Gostje med lutkami in kopalniškimi zavesami

V eni od restavracij v Virginiji, uro in pol iz ameriške prestolnice, so se domislili nenavadnega pokoronskega ukrepa: v želji po zmanjšanju števila sedežev v restavraciji s tremi Michelinovimi zvezdicami za polovico, kakršen je ukaz virginijskega guvernerja, je chef Patrick O’Connell za mize svoje Inn at Little Washington posedel izložbene lutke in jih dal obleči v oblačila iz štiridesetih let prejšnjega stoletja. Odprl bo konec meseca, gostom bo svetoval, naj vino natočijo tudi nemim gostom.

Popolnoma isto idejo so zagrabili v enem od dunajskih barov, gostom pomagajo pravilno razdaljo drug od drugega vzdrževati po lokalu razpostavljene lutke. Amsterdamska restavracija Eten v kulturnem centru Mediamatic se je umetnosti distanciranja lotila na svoj način, na obrežje marine so v okviru projekta Serres Séparées razpostavili mizice, postavljene v miniaturne tople grede.
 

V čolnu ali na Titaniku?

Malce drugačno zamisel je dobila Kim Shapiro iz restavracije Twisted Citrus v Ohiu. »Prihajam z juga Floride in tam obalne restavracije v deževnih dneh strežejo tako, da mize obdajo s prozornimi plastičnimi zavesami, ki zaustavijo pršec v zraku. To me je spomnilo, da bi lahko v naši restavraciji uporabili kar kopalniške zavese.« Nad mizami je razpredla mrežo ribiških vrvi, med mizami – zdaj namesto osemdeset gostov sprejeme po 60 jedcev – pa z njih zdaj visijo kopalniške zavese. Natakarji jih zamenjajo, ko za mizo sedejo novi gostje.



Bi bilo mogoče reči, da bodo v času, ko se bodo vsepovsod verjetno razrahljali ukrepi za omejevanje širjenja koronavirusa, vsi v istem čolnu? Ali pa se bodo nekateri žal znašli na Titaniku po trku z ledeno goro? Švedski dvozvezdični chef Daniel Berlin je za revijo Vanity Fair nedavno povedal, da mu načeloma ne bi smelo iti slabo, saj Švedska v nasprotju z večino držav ni zaprla ne meja ne prepovedala obratovanja restavracij, vendar pa je njegova restavracija, poimenovana kar z njegovim imenom in priimkom, drugačna po tem, da večina gostov pride iz tujine, še največ jih pripotuje z najbližjega letališča, ki je v Københavnu.
 

Zdaj je čas ustvarjanja ...

»Vsi naši gostje iz tujine so rezervacije odpovedali,« se spominja začetka hude ure Berlin, »bil sem zelo, zelo, zelo prestrašen.« Prav tako dvozvezdični stockholmski kuhar Magnus Ek je povedal enako, med sedemdeset do devetdeset odstotkov gostov restavracije Oaxen Krog pride iz tujine in ti gostje so tako rekoč čez noč odpovedali, promet je aprila in maja, ko so bili običajno povsem razprodani, v hipu upadel za osemdeset odstotkov.

A kaj se je zgodilo v restavraciji Daniel Berlin? Nekaj nenavadnega, jedilnica se je po nekaj dneh zastoja spet čudežno napolnila. »Vsi gostje so bili Švedi, pravili so nam, da so že leta načrtovali priti k nam, nekateri so želeli ponoviti obisk izpred let, a jim nikoli ni uspelo dobiti rezervacije. Zdaj, ko čakalna doba na mizo ni več štiri mesece, jim je z lahkoto uspelo.«

Investirajte v prihodnost

»Morali bodo razmišljati zunaj dozdajšnjih normalnih okvirov,« je na nedavni poslovni konferenci vsem v restavracijskem poslu svetoval Kristian Brask Thomsen, bonvivant, ki je po gospodarski krizi izpred desetletja začel prirejati gurmanske dogodke Dining Impossible za bogato klientelo.

»Zdaj ni čas za dolga premlevanja, kalkulacije in ocene, zdaj je čas ustvarjanja ... če niste propadli, vam bo morda uspelo ustvariti restavracijo prihodnosti po svoji meri in premisleku. Svoj prosti čas investirajte v prihodnost,« je njegove nasvete povzela revija Forbes.

