Chef Filip Ćirić: Preprostost in avtentičnost, to je bistvo srbske kulinarike

Srbija si je uspešno izborila svoje mesto pod soncem svetovne kulinarike, o čemer pričajo ugledne spletne strani, ki raziskujejo in sestavljajo lestvice najboljših kuhinj. Na eni izmed njih se je srbska kuhinja zavihtela na odlično 15. mesto. Tudi najbolj znani kulinarični vodniki so prepoznali izjemne okuse naše države in kuharske mojstre, ki, v koraku s časom, na najboljši način predstavljajo kulinarično dediščino Srbije.

Filip Ćirić je eden od chefov, ki so na tukajšnjem kulinaričnem prizorišču pridobili status ikone. Slovi kot mojster okusov, ki na intuitivni ravni razume kombinacijo sestavin in odnose tekstur, znan pa je tudi njegov talent, da domačo hrano predstavi tako, da gost poleg okusa uživa tudi v izvirnem estetskem doživetju.

»V Homi velja, da pridejo vsi moji kuharski mojstri in sodelavci med goste ter predstavljajo svoje krožnike in filozofijo za njimi,« pravi Ćirić. FOTO: Mitar Mitrović

Tradicija s sodobno interpretacijo

Kot eden od začetnikov koncepta fine dining je Filip vseskozi ljubitelj srbske tradicionalne kuhinje, za katero pravi, da je njegov večni navdih. Ravno zato je pravi sogovornik za vprašanja, kot sta, kaj je srbska gastronomija ter kateri so njeni aduti in znamenite specialitete, ki jih je treba ohraniti.

»Srbska kulinarika je predvsem bogastvo okusov, ki izvira iz globokih korenin tradicije, pa tudi iz raznovrstnih regij, ki vsaka zase pripovedujejo zanimivo zgodbo o hrani, sestavinah in lokalnih specialitetah … Gre za spoj med Balkanom, vzhodom in zahodom, kjer so se v stoletjih mešali vplivi, tehnike in začimbe, bistvo pa je v toplini domače kuhinje. Resnični aduti srbske kulinarike so preprostost, avtentičnost in kakovostne, sezonske sestavine. Imamo fantastične specialitete, ki jih moramo ohranjati – sarme, ajvar, domače klobasice, pečene dobrote, pasulj, kačamak … To ni le hrana, ampak del identitete in kulture. Prav tako imamo izjemne sire, pršut z Zlatibora, ribjo čorbo z Donave in žganja, ki nosijo zgodbe svojih krajev,« pripoveduje strastno.

FOTO: Luka Pejčić

Preproste sestavine so velik izziv

O lokalnih in sezonskih sestavinah govori s posebnim spoštovanjem, saj se po njegovem v njih skriva ustvarjalnost v kuhinji. Zanj, kot za vse radovedne kuharske mojstre, je največji izziv preprosta sestavina in ta je potem izhodišče za pripravo neobičajnih jedi.

FOTO: Luka Pejčić

»Poudarjati moramo sestavine, ki so avtentične in domače – papriko, paradižnik, zelje, ajdo, naša avtohtona žita, sveže začimbe in meso lokalnega porekla. Iz takšnih sestavin izvira kakovost. Za pripravo neobičajnih jedi iz običajnih sestavin pa je ključ v tehniki in pristopu. Krompir, na primer, je najbolj preprosto živilo. Iz njega lahko pripravimo kremasto žametno omako z dimljeno soljo. Lahko ga pečemo na oglju in postrežemo s fermentiranimi mlečnimi izdelki ali pa vzamemo domačo papriko in jo fermentiramo, da pridobi popolnoma novo globino okusa. Zame je kuhinja pravzaprav igra tekstur in kontrastov. Če vzameš nekaj, kar ljudje dobro poznajo, in spremeniš teksturo ali dodaš nepričakovano začimbo, si že dosegel nekaj posebnega. To je bistvo kulinarike, spoštovanje tradicije s sodobno interpretacijo,« razlaga Filip Ćirić.

Pirotski sir đubek s slanim sladoledom

Avtentična hrana je, kot del kulturne identitete, ena najboljših promotork Srbije. FOTO: Luka Pejčić

Okusi naših krajev so za turiste in gurmane, ki raziskujejo Srbijo, izziv. Avtentična hrana je, kot del kulturne identitete, ena najboljših promotork Srbije. Filip se rad spominja okusov iz svojega otroštva v rodnem Pirotu na jugovzhodu države. In kot ti okusi prebudijo njegova čustva, tako sam s svojo hrano prebuja čustva svojih gostov. Občutek ima, da je hrana vezno tkivo, ki se ustvari doma, z družino, ampak je tudi to, kar on zavestno prenaša z jedmi, ki jih ustvarja in ponudi gostom.

»Pirotski izdelek, ki ga uporabljam, je sir đubek, ki ga postrežem s slanim sladoledom, pripravljenim iz zorjenega ovčjega kačkavalja z divjim vinogradskim lukom, ter slanim sladoledom iz pečenega paradižnika z ovsenim keksom in omako iz svežega paradižnika in oljk kalamata. Obožujem sezonske sestavine, kot so gobice, ki jih v mojih krajih imenujemo čeladinke oziroma uradno dišeče sehlice. V sezoni gostom ponudim tudi znamenite pirotske peglane klobasice. Veliko najokusnejše tradicionalne hrane iz Pirota sem jim predstavil,« pravi in poudari, da ima njegovo rodno mesto zares velik kulinarični potencial, ki mu je treba nameniti posebno pozornost.

