Zdi se, da so se higienske razmere v gostinskih obratih ter kozmetičnih in frizerskih salonih po pandemiji še poslabšale. Mize so pogosto slabo pobrisane, natakarji led pogosto jemljejo z roko, kuhinje ne vzbujajo zaupanja o ustrezni čistoči, natakarji, ki pobirajo umazane krožnike, v naslednjem hipu že primejo skodelico in kuhajo kavo. V kozmetičnih salonih strankam pred manikuro ne razkužujejo rok, niti ne zahtevajo, da si jih umijejo. Iste pilice uporabljajo tudi pri naslednjih strankah, uporabljajo iste brisače in v embalažo prelivajo cenejše šampone, razkrivajo naši sogovorniki, a inšpektorji – tako lahko zaključimo iz njihovih odgovorov – ne opažajo posebnosti v primerjavi s prejšnjimi leti.

Sogovornica, ki dela kot natakarica na ljubljanski tržnici, je povedala, da so zaradi ščurkov v lokalu večkrat izvedli deratizacijo in se jih komaj znebili, golobov pa se v tem zaprtem prostoru ne morejo. Druga sogovornica iz podjetja, ki lokale zalaga z mesom, je povedala, da je v znani tajski restavraciji v Ljubljani videla ščurke, mreža restavracij, ki deluje tudi v prikolicah na parkiriščih pred nakupovalnimi centri, pa da večje količine mesa pri njih kupi tik pred iztekom roka. V enem večjih ljubljanskih hipermarketov je opazila neprimerne razmere v hladilnici.

Toda kot so povedali na upravi za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin (UVHVVR), ki deluje v okviru kmetijskega ministrstva, se delež obratov, ki so jih inšpektorji za hrano začasno zaprli, v primerjavi s prejšnjimi leti ni spremenil. »Od 1. novembra lani do letošnjega 1. maja smo izvedli 732 inšpekcijskih pregledov v obratih javne prehrane, od tega je bilo 516 pregledov gostinskih lokalov oziroma lokalov s strežbo hrane in pijače. Začasno smo jih zaprli pet.«

Kot smo že poročali, je šlo za gostilno, bar, slaščičarno in kavarno ter okrepčevalnico. Od peterice so bili trije samostojni podjetniki, okrepčevalnica v domu starejših in družba z omejeno odgovornostjo, lokacijsko pa so obrati posejani po vsej Sloveniji.

Notranji nadzor

Če je stanje v obratu takšno, da lahko vpliva na varnost živil, ki se tam pripravljajo, inšpektorji obrat zaprejo do odprave nepravilnosti. Največkrat je razlog neustrezna higiena različnih površin (opreme hladilnikov, štedilnikov, polic, posode, kuhinjskih pripomočkov; tal, stropov), vzroki pa so lahko tudi drugačni, na primer preprečevanje križanja čistih in nečistih poti, oskrba z neustrezno pitno vodo in podobno.

Vrste neskladnosti ostajajo enake, analiza trendov kaže na stalna nihanja v skladnosti in tako ne morejo sklepati, da je stanje zdaj bistveno drugačno kot pred epidemijo. Kršitve so se nanašale na nespoštovanje splošnih in posebnih higienskih zahtev, sledljivost in usposobljenost kadra. Gostilne, ki so jih začasno zaprli, pa so kršile zahteve zakonodaje glede higiene. Ugotovili so neupoštevanje postopkov, s katerim se zagotavlja priprava varnih živil, sem sodijo ustrezna higiena, ravnanje z živili, sledljivost in ustrezna dokumentacija o notranjem nadzoru.

Ponekod je pomanjkljiva zgolj skrb za higieno. FOTO: Matej Družnik

Pri sledljivosti živil inšpektorji opažajo kršitve zlasti pri živilih v zamrzovalnikih in hladilnikih, saj so tam običajno v neoriginalni embalaži, ki pa ni ustrezno označena. Če ni podatka, iz katerega bi lahko ugotovili, za katero živilo gre in kje je bilo kupljeno, se ga ne sme več uporabljati in ga je treba zavreči, pojasnjujejo. Začasno zaprtje obrata je bilo ključno, da so zagotovili skladnost z zakonodajo in s tem zaščito potrošnikov.