Njemu je vsekakor uspelo, sprva je svoje tridnevne uživaške seanse prirejal v najbolj znanih in prestižnih restavracijah, v københavnski Nomi Renéja Redzepija in podobnih, potem je meja postalo le še nebo, in to zelo dobesedno: lani je začel s programom DI: jet, kar pomeni niz bogatih pojedin v različnih restavracijah, od ene do druge pa se jedci premaknejo z zasebnim reaktivcem.

Po vzoru Nome

Ti poleti so skrajno ekstravagantni, če je to dovolj primeren pridevnik za to, da gostje – največ jih je lahko deset – v štirih dneh obredejo prve tri restavracije s seznama The World’s 50 Best Restaurants, Osteria Francescana, El Celler de Can Roca, Mirazur, za dobro mero pa je dodana še rimska La Pergola. Zadnji tak dobrojedski izlet je imel Brask Thomsen napovedan za drugo polovico aprila.

V prihodnosti poslovnež, ki je podpisal tudi dokumentarni film o Michelinovih restavracijah, napoveduje krajše menije v restavracijah in večino sestavin, ki bodo zares lokalne. »Izvirna filozofija Nome, ki je stavila na nabiralništvo v okolici restavracije, se bo še bolj razširila,« predvideva Brask Thomsen.
 

»Restavracije se v tem hipu ne bi smele predati, ampak bi morale narediti vse, kar lahko – najbrž je mogoče veliko narediti!« pravi chef københavnske restavracije Noma René Redzepi. Foto Reuters

Iphone ali dobra hrana?

Chef københavnske restavracije Noma René Redzepi pričakuje, da bo po odprtju v restavracijo prišlo polovico ali celo tri četrtine manj gostov kot pred izbruhom pandemije. Nomin meni se je spremenil, zdaj ponuja le dve vrsti burgerjev, v prihodnosti pa chef, ki je v času zaprtja restavracije prebral po sto strani na dan, deset knjig v treh mesecih, kar je zanj, kot je povedal, veliko, pravi, da bodo lastniki restavracij in chefi morali v prihodnje misliti na dobavitelje in podpirati lokalne kmete.

»Morda se bomo tudi prehranjevali drugače. Morda bomo kupovali manj oblačil in si ne bomo privoščili novega iphona. Tak telefon stane enako kot trimesečna zaloga naravno pridelane hrane. Restavracije se v tem hipu ne bi smele predati, ampak bo morale narediti vse, kar lahko – najbrž je mogoče veliko narediti!«
 

»Zavarovalnice morajo storiti pravilni korak in rešiti na milijone delovnih mest,« je povedal chef Thomas Keller. Foto Reuters

Chefov apel zavarovalnicam

Thomas Keller, doslej edini ameriški chef, ki ima v Michelinovem rdečem vodniku dve trizvezdični restavraciji, kalifornijsko The French Laundry in newyorško Per Se, je sredi prejšnjega meseca zastavil ostro, za revijo Fast Company je zelo jasno je zapisal: »Problem je, da restavracije potrebujejo pomoč. Danes. Takoj. V mislih imam male restavracije, ki jih vodijo družine, kitajske bistroje, lokalne mehiške špelunke in barčke. Tam posel teče od dneva do dneva, od tedna do tedna, finančnih zalog ni, kaj šele denarja za odvetnike. Trga se mi srce, ko pomislim, da je pol milijona ameriških restavracij ogroženih in jim krize morda ne bo uspelo prebroditi. Tudi zato, kot svarilni primer in kot sodni precedens, sem se odločil tožiti svojo zavarovalnico, saj nam zdaj, ko jih potrebujemo, noče pomagati. Vse od odprtja The French Laundry smo v več kot petindvajsetih letih plačali petnajst milijonov dolarjev za klavzulo, ki jamči nadomestilo ob morebitni prekinitvi poslovanja, a zdaj nam in mnogim drugim to prerekajo, češ da virus kot razlog za neposlovanje ni naveden.«

Keller pravi, da je njegova klavzula obsegala tudi viruse, a denarja vendar ne dobi. »Neodgovorno in nemoralno,« komentira obnašanje zavarovalnice. Njegov odvetnik je javnosti postregel s chefovo izjavo: »Zavarovalnice morajo storiti pravilni korak in rešiti na milijone delovnih mest.«