Jabolčna pita je nepremagljiva

Filip govori osredotočeno in z željo, da bi bila hrana na prvem mestu, saj kot pravi, je veliko v načinu, kako jo pripravimo. Zato poudarja uporabo različnih tehnik in pomembnost uživanja čim bolj raznolikih živil.

»Najprej je bila zdrava hrana moderna, zdaj je postala potreba. Zato sem zasnoval platformo za mojstrske tečaje, na kateri bom predstavil svoje znanje in znanje drugih strokovnjakov, da bi čim več ljudi doma začelo pripravljati zdrave obroke.«

Na vprašanje, katera živila, med toliko različnimi, so mu najljubša, brez razmišljanja poudari pomembnost sezonskih, a nato le našteje svoje favorite.

»Če gledamo z vidika zdravja, je na prvem mestu riba, sledita brokoli in proso. Ta tri živila so zame osnova zdrave prehrane. Če bi moral izbrati nekaj sladkega, za svojo dušo, pa bi bila to vedno jabolčna pita. Katera koli, po babičinem receptu, ki diši po otroštvu, ali ena izmed sodobnih, svetovno znanih različic. Cimet in muškatni orešček se odlično povežeta z jabolki, vse skupaj pa mi pričara občutek nečesa toplega in okusnega. Res imam rad jabolčno pito,« se nasmeje.

Brokoli in hrustljava svinjina se ne izključujeta

Samo navidezno v nasprotju z delom in razmišljanjem o zdravi prehrani vzporedno poteka njegov novi projekt Mestna peka Hrastovina. Seveda ga vprašamo, od kod ta ideja.

»Rad imam izzive. V igro sem vstopil, ko smo odprli bistro Homa. Homa je restavracija, v katero prihajajo tisti, ki želijo izkusiti visoko kulinariko, ki želijo občutiti dediščino, ki jo zagovarjam, da dobijo nekaj posebnega. Z bistrojem smo zgradili bolj ležerno gostinsko obliko, ki še vedno temelji na izvrstnosti, vendar za širši krog gostov. Za ljudi, ki naš bistro vzljubijo kot kraj, kjer se prijetno počutijo in kamor se lahko vedno vrnejo in se počutijo dobrodošle. Seveda so tudi cene prilagojene … Peka pa izvira iz spoštovanja do kafane kot srbske institucije, ki jo je treba ohraniti. Ta je prva, želel pa bi odpreti tri, v katerih bi lahko vsak pokusil vrhunsko peko, katere okus se ne pozabi. To je bil zame poseben izziv in nova izkušnja, ker je to delo posebna znanost. Obvladati je treba veliko skrivnosti in ovir, predvsem nabavo. Gre za zelo resno delo, zato potrebuješ veliko znanja in veščin, da se kaj takega postavi na noge. Ponosen sem na to zgodbo,« potrdi z deškim nasmehom.

FOTO: Luka Pejčić

Chef mora biti v strežbi

O začetkih v gostinstvu in uspehu, ki je sledil, govori kot o kontinuiteti poštenega, marljivega dela, učenja, izpopolnjevanja in nenehnega premikanja mej vrhunskega profesionalizma. Nedvomno je Ćirićev vpliv na kulinarični zemljevid Beograda in Srbije velik, saj je njegovo ime povezano s številnimi uspešnimi projekti. Pomemben del njegovega posla danes obsega svetovanje na področju gostinstva; kar nekaj restavracij zaradi njegovega znanja uspešno pluje v ne vedno mirnih vodah gostinske dejavnosti.

»V svetu kulinarike sem hitro splaval na površje in moje ime je znano že dve desetletji. Prepričan sem, da je bilo za razvoj moje kariere odločilno to, da sem bil v času strežbe vedno med gosti. In vedno sem bil natakar, ko se je začela strežba. Kuharski mojster sem bil samo v kuhinji. Zame je to točka preobrata – da gre chef osebno v strežbo. Zdaj v Homi velja, da pridejo vsi moji kuharski mojstri in sodelavci med goste ter predstavljajo svoje krožnike in filozofijo za njimi, da povprašajo o kakovosti tega, kar so ustvarili, in sami začutijo odzive gostov, saj je to zelo pomembno. Zavedam se, da ima vsak od nas drugačen okus. Vendar tisti pravi, globoki okus, ki je izjemno uravnotežen, deluje na vse ljudi enako. Še danes je zame neprecenljivo, ko opazujem odziv gosta na jed, v katero sem vnesel svoje znanje, dušo, delo, vse. In takrat mi drhti duša pred tem strašnim sodiščem. Tudi ko kuham za svojo hčerko, za meni drage ljudi, imam enak občutek. Mirno stojim in poslušam. To je neverjeten občutek, ko drhtiš od negotovosti,« čustveno opiše svoj odnos do gostov in nasploh ljudi, ki jim kuha.