Še čisto malo jim manjka do kultnega statusa

Da, žlikrofi so testenine. Ne, žlikrofi niso cmočki. Oblika sicer spominja na Napoleonov klobuk, a ni potrjeno, da bi imel francoski general v resnici kaj z njimi. Idrijske gospodinje so morale biti pred sto in več leti iznajdljive – v skromnih in zahtevnih življenjskih razmerah so se iz sestavin, ki so jih imele na vrtu, domislile vrhunske kulinarične mojstrovine ter tako nehote združile alpsko in sredozemsko kulturo prehranjevanja. Žlikrofi so del identitete mesta Idrija, poznani pa so tudi širše.

Ko na Primorskem rečejo: Danes gremo na Zajca!

Včasih so bili žlikrofi na krožnikih le ob nedeljah in praznikih, zdaj predstavljajo stalnico v gostinski ponudbi ne le Idrije, ampak tudi drugih krajev po Sloveniji. Čeprav so sestavine enostavne, pa je priprava jedi vse prej kot preprosta, zahteva tudi precej potrpežljivosti. V preteklosti so jih izdelovali zgolj ročno, danes si marsikdo pomaga s strojem. Testo in vanj zavita kroglica iz kuhanega krompirja, zaseke ali slanine ter začimb, in voila – žlikrof je tu. Nekateri izučeni kuharji trdijo, da je tisto, kar »naredi« žlikrofe, pravzaprav omaka, s katero so postreženi.

Tradicionalno so jih pripravljali z bakalco – golažem iz koštrunovega mesa. A skozi desetletja se je tudi k idrijski kulinarični dobroti prikradel napredek in danes meja v pripravi ni. Na voljo so v vegetarijanski različici, kot sladica, s sirno omako, tartufi, telečjo kračo, zajčkom, šparglji, jurčki, čemažem, ocvirki …

Mirjam Furlan Lapanja je pred leti v okviru natečaja Žlikrofi pri nas doma, ki sta ga razpisala Društvo za promocijo in zaščito idrijskih jedi ter Idrijsko-cerkljanska razvojna agencija (ICRA), žlikrofe čudovito spletla v prispodobo življenja: »Žlikrof je kot življenje. Iz čisto navadnih reči moraš nekaj narediti. Lahko ješ krompir in pašto, pa je čisto fajn, a nič več kot to. Lahko pa si vzameš čas in iz moke, vode, krompirja, malo špeha, čebule in majarona nekaj ustvariš – kot iz svojega življenja.«

Recept zanje je jasen in vedno enak – testo in krompirjev nadev. FOTO: Dejan Javornik

Nekoč je veljalo, da vnese Idrijčanka v pripravo kroglic (kuglc) vse svoje kuharsko znanje, ljubezen in hrepenenje. Iz preteklosti se je prenesla tudi navada, da so žlikrofi stalni spremljevalci tako veselih kot žalostnih dogodkov – na krožnikih se znajdejo ob rojstvu in na sedminah, pri krstu in poroki. V starih časih, ko so bile družine večje, je gospodinja za kosilo ali večerjo pripravila tudi po 700 žlikrofov. Danes povprečna porcija zajema nekaj deset komadov testenin. Morda je kaj resnice v skrivnostnih zgodbah o njihovem nastanku.

Ena vključuje Napoleona in Josephine. Ta naj bi želela svojega ljubimca presenetiti, ko je napovedal obisk, in mu je pripravila toplo dobrodošlico – žlikrofe – ter jih oblikovala kot Napoleonov klobuk. Nekateri viri pričajo o tem, da naj bi jih na prehodu v 19. stoletje na območje Idrije prinesla ena od rudarskih rodbin iz ogrske Sedmograške, pa tudi da so se kot sveži v Idriji prodajali že konec druge polovice 19. stoletja.

Tudi če je omenjeno izmišljotina, si tradicionalna idrijska jed danes utira prostor na kulinarični zemljevid. Leta 2002 so žlikrofi kot poseben kmetijsko-živilski proizvod prejeli status zajamčene tradicionalne posebnosti, od leta 2010 pa so kot zaščiteni proizvod vpisani tudi v register pri evropski komisiji.

