Luksuz iz črne stekleničke

Znanje Alojza Kocbeka, ki je oljarno v Ščavniški dolini v osrčju vinorodnih Slovenskih goric v bližini neokrnjene narave Blaguškega jezera, natančneje v Svetem Juriju ob Ščavnici, ustanovil leta 1929, se je prenašalo, negovalo in razvijalo skozi generacije. Danes odgovornost do družinske tradicije pridelave visokokakovostnega bučnega olja, ponosa severovzhodne slovenske pokrajine, nosi njegov vnuk Gorazd Kocbek.



Medtem ko je bil glavni življenjski cilj Edvarda Kocbeka, slovenskega pesnika in politika ter daljnega sorodnika oljarjev Kocbekovih, ugotoviti, kakšno je njegovo mesto v kozmosu, je cilj Gorazda Kocbeka, naslednika najbolj prepoznavne slovenske bučne oljarne, že zdaj zelo jasen: bučnemu olju želi dati v svetu mesto in veljavo, ki mu pritičeta.

Pred 100 leti je steklenica bučnega stala 200 evrov
 

Ob začetkih Kocbekove oljarne je bil to zgolj mlinski obrat, kjer so za okoliške kmete stiskali olje iz semen avtohtone vrste slovenskih buč – golice. Nekaj olja so proizvedli zase, nekaj pa tudi prodali. Cena bučnega olja je bila takrat občutno višja kot danes, saj je bilo treba za steklenico odšteti vrtoglavih 200 evrov, zato si ga še zdaleč ni mogel privoščiti vsak, ki buč pač ni vzgojil sam.



Šele v času Jugoslavije, ko je oljarno že prevzel Anton Kocbek, Gorazdov oče, so nekaj več pozornosti začeli namenjati prodaji, ko pa se je družinskemu poslu najprej kot zaposleni pridružil Gorazd, so bučno olje pospešeno začeli ponujati tudi gostinskim obratom in trgovinam. Po osamosvojitvi in prihodu velikih nakupovalnih centrov je Kocbekovo olje kar nekaj časa polnilo police supermarketov, a so jih pritiski po vedno nižjih cenah prisilili, da so izdelke umaknili s polic.

Osredotočili so se na restavracije in butične trgovine, šele pred nekaj leti, skupaj s trendom popularizacije lokalne in domače hrane priznanih proizvajalcev, pa so večji trgovci stopili korak nazaj in Kocbekova olja na lastno željo spet uvrstili v ponudbo.

Zaščitena geografska označba

Bučno olje je bilo in je verjetno še danes najbolj razširjeno v kuhinji Prlekije, Štajerske in Prekmurja ter seveda na avstrijskem Štajerskem, od koder prihajajo tudi največji proizvajalci bučnega olja. Ti se leta 2012 niso prav nič razveselili odločitve Evropske unije, da je štajersko prekmursko bučno olje tudi zaščiteno ter vpisano v register zaščitenih kmetijskih pridelkov v EU, za katere se lahko uporablja evropski simbol kakovosti zaščitena geografska označba.



K pozitivni odločitvi je najbolj prispevala predložitev dokumenta, da začetki predelave bučnih semen v olje v Sloveniji segajo v leto 1750, ko je v pisnih virih prvič omenjena stiskalnica bučnih semen Thomasa Krainza, ki je danes ni več, stala pa je v Framu.

Pri Kocbekovih olje stiskajo na strojih, ki so stari že več kot sto let. Poleg tega še vedno ohranjajo veliko ročnega dela, zato imajo turisti in drugi obiskovalci, za razliko od polno avtomatiziranih oljarn, pri Kocbekovih na obisku kaj videti in tudi kaj poskusiti.

450 evrov za 350 mililitrov olja

Pod Kocbekovo blagovno znamko poleg bučnih olj ekološke in konvencionalne pridelave ter toplo in hladno stiskanih olj najdete še milo, balzam za ustnice, sušene Luštove paradižnike v bučnem olju, med z bučnimi semeni, testenine in salamo z bučnimi semeni, septembra pa začnejo s prodajo bučnega pesta in polžjega kaviarja, ki se odlično poda tudi v kombinaciji z bučnim oljem. Z njim si obetajo prodor na Bližnji vzhod.



Tja jih je prvič popeljal Jože Oseli, eden najvidnejših slovenskih kuharskih mojstrov, ki je bil v osemdesetih letih osebni kuhar in batler Josipa Broza Tita v njegovi rezidenci na Brdu pri Kranju. Prek Oselijevih poznanstev je Gorazd Kocbek spletel tudi svoja, ki mu zdaj odpirajo marsikatera vrata.

Tako so bili med drugim do začetka epidemije, ki je dodobra pretresla kulinarični svet, prisotni v najvišje ležeči restavraciji v 122. nadstropju dubajske stolpnice Burdž Kalifa, najvišje stavbe na svetu. 350-mililitrske stekleničke, hranjene v škatlah iz stoletnega hrasta, s katerimi so natakarji jedi s kapljicami slovenskega bučnega olja zaključevali pred gosti, je restavracija odkupila po 350 evrov.



