Cena pri nas ni vsota posameznih jedi, ampak ocena, kako se počutite na koncu

Ana Roš Stojan, vrhunska chefinja ocenjuje, da so za Hišo Franko poletni meseci zelo pomembni, saj so tako globoko na podeželju, da se sezonska nihanja močno občutijo. Jeseni in pozimi ne morejo več računati na pomembno količino gostov, ker svet takrat ne potuje. V tem času so vezani na regionalni trg, tisti, ki je v dosegu dnevne vožnje z avtomobilom in je zelo majhen: Slovenija, Hrvaška, Italija in Avstrija.

Ana Roš Stojan, tretja zvezdica. Zgodovinski trenutek je za vami. Kakšno spremembo bo v resnici povzročila v vašem življenju? Kaj pričakujete?

Mislim, da se v našem vsakdanu ne bo veliko spremenilo. Pričakujem pa, da me bo ta tretja zvezdica opominjala, kako moram še bolj paziti tako nase kot na naše delo. In seveda, da moramo ostati, kar smo.

Tudi občutki so enaki kot takrat, ko smo dobili dve zvezdici: dan, dva si evforičen, ker si dobil potrditev, da hodiš v pravo smer in delaš dobro. Hkrati pa se v ozadju že pripravljajo očitki. Neki gospod iz Slovenije me je, denimo, osupnil z jedkim pismom o tem, kako ima moja soimenjakinja, Anne-Sophie Pic, znana francoska chefinja, veliko težavo zaradi mene. Ona za svoje tri zvezdice res dela, jaz ne. Ona v versajski palači streže kraljem jastoge in kaviar, jaz pa v svoji gostilni na zakotnem slovenskem podeželju poberem zadnja naročila ob osmih zvečer. Zapisal je tudi, da je Michelinov vodnik dobro naštudiral in spoznal, da vedo, kaj delajo – pri meni pa so do konca usekali mimo. Njegov zaključek: k Anne-Sophie Pic bi šel vedno, k Ani Roš nikoli.

Tako se trenutki sreče in evforije skoraj istočasno zaletijo v zid sovraštva, zavisti in nepoznavanja našega dela.

Ko sva se pogovarjali takoj po podelitvi, ste razmišljali, da je tretja zvezdica mogoče za chefa vseeno trenutek, ko se lahko malo sprosti. Je najino srečanje tudi vaja v sproščanju, spuščanju stvari iz rok? Je namreč dan, ko se odpira vaša ljubljanska restavracija Jaz – in me po svoje čudi, da niste tam, ampak imate čas za ta obsežni pogovor …

Razlog, da sem zdaj lahko tu: naučila sem se delati kljukice pri opravilih dovolj vnaprej. Brez velikega oglaševanja je Jaz začel delati že približno deset dni pred uradnim odprtjem. Opazovali smo, kje bi lahko nastale napake in težave, kje bi gost lahko kaj videl drugače, kot smo si zamisli. Preden sem prišla sem, smo le še loščili meni, določali, kaj je primernejše za kosilo, kaj za večerjo, in vse odkljukali. Ko se vrnem s pogovora, bom opravila le še zadnji test jedi.

Delegiranje je dobra veščina, ampak pri Jazu sem veliko skrbi prevzela nase. Sem se pa do zdaj že naučila tudi potrpežljivosti in doslednega nadzora nad ključnimi točkami. Tu mi pomaga močna ekipa, zadolžena za odpiranje restavracije, ki bo tudi v prihodnje pomagala pri consultingu, saj imamo kar veliko povpraševanja za tak tip sodelovanja.

Kaj bo v prihodnjih letih središče vašega zanimanja v poslovnem smislu? Po svoje je nenavaden trenutek: tretjo zvezdico ste dobili ravno v času, ko se s svojimi drugimi projekti simbolno odmikate od načina, katerega šampion je prav Michelin in mu rečemo fine dining, k bolj »ljudskim« jedem in lokalom.

