Carinik, ki je prestavil meje gastronomije

Svetozar Raspopović, 74, je nekoč izračunal, da je šlo mimo njega v desetletjih življenja zanesljivo več kot milijon ljudi, morda dva, tri. Ko se je pred pol stoletja preselil iz rodne Srbije v Slovenijo, je bil namreč najprej carinik na italijanski meji. Pravi jastreb za tihotapce. Večkrat zapored uslužbenec leta. V prvem delu njegove kariere ljudje najbrž zato niso prav radi hodili mimo njega.

Ob koncu osemdesetih je postal gostilničar. Ljudje so zdaj v njegovi družbi iskreno uživali. Postal je eden tistih, ki so s svojimi pogledi na hrano in vino oblikovali slovensko gastronomijo, kot jo poznamo danes, to je treba priznati. Za tiste čase napreden učitelj. Je ena najbolj zanimivih osebnosti te panoge v Sloveniji, zaradi korenin pa »i šire«, na območju od Triglava do Vardarja, ne bodimo malenkostni.

Svetozar Raspopović svoje domove rad postavlja na hribčke. Tokrat pa je presegel samega sebe: Chalet Sofija leži na skoraj tisoč metrih nadmorske višine. FOTO: Chalet Sofija

Dutovlje–Ljubljana–Srednji Vrh

Chalet Sofija je v tem času najbolj ekskluziven mali hotel v Sloveniji, vsaj po ceni. Ker je visoko v pečini nad Gozdom - Martuljkom, večina, ki se je spodaj vozila naprej v Kranjsko Goro, ni vedela, kaj se skriva tam gori na Srednjem Vrhu: čudovit razgled na eno najbolj znanih alpskih vedut v Sloveniji, Špikovo skupino na drugi strani doline. Odkar je pred približno petimi leti bolj ali manj osameli objekt nekdanjega mladinskega doma od Mestne občine Ljubljana na dražbi kupil Raspopović in ga prenovil, pa postaja vas znana še po dizajnerskem hotelu.

Domačini so Popeta poučili, da je gorski venec, ki obdaja Srednji Vrh, tudi svojevrsten vremenski indikator: kadar se vršaci zdijo blizu, bo tudi naslednji dan lep. FOTO: Miloš Horvat/Chalet Sofija

Podobno je pred skoraj štirimi desetletji na kulinarični zemljevid postavil Dutovlje na Krasu, kjer je odprl in dolgo vodil restavracijo As, znano predvsem po ribah, paštici in vinu. Ne komplicirano, ampak iz vrhunskih sestavin. Ljubitelji kakovostne hrane so drli k njemu. Pozneje se je preselil v Ljubljano, v mestno jedro. In tudi tu uspel. Restavracija, tako osrednje locirana, je blizu pomembnih mestnih in državnih ustanov, pa večini sta kar ustrezali Popetova balkanska neposrednost in rahla avtoritarnost – včasih robata, ampak človeška.

V svoji gostinski karieri je bil priča marsičemu: zmagam in porazom, stregel je pomembnim gostom – med temi milijoni ljudi sta bila denimo nekdanji ameriški predsednik Bill Clinton in Vladimir Putin. Tudi ljubljanski As je postal zbirališče tukajšnje gospodarske in politične elite, družinski posel, ki je še vedno deloval tudi na Krasu, pa se je v novem stoletju razrasel še v lokala z burgerji in picami. Nekako sočasno kot oče je sin Sebastjan dokončal svoj lastni butični hotel, ki se drži stare gostilne v mestnem centru, in on je tisti, ki zdaj, ko se je Pope umaknil v hribe, vodi vse, kar je povezano z Asom.

Že kot otrok je spoznal, kako pomembne in simbolne so roke, ki te prijazno postrežejo. Njegovo gostinstvo je bilo vedno manufaktura. FOTO: Blaž Samec/Delo

»Moji gostje, ki so v resnici določali tudi moj način življenja, so ostareli. Tudi Ljubljana kot taka se mi ni zdela več enaka. Vse pogosteje sem bil sam z novo generacijo, ki ne razume mene – jaz pa ne nje. Ne govorimo istega jezika. Mlade zanimajo mišelinke, mene ne. Utrudil sem se od tega, da že petdeset let ljudi poskušam učiti o hrani, kot jaz mislim, da je prav. Ne morem se z dvajsetletniki pregovarjati o vinu. Že nekaj let sem sanjal, da bi se na eleganten način umaknil – vendar ne spet toliko, da bi ostal popolnoma sam, kajti ljudi imam rad.«