A to je bilo v drugih časih, zaradi izredne rasti cen surovin steklenička danes stane 450 evrov z brezplačno poštnino na vse konce sveta. Olje v luxury black bottle oziroma črni luksuzni steklenički, ki je poleg domačih priznanj nedavno prejela svetovno priznano oblikovalsko nagrado red dot, je narejeno iz ekoloških lokalnih bučnih semen, ki so lasersko sortirana, ročno ščetkana in očiščena.

Pri takšnem sortiranju odpadejo vsa olupljena semena in popolnoma vse primesi, zaradi česar je iztisnjeno olje veliko bolj intenzivne barve in polnejšega okusa. Tako sortirana semena so zmleta izključno na kamen, prav tisti kot pred stotimi leti.

Gorazd Kocbek poudarja, da boljšega olja ni mogoče narediti, čeprav v istem dahu zatrjuje, da pri hrani in pijači najboljše v resnici ne obstaja, saj kot pravi že latinski izrek, De gustibus non est disputandum ali o okusih se ne razpravlja.



V nagrajeni črni steklenički, ki je narejena iz najčistejšega ročno pihanega stekla, ni niti malo težkih kovin, kot npr. v kristalu, kjer najdemo kar 30 odstotkov svinca. Stekleničko črnega zlata, na kateri je tudi poseben znak, vzet iz prvega žiga (štampiljke) Alojza Kócbeka, ustanovitelja oljarne, in njegovih inicialk, je mogoče naročiti tudi s ploščico najčistejšega zlata, kar ni le lepo kulinarično darilo, ampak tudi investicija.

Steklenica vsebuje pipeto, s katero se olje nanaša na hrano po kapljicah in se ne izliva iz steklenice. Služi kot zamašek steklenice in kot pripomoček kuharskim mojstrom, da z njo dekorirajo krožnike. Oljarna Kocbek s svojimi ambasadorji Tomažem Kavčičem, Janezom Bratovžem in Ano Roš s to steklenico že predstavlja svojo zgodbo tudi na krožnikih.

Podnebni vplivi

Na svetu raste okoli 825 vrst buč, a le iz ene sorte se dela olje – in ta sorta raste v Sloveniji (slovenska golica). Pred nekaj leti je avstrijski koncern RWA A. G kupil slovenski Agrosaat, ki je edini pridelovalec semenskega semena, zaradi česar je slovenska golica kot ime izginilo s slovenskega trga, uporabljati pa se je začelo ime gleisdorf, po avstrijskem kraju, kjer imajo dolgo tradicijo pridelave bučnih semen. Kmetje dandanes raje kot avtohtono sorto, kakorkoli jo že imenujemo, uporabljajo hibride, pri katerih gre za isto vrsto buče, ki pa je prilagojena za vrsto tal (količino padavin) in ima debelejšo lupino, bolj odporno proti toči.



Podnebje ne vpliva le na vrsto buče, ampak tudi na barvo olja. Velja namreč, da je boljše olje bolj gosto in črno, a zaradi vremenskih sprememb in izčrpanosti tal (buče zahtevajo kolobarjenje) je olje vedno svetlejše. Buče se danes tako kot nekoč še vedno sadijo aprila in v začetku maja, obirajo pa že avgusta in v začetku septembra, še v času Antona Kocbeka pa so buče obirali šele oktobra in novembra, zaradi česar so imele večji izkoristek, kožica semen je bila bolj debela in črna, zato je bilo olje temnejše in bolj okusno.

Hladno stiskano ni za vsakogar

Potrošnikom najbolj znano je toplo stiskano bučno olje, ki se v Kocbekovi oljarni praži pri 110 stopinjah Celzija. Poznamo pa tudi hladno stiskano, ki je surovo, brez termične in mehanske obdelave, zaradi česar je nepričakovane barve in okusa. Pri postopku hladnega stiskanja se iz celih semen iztisne olje s posebno stiskalnico, kjer temperatura olja zaradi pritiska in trenja v stiskalnici ne sme preseči 40 stopinj Celzija.



Zaradi tega je nekoliko svetlejše – zeleno rdečkaste barve, nežnega vonja in okusa, ki je enak okusu surovega bučnega semena. To marsikaterega nepoučenega potrošnika neupravičeno razočara. Pri takšni predelavi za liter hladno stisnjenega bučnega olja potrebujejo vsaj šest kilogramov bučnih semen, pri toplotni pa tri. Hladno stiskano olje vsebuje približno 80 odstotkov nenasičenih maščobnih kislin, ugodno je tudi razmerje omega 3, 6 in 9 maščobnih kislin. Hladno stiskana olja na ta način ohranijo popolnoma vse vitamine in minerale in so zaradi tega najbolj zdrava. Toplo stiskano bučno olje ali le bučno olje pa je zaradi obdelave semen bolj temno, gosto, močnega vonja in intenzivne barve.