Mislim, da se glede Michelina motite. Po mojem opazovanju se mu je v zadnjih dvajsetih letih iz okostenele stare dame, ki je cenila težko kuhinjo, vezano na francosko tradicijo, uspelo spremeniti. V to so ga prisilili gostje, ki so iskali drugačno hrano, novi trendi, ki so vdirali v gastronomijo, recimo skandinavska kuhinja. Prvič, mislim, je Michelin sam sebi dal roko sprave, ko je tri zvezdice podelil Nomi Renéja Redzepija leta 2021. Sama sem se takrat razjokala: končno je postalo uradno, da je najboljša hrana na svetu lahko obarvana tudi bolj regionalno, da chefi lahko razmišljamo o tem, kar da narava v našem lokalnem okolju, ne o kaviarju, gosjih jetrih in ostrigah.

Mislim, da Michelin pred dvajsetimi leti Hiše Franko ne bi ocenil s tremi zvezdicami. To je restavracija, ki ceni podeželje in ki v takem duhu tudi živi. Pri nas gori v kaminih, pred katerimi spita pes in maček, strežno osebje je uglajeno, hkrati pa oblečeno v pisane uniforme, vinska karta sicer ima elegantni klasični del, vendar v resnici skoraj v celoti teži k sonaravnim vinom in drugim pijačam. Hiša Franko je fine dining restavracija, prizadeva si za perfekcionizem, ampak z močno osebnostno noto – in mislim, da bo ta način v takih oblikah preživel.

Na drugi strani so bolj ljudske restavracije, kot smo si zamislili Jaz, tu gre za hrano, ki bi jo vsak dan lahko jedli vi ali jaz in je primerna tako za poslovneža kot študenta. Ne maram o tem govoriti kot o bistroju, ker je ta beseda postala sinonim za generične obedovalnice s poceni hrano.

Tretja oblika, ki je v Sloveniji ni, a se mi zdi zanimiva, pa so lokali, ki se osredotočajo samo na eno sestavino in dve ali tri tehnike, ampak to potem izpilijo do vrhunske ravni – recimo bari z ostrigami in podobno.

Če povzamem: različnih načinov gastronomije je veliko in jaz ne bi nobenega izključevala.

Vprašam drugače. Kaj, mislite, se bo v prihodnosti bolj izplačalo: fine dining ali preprostejši, bistrojski koncepti? Noma, ki jo omenjate, zapira vrata s pojasnilom, da finančno tak način, kot so ga gojili, ni vzdržen.

To me spet vprašajte čez dve leti, v tem trenutku bi stavila na fine dining. Mislim, da bo moj glavni fokus še vedno ostala visoka gastronomija, ki pa je na stopnji popolne rekonstrukcije, na vseh ravneh.

Po pandemiji covida-19 smo se začeli zavedati, da se beseda trajnost nanaša tudi na kakovost življenja zaposlenih. Vse težje dobimo dobre ljudi, urniki so postali pomembni, nihče noče delati v toksičnem okolju. Menim, da se bo skrčil delovni čas, posledično pa zvišale cene, kajti preciznost in perfekcionizem se ne bosta mogla zmanjšati.

Kako se pravzaprav določi cena menija, kot ga strežete pri vas?

Z matematiko stroškov plač, ki so največja postavka, neskončnega števila davkov, cene sestavin in drugih stroškov, kot so ogrevanje, plin, voda …

Zanimivost: sin Svit je pred kratkim dobil domačo nalogo, da analizira cene v vseh evropskih restavracijah s tremi zvezdicami. Od države do države, povprečnino in potem še celovito evropsko sliko. Graf skače, Skandinavija pomeni velik skok, Slovenija s Hišo Franko kot edino pa je po ceni daleč najnižje. Le ena primerljiva restavracija v Italiji je cenejša, a so druge tam toliko dražje, da spremenijo povprečje. Mogoče zveni noro, ampak Slovenci nismo najrevnejši narod v Evropi. Mogoče samo raje brez pripomb ljudje zapravljajo za tisto, kar se vidi, ne pa za tisto, v čemer se uživa.