»Moj življenjski moto je, da se od vsakega človeka, ki ga srečam, poskušam česa naučiti, in čeprav po tri četrt stoletja moje telo potrebuje več miru, ne morem živeti brez amplitud, ki mi jih prinašajo gostje vsak s svojo kulturo. Pride dubajski princ. Parkira v garaži, čudno se gledava in jaz se sprašujem, o čem naj se pogovarjam z njim: 38 let, 38 hotelov, oče mu za vsak rojstni dan kupi novega. Po treh dneh, ko je odhajal, sva imela oba solzne oči,« pripoveduje Pope. »Želel sem nekako definirati, kdo bo hodil k meni, in mislim, da se mi je posrečilo: nekaj s ceno, z ugodjem, askezo, ker sva tukaj samo dva – in par sosedov.«

Tako so videti neskončni bazeni alpskega sveta. FOTO: Miloš Horvat/Chalet Sofija

Črnogorski geni in numerološka usoda

Glede odmaknjenosti kraja ima prav. Cesta do Srednjega Vrha je ozka in nesamozavestnemu vozniku sumljiva. Nenadoma človek začne razumeti, zakaj ta počitniški dom ni bil zaseden. Težko si je zamisliti, da bi sem gor peljal avtobus otrok. Na ovinkih je asfalt v mrzlih zimskih jutrih rahlo poledenel, na enem odseku je pot zavrtana kot predor v živo skalo, na drugem se stiska skozi ozko kamnito sotesko. Globoke barve in rezko čist zrak.

Pot k Svetozarju Raspopoviću ni lahka. Ko pa odpre svoja vrata, v vseh dimenzijah, je izkušnja zares zanimiva. Kajti to pravzaprav ni zgodba o hotelu: novi se odpirajo ves čas in slej ko prej bo tudi tega kateri presegel. Tu razliko naredi nekaj drugega: toliko kot hotel je to sogovornikov novi dom. Vhodna vrata vodijo naravnost v dnevno sobo s kuhinjo in jedilnico, ki delujeta bolj zasebno kot hotelsko. Pope s partnerko Aleksandro je edini gostitelj, na voljo za pripravo zajtrkov in večerij.

Takoj za vrati je velik dnevni prostor, ki se nadaljuje v jedilnico z vinskimi vitrinami in kuhinjo na drugi strani. Zasebno in hotelsko je tu neločljivo prepleteno. FOTO: Chalet Sofija

Tu, na skoraj tisoč metrih nadmorske višine, je Pope vse bolj miren in srečen, se zdi, v svojem filozofskem zenitu. Čeprav ima voljo, da bi še vedno delal po šestnajst ur na dan – kar je, pravi, skupaj s tem, da načrtuje za pet let vnaprej, temelj njegovega življenjskega uspeha –, ima vseeno zdaj dovolj časa, da vedno več razmišlja o sebi, o tem, od kod prihaja, kaj ga je oblikovalo, kaj mu je v življenju uspelo in kaj ne. Celo malce duhoven postane tu in tam, čeprav prizna, da mu Bog v smislu institucije nikoli ni bil zelo zanimiv.

»Vedno, ko sem kaj gradil, sem izbral vzpetino, da sem bil više kot drugi. Najbrž črnogorski geni, ki sem jih podedoval po očetu. Isti geni, ki me že vse življenje silijo, da hočem biti ves čas v vsem prvi. Sicer pa, kaj mi drugega preostane, če sem se rodil 1. 1. 1951, pa še 'ras' iz mojega priimka je po rusko – ena,« se zasmeji.

Zatrti umetnik

»Od kod izvira moje bistvo, me sprašuješ? Otroštvo sem preživel na veliki farmi v Crvenki v Vojvodini. Ogromno prašičev, konjev, s katerimi smo orali. Več sto kokoši. Ko smo otroci igrali nogomet, ni bilo dobro pasti: vsak večer sem imel kurji drek v ušesih. Prizor, ki me najbolj spremlja, pa je spomin na mamo, ki je delala sir, škripavac. Ko sem prišel bliže, ga je stisnila v pest, ožela in mi ga ponudila, kot mati svojemu otroku. Še zdaj tu, visoko v nosu, čutim vonj, okus, rahlo kislost sira, sladkobo in toploto trenutka. To je ta prizor, za katerega mislim, da me je oblikoval kot človeka, kakršen sem,« pravi Pope.

