Ključno je, da hrano sploh imamo

Pred pandemijo covida-19 in vojno v Ukrajini – obe sta globoko zarezali v naša življenja – smo v zvezi s hrano poudarjali predvsem pomembnost varnosti in kakovosti. Danes pa je poleg varnosti in kakovosti ključno, da hrano sploh imamo. S to mislijo je nova ministrica za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano Irena Šinko na nedavni konferenci ob svetovnem dnevu varnosti hrane utemeljila potrebo po preoblikovanju živilskih sistemov in večji samopreskrbi.

Ministrica je poudarila, da smo tri desetletja zanemarjali samopreskrbo. Državi je bilo vseeno, če so kmetje prodajali pridelke v tujino, ker so tam zanje zaslužili več, ali če so udeleženci v verigi zaslužili premalo, da bi se jim izplačalo kmetovati. Resnejših ukrepov ni bilo, ne pri nas, ne v večini Evrope. Ko so se med covidom-19 začele trgati dobavne verige, so številne države začele razmišljati celo o regulaciji izvoza hrane. Samopreskrbno ravnanje je povsod postalo dolgoročna strateška usmeritev snovalcev gospodarske politike. Tudi v Sloveniji.

V tem smislu Šinkova velik pomen pripisuje vlogi posameznika, potrošnika, njegovemu odnosu do hrane, njegovi pripravljenosti, da se prehranjuje sezonsko in preskrbuje lokalno. Po njenem mnenju je nujno treba spodbujati takšen način delovanja predvsem glede na specifičnost slovenskega kmetijstva, kjer velik delež predstavljajo relativno majhne kmetije. Cilj kmetijskega ministrstva je doseči 90-odstotno odzivnost kupca na lokalno pridelano hrano, kar bi hkrati stabiliziralo in povečalo lokalno pridelavo ter predelavo. Kupčevo zaupanje naj bi pomagale pridobiti nacionalne sheme kakovosti (označba višje kakovosti, dobrote z naših kmetij, integrirana pridelava in izbrana kakovost). Spodbujali naj bi kratke oskrbne verige in lokalno pridelavo ter predelavo. Njeni promociji je namenjena kampanja in spletna stran Naša super hrana, triletni projekt, ki ga sofinancirajo država in sektorji.

Nekaj za lastno zdravje in nekaj za »gušt«

Prednosti bližnje nabave

Preoblikovanje prehranskih sistemov v do okolja prijazne in vzdržne, je torej naloga politike, na poti do cilja pa lahko veliko pomaga tudi samo gospodarstvo. Na primer trgovci, ki na svoje police postavljajo kakovostno lokalno pridelano hrano in s tem podpirajo majhne kmetije.

Pravzaprav je razlogov za kupovanje lokalnih, slovenskih živil, več. Omenili smo podporo kmetom. Konkretno: s ponudbo lokalnih pridelkov v verigi nastopa manj posrednikov, zaslužek gre od trgovca naravnost pridelovalcu, ta z njim lahko širi svojo dejavnost, ustvarja nova delovna mesta, ohranja in razvija se podeželje, omogočen je skladen regionalni razvoj.

Varstvo okolja je naslednja za vse pomembna korist. S krajšanjem dobavne verige in lokalno oskrbo se skrajšuje transport. Ne le da se s tem prihrani pri gorivu (kar je predvsem med energetsko krizo ob podivjanih cenah energentov velika prednost), ampak se zmanjšujejo tudi izpusti toplogrednih plinov zaradi krajšega transporta. Okolje se ohranja tudi s tem, da je z lokalno oskrbo zavrženega manj sadja in zelenjave, namreč tistega, ki zaradi kalibracijskih zahtev tujih veletrgovcev ne bi prišlo na police, v lokalni pridelavi pa plodov nestandardnih oblik ne zavržejo.

Spar širi mrežo lokalnih dobaviteljev in z njimi sklepa dolgoročna partnerstva. FOTO: Mavric Pivk/Delo

In nazadnje, to, kar je opazno takoj in kar na svoji koži občuti uporabnik: Sadje in zelenjava, ki prihajata od lokalnega pridelovalca, se zaradi geografske bližine lahko pobereta takrat, ko sta zrela, ko imata največ vitaminov (s transportom se količina vitaminov C, A, B, E zmanjšuje), večjo hranilno vrednost in boljši okus. Ker ne vsebujeta konzervansov, sta sicer nekoliko manj obstojna in morda nekoliko manj privlačna na pogled, vendar iz istega razloga povzročata manj alergij. Sadje in zelenjavo iz uvoza, z oddaljenih destinacij, ki do polic lahko potuje zelo dolgo, morajo pobrati pred trenutkom užitne zrelosti, takrat pač, ko je primerno za transport, manipulacijo, hladilnice in končna skladišča za kontrolirano dozorevanje.