Delež popolnoma skladnih obratov je večji v šolah, vrtcih, bolnišnicah in domovih za ostarele (institucionalnih obratih), saj so to večji obrati, ki imajo praviloma zaposleno osebo živilske stroke, pristojno za notranji nadzor. Medtem pa, denimo, v turističnih krajih ugotavljajo, da se gostinski lokali odpirajo v objektih, ki prvotno niso bili namenjeni gostinski dejavnosti. »Zato imajo lastniki precej težav pri izpolnjevanju splošnih higienskih pogojev, kot so ustrezna razporeditev prostorov, zagotavljanje umivalnikov na vseh potrebnih mestih in prezračevanje. V nekaterih primerih je pomanjkljiva zgolj skrb za higieno.

Infografika: Delo

Kolegi s terena v zadnjem času poročajo, da gostinci težko dobijo usposobljen kader, tako kuharje kot natakarje, poleg tega je velika fluktuacija zaposlenih, kar pomeni, da morajo odgovorni za notranji nadzor ob prihodu novega zaposlenega tega najprej usposobiti, potem pa ga tudi nadzirati,« pojasnjujejo na upravi za varno hrano. Nemalokrat se z dejavnostjo začnejo ukvarjati ljudje brez osnovnega znanja iz živilstva. Zato je ključno, še dodajajo na upravi, da se ustrezno strokovno izobrazijo oziroma si zagotovijo strokovno pomoč zunanjih izvajalcev. Toda po njihovih opažanjih so tudi ponudniki strokovne pomoči zelo različno usposobljeni.

Inšpektorji še ugotavljajo, da v nekaterih primerih manjkajo informacije o alergenih, na jedilniku jih ni oziroma niso točne, saj denimo kuharji spremenijo recept oziroma jed, zaradi česar se spremeni tudi seznam alergenov.

Stanje v kozmetičnih in frizerskih salonih

Zdravstveni inšpektorji pri izvajalcih higienske nege, kamor sodijo frizerska in brivska dejavnost, kozmetična dejavnost, dejavnost salonov za nego telesa, pedikura, dejavnost pirsinga, tetoviranja in drugih podobnih postopkov, preverjajo, ali izvajalci izpolnjujejo zahteve splošnih in posebnih pogojev, določene v pravilniku o minimalnih sanitarno-zdravstvenih pogojih za opravljanje dejavnosti higienske nege in drugih podobnih dejavnosti.

A kot poudarja inšpektorica Andreja Mojškrc z zdravstvenega inšpektorata, na podlagi rezultatov inšpekcijskega nadzora ne morejo podati splošne ocene o stanju higiene v objektih higienske nege, saj nadzor v posameznem letu ne zajame vseh zavezancev. Poleg tega posebne statistike, denimo samo za salone za nohte ali frizerske salone, ne vodijo.

Pogostejši nadzori so v tistih objektih, kjer je večje tveganje za uporabnike – pri tetoviranju, pirsingu, pedikuri, savnah in solarijih. FOTO: Blaž Samec

»Pogostost nadzora je določena s kategorizacijo objektov in je narejena na podlagi ocene tveganja. To pomeni, da so pogostejši nadzori v tistih objektih, kjer je večje tveganje za javno zdravje, se pravi pri dejavnostih in storitvah, ki so bolj tvegane za uporabnike – pri tetoviranju, pirsingu, pedikuri, savnah in solarijih. Pri teh storitvah obstaja možnost, da oprema in pribor prihajata v stik s telesnimi tekočinami, zato morajo izvajalci zagotavljati sterilno opremo in pribor oziroma uporabljati opremo, ki zahteva tehnično brezhibnost, torej mora biti redno vzdrževana in servisirana po navodilih proizvajalca, kar velja zlasti za solarij in savno,« je pojasnila.

Vsi izvajalci higienske nege pa morajo glede na zahteve pravilnika svojo dejavnost izvajati v skladu z dobro higiensko prakso. Ta obsega vzdrževanje opreme in pribora, čiščenje, razkuževanje, higieno rok in ravnanje z odpadki. Neskladno izvajanje dobre higienske prakse so lani ugotovili v 7 odstotkih opravljenih pregledov, leto prej pa v 8 odstotkih. V letih 2018 in 2019 je bil delež 12 odstotkov, kar kaže, da te neskladnosti upadajo oziroma se izboljšujejo, so še dodali.