Z leti vse bolj na plano prihaja mehka sredica njegove osebnosti, tista, ki jo je podedoval po mami. Oče, po drugi strani, je bil vojak in se je vse življenje trudil, da bi sina bolj ali manj grobo preoblikoval in iz njega naredil vsaj strojnega inženirja. Vpisal ga je celo na primerno fakulteto in zaradi ljubega miru jo je končal, pravi, čeprav je bilo jasno, da je v resnici v njem zatrl tisto, kar si je Pope želel: biti umetnik.

Izmed tramov, vgrajenih v kanal Donava–Tisa–Donava, je kot otrok praskal katran, ki ga je zmehčalo sonce, in oblikoval drobne možičke. To je bila tudi skoraj edina umetniška praksa, ki ni vzbujala konflikta. Veliko manj so bili doma zadovoljni, ko je začel iz znamenite revije Start prerisovati nage ženske. Še najmanj, ko je nekoč šel od doma – v resnici pobegnil – in se zatekel v kolonijo umetnikov, ki so zasedli dele petrovaradinske trdnjave v Novem Sadu.

Omamljen od arome terpentina in čudovitega okolja in ljudi je popolnoma pozabil, kje je, kdo je, kateri dan je – dokler ga ni našla policija in posadila na avtobus proti domu z zlohotno obljubo očetovih vzgojnih ukrepov. Oče ga je res lovil po posestvu, zadržala ga je ograja, ki jo je Pope lahko preplezal, on pa ne, dokler se ni skril na varno v maline. »Z grobostjo me nikoli ni pridobil in dolgo sem ga doživljal kot slabši del naše družine. Njegove metode so bile ostrina, neusmiljenost in disciplina in pravzaprav nikoli nisem razumel, kaj hoče od mene. Moje vrednote izvirajo pri mami.«

Imel pa je oče vinsko klet in ta je bila drugi prostor, ki je usodno posegel v Popetovo prihodnost. Zaljubil se je v mračno atmosfero, dišečo po grozdnih kožicah, fermentaciji, lesu, v temo, v katero je podiral le ozek pas svetlobe od vrat, ki jih je mali pustil odškrnjena.

Na terasi hotela stoji orjaški ruševec. Ne le da je ta ptič posebnost okoliških krajev, Pope se je prepoznal tudi v njegovem odnosu do ljubezni. Ko se divji petelin zaljubi, pozabi na vse okoli sebe. FOTO: Blaž Samec/Delo

Če ga danes vprašate, katere so njegove tri največje ljubezni, gonilo v življenju, bo Pope rekel, da ljubezen do ženske, hrane in vina. Dve smo pojasnili. Odkar je gostinec, je najbolj znan po tem, da je bila pri njem vedno – manufaktura. Zavedal se je moči in posebnosti tega, da te nekdo postreže »s svojo roko«. Razširjeno je bilo celo prepričanje, da je hrana v Asu boljša, kadar je tam Pope, čeprav ni kuhal on. Mamina šola. In seveda: zaslovel je po tem, da je imel petdeset let svoj vinograd in bil zraven pri pomembnih slovenskih vinskih zgodbah, pobiral nagrade, skupaj z legendarnim Joškom Gravnerjem potoval v Gruzijo in nabavljal kvevrije. Dokler je bil še na carini, je komaj čakal, da bo zaplenil sto tisoč mark dnevno, kajti mislil je, da je to tista »odkupnina«, po kateri bo lahko šel domov in kopal po vinogradu, včasih tako silovito, da je nekoč izgubil del prsta.

Napoleon z italijanske meje

Oče s svojo vzgojo je bil vseeno razmeroma uspešen v tem, da Svetozarju Raspopoviću nikoli ni bil tuj vojaški šinjel, niti orožje, dokler se ni zgodila vojna v Jugoslaviji in se mu je zgrožen za zmeraj odrekel. Kot mladinec je v Srbiji razmeroma nesrečno delal v veliki tovarni, šest tisoč zaposlenih, dokler ni nekoč slišal, da na mejnem prehodu Horgoš iščejo carinika. Uniforma mu je bila torej blizu, takoj se je prijavil, takoj je bil sprejet in kdo ve, kje bi danes bil, če ne bi v tistem času na delovni akciji spoznal poznejše žene, Kraševke Milene. Ženske. Najpomembnejšega.

