Nova avtorska zgodba na Tomšičevi 12

V središču ljubljanske kulturne četrti, med Narodno galerijo, Opero, Moderno galerijo in Narodnim muzejem, stoji modernistična Vila Ebenspanger, od leta 1957 sedež Društva slovenskih pisateljev. V zgornjem nadstropju vile, kjer sta imela prostore tudi Društvo slovenskih književnih prevajalcev in Slovenski center Pen, je dobrih pet desetletij delovala legendarna, svetovljanska, kultna restavracija Kluba kulturnih in znanstvenih delavcev, ki se je v splošni rabi od nekdaj na kratko imenovala preprosto Pen klub.

Tam sta Marjan Miklič - Miki in Eva Maria Miklič - Oli goste še v kulinarično revnejših in neinventivnih socialističnih časih razvajala z imenitno kulinarično ponudbo, seveda tudi zato, ker sta po tisto, česar se tu ni dobilo – od jajčevcev, artičok, mandarin in banan do kokakole in tonika –, hodila v Trst, Beljak ali Celovec. Restavracija si je kmalu pridobila poseben sloves, bila je zbirališče kulturnikov, poslovnežev, politikov, tam so v času pred osamosvojitvijo po seansah v spodnjem pisateljskem salonu pogovore nadaljevali številni bodoči osamosvojitelji, in ni bilo naključje, da je bila celotna vila konec leta 2018 razglašena za kulturni spomenik državnega pomena. Do tega je pripeljal trud akademika Nika Grafenauerja in Aleša Šeliga v imenu Fundacije Rudi Šeligo, ki sta javnosti, predsedniku države, predsedniku vlade, ministru za kulturo in seveda predsedniku Društva slovenskih pisateljev predlagala, da bi pisateljsko vilo razglasili za kulturni spomenik državnega pomena. To sta utemeljila s prepričanjem, da je verjetno najpomembnejšo vlogo pisateljsko društvo s svojimi člani odigralo v času za demokratizacijo in osamosvojitev Slovenije; po pričevanju pokojnega pisatelja Petra Božiča, nekdaj pogostega gosta Pen kluba, je bila vila pisateljskega društva »štab« slovenske osamosvojitve.


 

Tisoči spominov

V nekem intervjuju je gospa Miklič povedala, da je bilo vse najprej res podobno klubu, a sta se z možem odločila imeti pravo restavracijo. Odprla sta jo septembra 1967, na prvem jedilnem listu pa so imeli govedino v solati, kuhano govedino, pražena telečja jetra, krače in solate. Leta 2010, po smrti Marjana Mikliča, je restavracijo gospe Oli pomagal voditi Mikličev nečak Andrej, potem pa je prišel dan, ko se je na spletni strani restavracije prikazalo obvestilo:
»Spoštovani gostje, po več ko pol stoletja družinske tradicije v Restavraciji Pen kluba, ki jo je z veliko entuziazma, napredne miselnosti in svežega vetra za tedanje čase ustvaril gospod Marjan Miklič, zapiramo naše vrata. Bilo nam je v neizmerno čast gostiti toliko gostov, toliko ljudi, pomembnih za našo državo, pisateljev, igralcev ... kulturnikov vseh žanrov. Ponosni smo za vsako idejo, ki se je rodila ob naši hrani, ponosni za vsak uspešen posel, nastal za našimi mizami ... ali pa za šankom ... na zgodovino, videz lokala, ki ga bogatijo zastavice klubov, podarjenih z vseh vetrov, fotografij, znakov ... in tisoče spominov, ki vas spominjajo na nas. Hvala.«



Ko so se v pisateljskem društvu pred nekaj leti odločili za prenovo in iskanje novega najemnika, so se z javnim pismom oglasili nekateri kulturniki – med njimi Dušan Jovanović, Nikola Damjanić, Božidar Flajšman in Darko Štrajn – in opozorili: »Prepričani smo, da znamenita restavracija Kluba kulturnih delavcev sodi v kulturnozgodovinsko dediščino Ljubljane in sploh slovenske kulture. S to dediščino je treba ravnati posebej previdno, da ne bi izginila v potrošniški profanaciji, in zato bi bilo treba pri vsaki prenovi misliti na ohranitev spomina in na njegovo ustrezno reinterpretacijo.«