Včasih so bili na krožnikih le ob nedeljah in praznikih, danes predstavljajo stalnico v gostinski ponudbi ne le Idrije, ampak tudi drugih krajev po Sloveniji. FOTO: Uroš Hočevar

Žlikrof je poligon

Kuhar Boštjan Novak je prepričan, da žlikrofe »naredi« omaka, s katero so postreženi. Z njo ne smemo prekriti njihovega okusa, pač pa ga le oplemenititi. Kar je svojevrstna umetnost. »Žlikrof je poligon. Recept zanj je jasen in vedno enak – testo in krompirjev nadev. Z omako potem ustvarjamo presežke.« Kultni status jim priznava, a za zdaj »le« v Idriji – da ga bodo pridobili tudi širše, bo treba še kar nekaj dela. »Če imajo ponudniki žlikrofe zgolj na jedilniku in jih gostom ponudijo brez ozadja, predstavitve, zgodbe, potem jed nima takšne veljave, kot bi jo imela sicer,« je dodal Novak.

Chef Kendovega dvorca v Spodnji Idriji Klavdij Pirih meni, da so v Sloveniji žlikrofi že tako prepoznavni, da jih lahko postavimo ob bok potici, kranjski klobasi in gibanici: »Sam pogrešam le vključevanje žlikrofov v visoko kulinariko. Večkrat bi se morali pojavljati v medijsko bolj odmevnih dogodkih.«

Dejal je, da jih vsak kuhar pripravi malo drugače, čeprav vsi sledijo istemu, tradicionalnemu receptu. »Gre za razlike v sestavinah, predvsem zaseki.« Po dolgem tuhtanju je izdal enega svojih največjih »eksperimentov«, povezanih z žlikrofi – pripravil jih je z juho iz brancina; nadvse zanimiva kombinacija, dokaz, da v kulinariki ni meja oziroma si jih postavljajo le kuharji sami.

Nekoč je veljalo, da vnese Idrijčanka v pripravo kroglic vse svoje kuharsko znanje, ljubezen in hrepenenje. FOTO Marko Feist

Po mnenju Boštjana Novaka je veljava žlikrofom v Idriji zrasla, vendar so glede na trud in znanje, ki ju zahteva priprava, še vedno premalo cenjeni. Raven te (med domačini in še posebno med lokalnimi gostinskimi ponudniki, ki žlikrofe ponujajo skrite med pomfritom in pico, namesto da bi jih ponosno izpostavili na naslovni strani menija, na kar opozarja tudi direktorica Zavoda za turizem Idrija Valerija Božič) jedi zadnja leta dviga Praznik idrijskih žlikrofov (potekal bo jutri, 20. avgusta), na katerem številni ponudniki in proizvajalci idrijskih žlikrofov povabijo na kulinarično popotovanje. Kot so zapisali organizatorji, zavod ID20, na »svoj praznik tradicionalna rudarska jed stopi v svet okusov in tam vsakič znova dobi nov obraz«.

Butična šola, kjer si drznejo eksperimentirati

Žlikrofi se znajdejo na krožnikih v takšnih kombinacijah, da si človek težko predstavlja, kako dobro v resnici deluje združitev na videz nezdružljivih okusov. Morda bo tudi festival pripomogel k temu, da ljudem za žlikrofe ne bo več »škoda« dati denarja – v trgovini stane kilogram od 12 do 19 evrov. Italijanski, ročno izdelani ravioli stanejo od 30 do 40 evrov za kilogram.

Pred žlikrofi je zagotovo svetla prihodnost. Karel Bezeg, raziskovalec idrijskih šeg in navad, je pred šestdesetimi leti zapisal napotek, ki priča o ljubezni do jedi, ki je nekoč poganjala cele generacije idrijskih knapov: »Enega se ima v ustih, drugega se drži pred nosom na vilicah in tretjega se gleda še v skledi kot prihodnjega izbranega.«