Sprašujem zaradi lastne razdvojenosti. Moja najljubša jed Hiše Franko je krožnik, ki mu sama pravim prašiček na istanbulski tržnici in ga sploh nimate več na meniju. In ne morem zanikati: jedi je za žlico, dve, a je v meni pustila izjemno sled. Ne morem se odločiti, koliko je vredna. Kaj pa vi mislite?

Težko je določiti cene posameznih jedi, ker jih dojemam le kot celoto. Nekateri krožniki so količinsko res videti majhni – so pa izjemno intenzivni. Če bi vam postregla to vašo najljubšo jed samo in bi videli tri raviolčke, ki plavajo v nekaj malega juhe, bi takoj rekli, da se od tega nikoli ne boste najedli. Če pa je to del dolge, celovite zgodbe, tega ne boste tako ocenili.

Za nas ne bi pomenilo prav dosti več dela in stroškov, če bi dodali še nekaj raviolov in dolili juhe: tudi če bi bil posamezni krožnik večji, se njegova vrednost ne bi pomembno spremenila, ker daleč največji del stroška predstavljata delovna sila in energija.

Bistvo je, da vi tega sploh ne bi mogli z užitkom pojesti, kajti okusi so preveč intenzivni, močni in neposredni. Cena pri nas ni vsota posameznih jedi, ampak ocena, kako se počutite na koncu kosila ali večerje, pri kateri na mizo pride šestnajst, dvajset ali celo več krožnikov.

Kaj je ozadje tega, da ste pripravljeni za en sam krompir kmetu plačati po en evro, kot smo brali pred kratkim? Je res tako izjemnega okusa?

[Smeh.] To je krompir, ki raste na Šentviški planoti, na polju, ki je sicer obdelano, in to ročno, vendar se mora vsak gomolj boriti z vsemi vremenskimi pojavi, da preživi, pri čemer ima na voljo le najboljšo prst. Kot sem rekla: v gastronomiji, kot jo vidimo mi, je preciznost tako pomembna, da mora biti ta krompir za nas točno določenega premera in mora tehtati od 30 do 50 gramov. Kmet ga mora torej ves čas opazovati, najti in pobrati, preden se odebeli v kilskega. In zdaj moje vprašanje: trideset gramov wagyju govedine stane ogromno, saj je bila žival, kot pravi legenda, masirana, pila je pivo in poslušala klasiko. Ko pa nekdo porabi enako količino energije in skrbi za krompir, se vsi čudijo temu enemu evru. In vendar: na koncu postane glavna sestavina ene naših ikoničnih jedi.

Je ekonomika poslovanja tudi vaša naloga ali v Hiši Franko obstaja človek, ki je v ozadju, dela izračune in doživlja stiske, ko se vi odločite dobavitelju plačati evro za en krompir?

V ozadju ni nobenega investitorja, nobene banke, če me to sprašujete, in mislim, da smo glede tega nekakšen fenomen, saj smo dejansko za preživetje odvisni od samih sebe. Najmanj polovico svojega delovnega časa preživim v pisarni, v dialogu med našim internim in enim zunanjim računovodstvom. Točno imamo celo izračunano, koliko gostov na dan moramo postreči, da ne delamo minusa.

Koliko?

Trideset.

Za nas so poletni meseci zelo pomembni, saj smo tako globoko na podeželju, da se sezonska nihanja močno občutijo. Jeseni in pozimi ne morem več računati na pomembno količino gostov, ker svet takrat ne potuje. V tem času smo vezani na regionalni trg, tisti, ki je v dosegu dnevne vožnje z avtomobilom in zelo majhen: Slovenija, Hrvaška, Italija in Avstrija, pri čemer so pri zadnjih dveh območja, ki gravitirajo proti nam, podeželska, in fine dining ni močno uveljavljen. Večina primerljivih restavracij bi to rešila tako, da bi prvega novembra polovici ekipe, ki je v gostinstvu največji strošek, rekla nasvidenje. Jaz ne, ker vem, da jih 1. aprila ne bom nikoli več zbrala skupaj. Poleti moramo zato narediti dovolj »špeha«, da celotna ekipa lahko ostane tudi čez zimo.