Najbrž je bila bojazen odveč: pred dvema letoma, ob podpisu najemne pogodbe, je Dada Jerovšek, lastnica in marketinška direktorica največje tukajšnje gostinske verige Kaval Group (štiri restavracije, pet kavarnic, dve slaščičarni, biljardnica, pivnica, gostilna in vinoteka in hram), povedala: »Ogromno nostalgije je povezane s tem prostorom in to nameravamo obuditi, otrkati prah, a seveda z zavedanjem, da se starih časov in zgodb ne da kopirati ali posnemati. Razumemo prostor, spoštujemo zgodbo in zgodovino vsega, kar se je tu zgodilo, a naredili bomo novo, svojo, avtorsko zgodbo z vsem spoštovanjem do prostora, gospoda Mikliča in gospe Oli. Čas se pač vrti, tako se mora tudi v tem prostoru zavrteti naprej, prevetriti ga je treba s svežo in hkrati brezčasno zgodbo, ki bo blizu vsem, najbolj pa Ljubljančanom in poznavalcem Pena.«


 

Izziv za kulinarično zgodbo

V pogovoru ta teden je tudi lapidarno obnovila pot, ki jo je pripeljala v Pen: »Predsednik društva Ivo Svetina, verjetno je bilo leta 2017, me je poklical, dobila sva se v Opera baru, deževen, slab dan je bil, in me pobaral, ali nas kakorkoli zanima gostinstvo v Penu. Takrat je restavracijo vodil nečak gospoda Mikliča Andrej, gospa Oli je še sodelovala, vrt je vodil Drago Gajo oziroma Dragan Gajić. Večkrat smo se dobili, gospa Oli nam je kuhala, veliko smo sestankovali, vmes je namesto Iva Svetine nastopila mandat Aksinja Kermauner, prijavili smo se na društveni razpis, verjetno ne edini, bili smo na pogovorih v društvu, to se je še enkrat ponovilo, razpis, pogovor, zmeraj smo bili uspešni, prav tako v nadaljevanju zgodbe, ko je predsedovanje društvu prevzel Dušan Merc. Po še nekaj zapletih smo si poleti 2019 rekli, da so naše sanje splavale po vodi. Še pred tem sem nikakor ne po naključju spoznala chefa Mojmirja Šiftarja in spominjam se: preden sva se razšla, je na vprašanje, ali bi prišel v Kaval Group za chefa – žal takrat ni bilo nobenega prostega mesta –, odgovoril, da je pripravljen čakati, na vprašanje, kje bi mu bilo najboljše, pa je brez premisleka izstrelil Pen.



Nekega septembrskega dne je spet poklical Dušan Merc s povabilom h kulinarični zgodbi na vrtu, ob kateri je Svetina pripomnil, da če bi sredi dneva z lučjo iskal boljšega, bolj predanega in lahko rečem že malo neumnega gostinca za ta izziv, kot smo mi, ga ne bi našel. Posla smo se lotili z vsem spoštovanjem do pisateljskega društva, do zgodbe in zgodovine, kar zadeva restavracijo, tudi chef Šiftar neskončno spoštuje gospoda Mikliča in gospo Oli, pripravil je njune najbolj priljubljene jedi, pražena jetrca, gosja jetra, fižolovo juho, v sezoni marelic tudi marelični štrudelj, in tako kot Oli in Miki hodi na tržnico po sveže sezonske sestavine.

Lani poleti smo se pognali v akcijo: ni bilo enostavno, a smo se odločili ukrepati. Mojmir, ki ni mogel delati kot kuhar, je sam prebrusil in prebarval zid, ki gleda proti operi, društvo je poklicalo vrtnarsko podjetje, ki je pregledalo vrt, opozorilo, kjer je treba kaj popraviti, pognojiti, obrezati, katere drevesne veje so nevarne za stavbo, nekaj slabih dreves je bilo treba odstraniti, zavezali smo se, da bomo sami urejali vrt. V restavraciji smo v času korone samo delali in nič poslovali, v naši režiji smo zamenjali svinčene cevi, marsikaj je bilo treba postoriti, vmes so prišli tudi prijazni ljudje iz zavoda za spomeniško varstvo, prenovili smo okna, v modri sobi smo razkrili poslikan strop, ki je bil leta prekrit z lesenim opažem.