Pope je pred petdesetimi leti v Slovenijo prišel zaljubljen in slep za vse drugo in prepričan, da je to vse Jugoslavija in da ne bo nobenih težav. Ampak ni začel najbolje, mogoče malo preveč nastopaško in v vasi so ga dolgo čudno gledali. Nekaj pove tudi dejstvo, da je vzornika našel v Napoleonu in je paradiral naokrog z roko, na enak način zataknjeno v plašč. V nasprotju z vojskovodjo je bil skupaj s kapo visok več kot dva metra in je zelo plašil tihotapce na mejnih prehodih z Italijo. Sklonil se je k avtu, gospa na sovozniškem sedežu je prestrašeno segla k srcu – in že ji je ukazal, naj izprazni marke, skrite v modrcu. Bil je, skratka, psihološko pronicljiv – kar je, kako uporabno, tudi lastnost dobrega gostilničarja.

Kot carinik pa si je nabral veliko znanstev, doumel je, da Italijani, ki so bili na Krasu pozneje pri njem glavni gostje, ne marajo sarm. Spoznal vojake, ki so patruljirali ob meji, jim pokazal, kaj so to jurčki, pa so mu jih nabirali – v zameno za nekaj pornografskih revij, zaplenjenih na carini. Službo je zapustil leta 1988, s slutnjo razpada sistema, ki je sledil, in na dvorišču obnovljene hiše v Dutovljah obesil prve velike ribe – te so postale zaščitni znak gostilne –, kajti poznal je vse dobre ribiče.

Šele ko je s Krasa odšel in vse, kar je lahko, prodal, da je financiral prenovo hotela, so ga domačini resno začeli pogrešati in mu dodelili plaketo Srečka Kosovela za leto 2024, za neizbrisen pečat pri obnovi in ohranjanju kulturne dediščine ter promociji Krasa, na katero je močno ponosen in jo ves čas omenja. Prav tako pokaže sliko, ki so mu jo za rojstni dan poklonili novi sovaščani na Srednjem Vrhu: podoba vaške cerkvice, ki jo je Pope takoj na lastne stroške obnovil in obsadil s hortenzijami, nekaj tudi zato, ker je njegova Aleksandra, s katero preživlja drugi del življenja in se namerava z njo postarati, izredno verna.

Obseden z rokami

Svetozar Raspopović razmišlja, da bi bilo mogoče pametno katero od zgodb njegovega življenja zapisati, sestaviti neke vrste biografijo. To bi bil lahko celo roman: tri četrt stoletja življenja in prostora, ki ga ni enostavno razumeti, ker je vanj zvezanih toliko kontrastov. Zbirka ljudi, ki so vstopali v življenje carinika, gostilničarja, hotelirja v takih množinah in pustili vsak svojo sled, čeprav majhno. Bilanca veka, v katerem je dosegel veliko – še vedno pa nima pravega miru, da bi se lahko popolnoma posvetil edinemu, čemur se doslej ni mogel: kiparjenju.

Glede na to, da je hotel naredil in posvetil ženskam – z imenom Sofija mami, z namenom pa partnerki, s katero delita pot zadnjih dvajset let –, bi bila to tudi zgodba o ljubeznih. »Najbolj srečen sem, ko se zjutraj zbudim in vidim ob sebi Aleksandro in najinega kužka. Mirno spita in jaz vem, da ne potrebujem ničesar več od tega,« pravi.

Zatrti umetnik prihaja na površje. FOTO: Blaž Samec/Delo

Ko bo še naprej, recimo za potrebe biografije, razmišljal o svojem življenju, bo Pope verjetno spoznal, da je že vse življenje obseden z rokami: spominja se katrana za svojimi nohti, spominja se mamine roke, ki oblikuje sir, pa rok rudarjev, ki jim je na carini gledal skozi prste, ko je videl njihove ustrojene dlani. Svoje roke, zataknjene v vojaški plašč, v vinogradu izgubljenega dela kazalca. Dlani Mone Lize v Louvru, ki ga je prekrižaril tolikokrat, da pozna vse prehode, kajti umetnost je njegova strast.

V Chaletu Sofija je tudi prostorček, kjer se je Svetozar Raspopović namenil uresničiti tisto, kar mu še ni uspelo: začel je kipariti. Tam je mizica, glina, tam je Aleksandra, ki mu vsili hrano, potem ko je za dvajset ur pozabil nase med oblikovanjem. »Naj ti pokažem svoje prve produkte,« se nekoliko tehnično izrazi Pope in pokaže proti okenski polici v kuhinji. In tam so – same glinene roke.