Ob letošnjih poplavah, na primer, je naše poslovanje zelo zanihalo in v tistem času sem dneve in dneve namenjala temu, da povečamo število rezervacij, saj je približno sedemdeset plač povsem odvisnih od tega, česa se domislim.

Od kod take razlike v številu zaposlenih v vrhunskih restavracijah: vi rešujete sedemdeset plač, v restavraciji Milka pa so do dveh zvezdic prišli z eno desetino vašega osebja.

Upoštevati je treba, da pri nas naenkrat postrežemo veliko več gostov, za kosilo približno štirideset, in potem še toliko za večerjo. V kuhinji nas je dvajset in vsi moramo trdo delati, da lahko pravočasno končamo. Pa ne smemo pozabiti, kaj vse delamo sami: tudi brezalkoholne pijače in koktejle. Mislim, da je, glede na število osebja, med zvezdicami ogromen preskok. Poznam kar nekaj restavracij z eno zvezdico, v katerih vse delajo štirje ljudje, ampak take preciznosti, kot jo zahtevamo od sebe pri nas, z manj ljudmi ne bi mogli doseči. Naš končni rezultat je odvisen od številnih talentov in številnih rok.

Vedno me je zanimalo: ali tudi vi dobivate plačo, kot mi, navadni ljudje, petnajstega v mesecu, skupaj z listkom?

Seveda, kaj pa mislite!

Verjamem pa tudi, da so ljudje res prepričani, da v restavracijah, kot je Hiša Franko, na koncu leta s tistim, kar ostane, lahko zidamo gradove. V resnici se vse vrne nazaj v prostor, saj so amortizacije visoke. Fine dining ni tovarna denarja: to je način življenja in ljubezen. Ljudje pri nas res veliko zapravijo, ampak da to lahko naredijo, moramo prej veliko zapraviti tudi mi. Nekoč je neki slovenski portal objavil pregled zaslužkov gostincev z vprašanjem: »In kje je tu Hiša Franko?« [Smeh.]

Priznam, da sem se, kadar me je zamikalo razmišljati o vas kot premožni ženski, vedno spomnila, da skoraj do petdesetega leta niste imeli enega samega kvadratnega metra lastne strehe nad glavo, pogosto ste živeli kot podnajemnica, tudi v precej skromnih stanovanjih. Še tisto, kar imate zdaj, je pravzaprav del vnaprej razdeljene dediščine. Kako to, da si niste nikoli želeli svoje nepremičnine, kar je refleks in želja skoraj vseh nas?

Hiša Franko je v starem poslopju in obnova takih vedno vzame veliko časa in denarja. Največkrat se je v preteklosti vse, kar je na koncu ostalo, vračalo v zidove. In te injekcije so potrebne vsakih nekaj let. Hiša je imela prednost pred nami.

Kje pa je zdaj vaš dom?

Še vedno večinoma kar v kovčkih. Znotraj Hiše Franko je družinsko stanovanje, v katerem vsi malo smo in vsi malo nismo in se mu tudi nikoli nismo posvetili. Z možem Urbanom kot varno zatočišče najbolj čutiva hiško v hrvaški Istri, ki sem jo dobila od staršev, izpolnila pa bova tudi obljubo, ki sva si jo dala, ko sva se lani decembra poročila, da si v enem letu najdeva skupni dom – in to je pred nekaj dnevi postalo stanovanje v Ljubljani.

