Jojoligičin zajebek sta mi izdala Olgica in Jojo. Kaj to je, doslej še nihče ni uganil. Od mesarja izsili kvader povsem čistega govejega stegna, kake pol kilce. Zdaj naredi godlo iz 1,5 vž sladkorja, 2 vž soli, 0,5 vž črnega mletega popra, 0,5 vž žajblja, 1 mž majarona, 1 mž timijana. »Sada sve to stavi u plastičnu kesicu, dodaj peršuna i list zelene salate. Drži to dva dana u frižideru pa povremeno prodrmaj. Izsjeci to na jako tanke šnitice i goste zajebi.« Večina misli, da je to kengurujev pršut.

Zakaj je vse manj dobrih admiralov

Krištof Kolumb je od Indijancev dobil lues v zameno za sladkorni trs, iz katerega so naglo pričeli kuhati rum, osnovno živilo mornarjev. Ti so ga pili »straight« vse do 21. 10. 1805, ko so vanj namočili svojega admirala lorda Nelsona, ko je padel v bitki pri Trafalgarskem rtu, kjer je premagal Špance in Francoze. Kasneje je bilo vse manj dobrih admiralov in Hemingway ga je moral mešati s citrono in sirupom ter ga pil pod imenom daiquiri.