Na Dunaju že kmalu po božiču zaprejo številne božične sejme, ki privabljajo množice obiskovalcev, domačih in po dveh letih premora znova tujih. Potem se številni lačni in žejni iz nadzemnih lokalov in stojnic preselijo v podzemne. Zima je prav gotovo vrhunec sezone za številne dunajske restavracije v starih kleteh. Obiskali smo nekatere najstarejše v prvem okrožju, zgodovinskem mestnem jedru.

Številne globoke kleti v središču Dunaja so imele pomembno zgodovinsko vlogo, zlasti ob nekdanjem močnem obrambnem zidu okoli mestnega jedra. To so bila skladišča hrane, orožja in drugega, pomembne pa so bile še zlasti ob turških obleganjih Dunaja v letih 1529 in 1683. Znano je, da so se med zadnjim, v katerem so Turki že skoraj osvojili mesto (pred tem jih je katastrofalno porazila vojska mednarodne zveze pod poveljstvom poljskega kralja Jana Sobieskega, ki je turške enote razbila od zunaj), branilci odžejali z vinom iz kleti ene palač knezov Esterházyjev.

Pod palačami knezov in opatov

Esterházyjeva klet (Esterházykeller) je ena največjih starih kletnih gostiln na Dunaju. V preteklosti je bila v lasti družine, zdaj je del poslovnega sklada Esterházyjevih. Pod oboki iz 15. stoletja je več prostorov, v katerih lahko sprejmejo več sto gostov. V znaku gostilne sta knežja krona in letnica 1683, na stenah pa si lahko ogledamo številne slike in risbe: vedute starega Dunaja, rodovnik plemiške družine, portrete ... Na ogled je tudi pismo v arabščini, poziv branilcem Dunaja k vdaji, ki ga je leta 1683 podpisal poveljnik turške vojske Kara Mustafa.

Esterházyjeva klet je ena največjih starih kletnih gostiln na Dunaju. FOTO: MIlan Ilić

Stoletje pozneje je bil slavni skladatelj Joseph Haydn kapelnik Esterházyjevih. Pravijo, da je bil velik ljubitelj vina, zato je obiskoval njihovo klet in tam črpal navdih za skladanje. Kot nekdaj tudi zdaj v njej – poleg številnih vrst piva in vina – ponujajo jedi tradicionalne dunajske kuhinje, nekatera nosijo imena kar po družini, denimo Esterházyjeva ponev, v kateri so svinjski medaljoni z gosto poprovo omako, brokolijem in ​​krompirjevimi ocvrtki.

Globoko pod zemljo v središču Dunaja je tudi Klet 12 apostolov (Zwölf-Apostelkeller), ki ima prav tako več etaž; najgloblja je 18 metrov pod ulico. Je v stavbi, katere fasado je na začetku 18. stoletja zasnoval vrhunski baročni arhitekt Lucas von Hildebrandt, a klet je precej starejša. Najstarejši najdeni dokumenti pričajo, da je na tem naslovu stavba stala že leta 1339. Še starejši so nosilni kamniti bloki globoko v kleti, značilni za obdobje romanike. Izdelani so bili okoli leta 1100. Markus A. Marschall, direktor restavracije, nas popelje v najgloblji del, tako imenovano Vodnjaško klet, kjer pokaže najstarejši ohranjen gotski vodnjak na Dunaju.

Klet 12 apostolov lahko sprejme skoraj 400 gostov, a ima veliko kotičkov, kjer lahko v tem posebnem vzdušju uživajo manjše skupine. Poleg drugih specialitet tudi tukaj ponujajo lokalne jedi, kot je dunajski zrezek na cesarski način s krompirjem in brusnicami.

Klet samostana Melk je menda najstarejša. FOTO: Milan Ilić

Večina gostov zelo pohvali kuhinjo Kleti samostana Melk (Melker Stiftskeller), za katero pravijo, da je najstarejša podzemna gostilna na Dunaju. Samostan Melk od Donavi v Spodnji Avstriji, dobrih 100 kilometrov od Dunaja, ima svoje nepremičnine tudi v avstrijski prestolnici. Klet samostana Melk na Dunaju je pred nekaj leti najel Sebastian Kleemann, ki pove, da se s sodelavci ne ukvarja s kulinaričnimi eksperimenti, ampak ponujajo predvsem pristne jedi domače kuhinje. Gostje najpogosteje naročijo pečeno svinjsko kračo z zeljno solato in cmoke z zelišči.

Pod nekdanjo pekarno in današnjo mestno hišo

Aktivisti organizacij za zaščito živali se v zadnjem času zavzemajo za prepoved stare dunajske tradicije turističnih fijakarjev. Če se bo to nekega dne zgodilo, bo preživel vsaj fijakarski golaž. Fiakergulasch, ena od številnih vrst golaža v dunajski kuhinji, je narejen iz govedine, z jajcem na oko in na tanko narezanimi kislimi kumaricami. Zelo okusnega postrežejo v ne pretirano veliki, ljubki kletni restavraciji Brezl Gwölb. Ime restavracije lahko prevedemo na dva načina, kot Kavarnica pri presti ali kot Presta pod obokom. Najstarejši ohranjeni zapisi o stavbi s to kletjo segajo v leto 1341. Do sodobnega časa so v tem delu mesta delali usnjarji in krznarji, še veliko prej pa je bila tu nastanjena starorimska garnizija.

Najgloblja etaža Kleti 12 apostolov leži 18 metrov pod ulico. FOTO: Milan Ilić

V prvi podzemni etaži Brezl Gwölba lahko vidimo ostanke stene z oknom iz antičnega časa; stena je bila takrat nad ulico. Arhivski dokumenti pa kažejo, da je bila prav na tem mestu ena prvih dunajskih pekarn, ki je ponujala lužene preste. Presta je tudi simbol Brezl Gwölba in je seveda v stalni ponudbi restavracije.

Klet dunajske mestne hiše (Wiener Rathauskeller), ogromna gostinska klet pod dunajskim rotovžem, je tako rekoč sinonim za priljubljenost kletnih restavracij med prebivalci avstrijske metropole. Velikanska stavba mestne hiše je bila dokončana leta 1883. Takratni mestni očetje niso hoteli, da bi bil v njej prostor za zabave ob pitju vina in pivu, a arhitekt Friedrich Schmidt jo je zasnoval tako, da morebitni kasnejši izkop kletne restavracije ne bi bil preveč zapleten. In res, Wiener Rathauskeller je bila dokončana leta 1899. Od takrat so jo večkrat prenovili, nazadnje leta 2005. V petih manjših in večjih dvoranah lahko sprejmejo več kot tisoč gostov.

V kleti dunajske mestne hiše vsako leto gostijo več kot milijon obiskovalcev. FOTO: GTS Gourmet, Dunaj

V tej kleti pogosto prirejajo praznovanja, razne predstave in festivale, vsako leto imajo več kot milijon obiskovalcev. Na meniju pa so tudi tukaj specialitete dunajske kuhinje, med njimi pol ducata različic rostbifa: s čebulo, z gobami, na žaru, po Esterházyjevo ...