Kakšno vlogo ima v Hiši Franko zdaj vaš nekdanji partner Valter Kramar? Sprašujem po receptu, kako ohraniti družinski posel, ko se skrhajo vezi ustanoviteljev.

Ko gredo pari vsak po svoje, vsi pričakujejo drame in vojna stanja. Midva sva se temu poskušala odpovedati in se o vsem pogovoriti, pri čemer je seveda jasno, da se obe strani ne moreta vedno strinjati. Pri nas smo zadevo razjasnili tako, da smo določili vloge: Valter je lastnik in gospodar zidov, če se tako izrazim – tam tudi živita njegova starša –, restavracija pa dela pod mojo taktirko in zato, da smo tam, plačujemo najemnino.

Sicer pa naj povem, da v družinske posle sploh ne verjamem, saj predstavljajo prevelik pritisk za moža in ženo, kajti res ni zelo enostavno razdeliti zgodbe, če se med njima zalomi. Še bolj pa je to breme za potomce. Z otrokoma imamo tihi dogovor, da se do tridesetega leta vsak po svoje izobražujeta in pridobivata izkušnje. Srčno upam, da bosta nazaj prišla pripravljena, se mi pa zdi nespametno že zdaj o njiju razmišljati kot o delu nekakšnega našega imperija. Kaj pa vem: mogoče bo Svit hotel odpreti restavracijo v tujini in bo živel na plaži.

Ste ženska, ki je dobila nešteto pohval. Tudi jaz bi eno dodala, a me zanima, če uganete, za kaj vam želim čestitati?

[Premislek.] Mogoče za to, da sem ostala zelo prizemljena in mogoče celo preveč skromna, glede na to, kaj mi je uspelo s trdim delom doseči. Prav skromnost vidim kot pomembno lastnost, temelj: zaradi nje vedno razmišljaš, kaj bi lahko naredil še bolje, in rasteš … Pa mogoče mi boste čestitali za to, kako sta otroka povezana z mano in tudi z Valterjem. Družinska celica je ostala živa.

Zelo ste se približali: čestitam vam za prijetna, vljudna, priljudna otroka. Pred nekaj leti sem sedela z njima za nekim pisanim omizjem, na večerji pri vas, in smo kramljali. Sredi večera sem vašega sina Svita vprašala: »Kolikokrat si pa ti že jedel ta meni?« »Nikoli,« je odvrnil. »Zakaj si pa potem danes tu?« »Mama je rekla, naj prideva, da bova videla, kako to je.« To je bilo tik ob koncu njegove srednje šole in je temeljito zamajalo moja prepričanja o tem, kako je, če si otrok Ane Roš. Mislila sem, da če sta, na primer, prišla lačna iz šole, sta šla v kuhinjo in tam se je z njima začelo ukvarjati pet kuharjev.

Če si otrok Ane Roš, se, ko si mlajši, res spustiš v kuhinjo, ampak z matematičnim zvezkom: »Mama, jaz tega problema ne razumem.« Mama ima vso hrano na ognju in začne panično razmišljati: Svit ali gostje. Rešili smo največkrat tako, da sem našla kakega natakarja, ki je razumel matematiko, in potem sta s Svitom reševala, dokler nisem imela časa jaz.

Moram pa reči, da sem vse naše družinske večerje vedno kuhala sama. Vzela sem si uro za družino, čeprav smo imeli servis. Imeli smo skrivno mizico v gostilni, kamor smo se posedi, jedli in predebatirali dan. Na pravo večerjo v Hišo Franko pa sta bila res povabljena samo ob posebnih priložnostih. Ampak, kot povesta, tudi njima se v resnici ni dalo ukvarjati z vsem šundrom, ki je bil spodaj.