Mislim, da smo gostinci, ki premorejo vizijo in spoštovanje do tradicije. Odprti bomo tako, da boste lahko prišli ali na kosilo ali zvečer po koncertu ali predstavi na pozno večerjo, edini dan, ko bomo zaprti, bo nedelja, pa še takrat si boste lahko na vrtu, kamor smo postavili od Opere podarjeni 120 let stari vrtni paviljon, lahko privoščili sladoled, čaj, že doslej smo, ko smo smeli, delovali. Odpiranje restavracije v tako negotovem času, kot je zdaj, je seveda neprimerno, vendar: kdaj pa bo bolje? Sprašujete po kulinarični viziji? Chef Šiftar je mlad, avtorski, ambiciozen, sam je poiskal, kako se je stvari loteval gospod Miklič, predvsem pa ne dela tistega, kar posebej zdaj počnejo mnogi drugi, vztraja pri odličnih sestavinah in ne morebiti cenejših, manj kvalitetnih, vsak krožnik, ki gre iz kuhinje, mora biti perfekten.«


 

Cvetje s pisateljskega vrta

Od prejšnjega torka je torej zgoraj na Tomšičevi 12 vse drugače – in po svoje enako odlično, kot je bilo takrat, ko je restavracijo vodil Miklič: v predsobi ni več mizice, na kateri je bila nekdaj ponujena večerna izdaja Dela, garderoba pa je še na istem mestu, mize so iz masivnega lesa, podnožja so delo enega redkih kovaških mojstrov in spominjajo na rep ljubljanskega zmaja, stolov z rdečim skajem na sedalih ni več, so pa oblazinjeni Thonet, leseni podboji niso več pobarvani rumeno, ampak v svetlem odtenku kave, stropni svetilki v predprostoru sta stari sto let, a sta obnovljeni, na tleh je povsod, kjer je bilo mogoče, ohranjen stari parket. Po stenah nove sobe, kjer sta bili prej toaleta in pisarna Slovenskega centra Pen, je razpršena serija stenskih risb, objektov, risb in grafik z naslovom Pero in zid/Pen and Wall Mateja Stupice, na prejšnjo rabo spominja le ohranjena in delujoča stenska pipa, v modri, največji sobi so na stenah fotografije, ki jih bo redno menjavala ljubljanska Galerija Fotografija Barbare Čeferin, v vazah je cvetje s pisateljskega vrta. Prenovo je vodil biro Triiije, izbrali so stole, zavese, odtenke blaga za stole, barve sten, dogovorili so se za sodelovanje s Stupico in poskrbeli tudi za dogovor z galerijo Fotografija, v Muzeju  novejše zgodovine pa so iz zapuščine gospe Oli izbrskali fotogafsko gradivo, ki je zdaj razstavljeno na stopnišču, ki vodi do restavracije.

Chef Mojmir Marko Šiftar, diplomant Biotehniškega izobraževalnega centra, se je v različnih vlogah mojstril v restavraciji JB, v hotelu Aleksander v Rogaški Slatini, ljubljanski Shambali, Dvoru Tacen, v portoroški restavraciji Tomi, v hotelu in restavraciji Skipass v Kranjski Gori, nazadnje kot chef de cuisine v restavraciji Evergreen na Smledniku. Več let je bil kapetan slovenske mladinske kuharske reprezentance, v polfinalnem izboru za najboljšega svetovnega mladega kuharja St. Pellegrino 2015 v Izraelu je osvojil tretje mesto, je tudi avtor knjige 44 odtenkov čaja, v kateri je ponudil nove dimenzije, kako čarobni napitek spajati z vrhunsko kulinariko. O vlogi svoje kuhinje je jasen: »Z ljubeznijo do hrane, gostoljubja in okolja bomo ustvarili prostor, v katerega boste vstopili in ga ne boste želeli zapustiti.«



Na začetnem meniju Restavracije Pen klub so marinirane tanke rezine dnevno ulovljene ribe, kuhan goveji jezik z bučnim oljem, drobnjakovo emulzijo, gorčico in šalotko, škampi po želji, kremna fižolova juha z majaronovim oljem in hrustljavimi makaroni, flambirana račja jetra z oreščki in marmelado, telečja jetrca s pire krompirjem, vrtno krešo in črnimi orehi, file bele ribe v zeleni curry omaki s pečenim korenjem in limonino lupino, srnina krača s temno omako, ješprenjček s suhimi jurčki in klobaso, goveji file z gosjimi jetri, tartufi in omako iz portovca, ribeye steak ameriške govedine, krompir z belo slanino in ameriško solato, sladici pa sta krema vijolice s sadnim gelom in kakavovimi semeni in crème brûlée s sladoledom – nadomestili sta Mikličev makov mousse in cimetov parfait.