Kdo so še pomembni ljudje v vašem življenju? Imate, na primer, koga, ki vam svetuje za poslovna vprašanja? Širitve pri vas se zdijo kar obsežne …

V zadnjem letu mi je lažje, ker moj mož Urban prihaja iz strukturiranega poslovnega sveta in se, ko sem v dvomu, oprem nanj. Prej: ne vem, če bi ga imenovala ravno poslovni svetovalec, ampak tako za vprašanja posla kot osebnih odnosov sem se vedno zanesla na Joška Sirka, ustanovitelja restavracije Subida v Krminu. Mojim vprašanjem je vedno posvetil čas in vso pozornost ter dajal modre odgovore.

Najbolje za poslovneža pa je, da ima predvsem zelo dober odnos z lastnimi računovodjami, se mi zdi. [Smeh.]

Namreč, znašli ste se tudi v okoliščinah, kjer ste prišli v stik z velikimi poslovnimi sistemi. Kaj se je zgodilo, da ste le dan, dva pred odprtjem restavracije z vašim imenom v bistvu ugotovili, da se sploh ne razumete z vodstvom v letovišču Petram v Savudriji, ki je v lasti srbskega poslovneža Miodraga Kostića?

Miodraga Kostića sem srečala le nekajkrat in name je naredil zelo dober vtis, zato bi ga iz te zgodbe kar izpustila: Petram namreč ni samo družina Kostić, ampak je partnerjev več in razmerja med njimi so se spreminjala. Tudi to moram kar takoj povedati, da smo bili za vse, kar smo tam vseeno opravili, preden smo se razšli, plačani do zadnjega centa.

Kar se je zgodilo, je to, da smo ugotovili, da resnično nismo za skupaj. Ravnanje nas gostincev na vrhunski ravni je določeno z nekaterimi vrednotami, pri katerih ne moremo popuščati. Sestavine, na primer, so ena od teh. Poslovneži, ki v svetu gostoljubja niso doma, tega ne dojemajo tako, zato smo se razšli, resda malo pozno, tik pred odprtjem. Razlog: pri gradbenih delih so zelo zamujali – nobena posebnost, sicer – in naša vloga se je začela natančneje definirati šele pred nekaj meseci. Do danes sem prepričana, da je bil naš odhod pravilen. Oni niso za nas, mi pa ne zanje. Na koncu smo si pač dali roko.

Napaka ali šola?

Šola, da vedno poslušam svojo intuicijo.

Ali vas intuicija ni opozarjala ob posnetku čestitke premiera Roberta Goloba?

[Premolk.]

To je bila čestitka premiera chefinji in hkrati bolj zasebna, Roberta Ani. Sledil je klepet, ki se je nanašal na vladni projekt ozaveščanja in prepričevanja Slovencev o pomembnosti zdrave hrane. Osebno in profesionalno sem vedno pripravljena pomagati, ko je govor o kuhanju in vsem, kar je za dobro in zdravo hrano, začenši s kmetijstvom.

To so bile iskrene čestitke ob največjem priznanju, ki ga je slovenska gastronomija kadarkoli prejela. Za lepo gesto, ki pa je bila nerodno poslana v svet – v svet, ki za lepe stvari žal ni dojemljiv.

Malo ljudi je, ki bi imeli tako nenavadno življenje kot vi. Vaša avtobiografija v nastajanju je, slišim, debela že zdaj. Ko za potrebe kakega članka včasih zlagam skupaj te koščke vašega življenja, pomislim, da kuhanje mogoče sploh ni vaš največji talent – vem, da se sliši noro. Kaj pa vi sami o sebi mislite, za kaj ste najbolj nadarjeni?

Mislim, da je moj največji talent pisanje. Vrhunska kuhinja je seveda ustvarjalna, ampak zahteva tudi veliko eksaktnosti in ponavljanja – jaz pa sem v kreativni fazi in mi zato sedanji položaj zelo ugaja, saj je moja naloga, da si izmišljujem nenavadne kombinacije, teksture, oblike, potem pa imam na voljo veliko rok, ki te jedi iz dneva v dan natančno ponovijo, da meni ni treba. Za kreativce je ta del malce duhamoren … Knjiga pa je na strani 320.