Trgovec, ki si že dolga leta prizadeva svoje police založiti s kakovostnimi slovenskimi izdelki, ker razume prednosti lokalne pridelave in samopreskrbe z živili, je tudi Spar Slovenija. Veliko truda in energije vlaga v nadaljnjo širitev že zdaj močno razvejena mreža slovenskih pridelovalcev in predelovalcev hrane. Kot je ugotovil slovenski varuh odnosov v verigi preskrbe s hrano, ima Spar na policah okoli 70 odstotkov izdelkov slovenskega izvora, njegov cilj pa je ta delež še okrepiti. Zato poglablja odnose s svojimi dobavitelji, jih spodbuja k trajnostno naravnani pridelavi hrane in povečuje odkup slovenskih pridelkov in izdelkov. Merilo za sodelovanje ni partnerjeva velikost; na seznamu dobaviteljev so male tradicionalne kmetije, inovativna podjetja ter tudi znane in priljubljene slovenske blagovne znamke.

Okno do slovenskega kupca

Sparovi lokalni dobavitelji ne skrivajo zadovoljstva s sodelovanjem, nekateri pripovedujejo o dolgoletni vzajemni zvestobi. Ribogojnica Fonda, ki leži v Piranskem zalivu in ima mesto v ponudbi druge največje trgovske mreže v Sloveniji vse od leta 2010, v Sparu prodaja piranskega brancina in orado, od leta 2017 pa ima brancina tudi v kategoriji Spar Premium. Lani se je prodaja morskih rib v Sparu po besedah direktorice ribogojnice Irene Fonda povečala za kar 15 odstotkov.

»Trgovska veriga je za nas okno v Sloveniji, saj so zaradi distribucijske mreže naše ribe na voljo tudi v manjših krajih, dosegljive so vsakomur. Pri tem se povečuje prepoznavnost naše blagovne znamke Fonda piranski brancin, s tem izboljšujemo tudi poslovni rezultat,« opisuje pomembnost sodelovanja Irena Fonda.

Kratka dostavna pot je ena ključnih prednosti Ribogojnice Fonda pred drugimi dobavitelji. »Imamo popolnoma drugačen način dela. Ribe izlavljamo samo na podlagi naročil in jih dostavimo takoj – v največ 24 urah od izlova. Vedno so popolnoma sveže. Zaradi načina dela, ekološke usmeritve, odlične krme in okolja so ribe Fonda konstantne in kontrolirane kakovosti ter okusa. Pomembna sta tudi označevanje z blagovno znamko in posledična popolna sledljivost. Vse to skupaj je praktični, živi primer projekta od morja do vilic oziroma od morskega vrta do krožnika.« Kakovost po navadi pogojuje tudi višjo ceno. A, kot pravi Fondova, strank in dobrojedcev, ki želijo imeti visoko in odlično kakovost, cena ne odvrne.

Uspešnemu načrtu prodaje brancina Spar Premium naj bi se pridružil še projekt z oradami v isti kategoriji. Dobavitelj in trgovec skupaj s pomočjo slovenskega chefa Uroša Fakuča izobražujeta zaposlene in potrošnike. Tako postajajo ribe vse pogosteje uporabljeno živilo tudi v slovenskem gospodinjstvu. Poslovni načrti in cilji so, doda sogovornica, ohranjanje kakovosti, povečevanje zaupanja in izobraževanje potrošnika, na koncu pa dobra poslovna praksa.

Zaradi velike ponudbe piranskih brancinov in orad se tudi riba vse bolj uveljavlja v slovenskem gospodinjstvu. FOTO: Dejan Javornik/Delo

Dostava s čim manj ovinki

Kmetijska zadruga Agraria Koper, ki pošilja na police lokalno pridelano sadje in zelenjavo svojih zadružnikov, je s Sparom povezana vse od njegovega prihoda v Slovenijo. Najprej so vozili manjše količine v centralno skladišče in oskrbovali Sparove restavracije po vsej Sloveniji, nato pa so količine vsako leto povečevali. Dobrodošla novost je, da v zadnjem letu preskrbujejo nekaj Sparovih trgovin na območju slovenske Istre, s katerimi je sklenil dolgoročno sodelovanje, celo neposredno, in tako ohranijo svežino in skrajšajo dobavne poti.

Zaradi ugodnega mediteranskega podnebja lahko tamkajšnji zadružniki (letos je aktivno vključenih kar 87, zadruga pa zaposluje 160 ljudi) sezonsko pridelujejo sadje in zelenjave vse leto. Sodelovanje s Sparom tako poteka neprekinjeno. V visoki sezoni se nakopičijo velike količine pridelkov, ki morajo čim prej najti pot do potrošnika, da ostanejo sveži.

»Takrat v lastni maloprodaji ne zmoremo prodati vseh pridelkov, zato je zelo pomembno, da imamo zanesljivega velikega pogodbenega partnerja, ki odkupi sveže kakovostne pridelke in jih čim hitreje plasira v svoje trgovine, da ti ohranijo kakovost in s tem primerno ceno,« je povedala Katjuša Stankovič Marič, ki v Agrarii skrbi za ključne kupce in marketing. Pravi, da je za pridelovalca ključno tudi, da mu trgovski partner prisluhne in ne znižuje cene, ker sicer kmetije ne bi mogle pokriti proizvodnih stroškov. Skupaj s trgovcem pripravijo načrt pridelave, saj trgovec najbolje pozna svojega potrošnika.

Prednost Agrarie Koper je po besedah sogovornice zanesljivost, kakovost, varno pridelana hrana in dolgoročna tradicija. Njihovi pridelki so iz kontroliranih pridelav, kar dokazujejo s certifikati, ter integrirana, do okolja prijazna pridelava. »Naša prednost je tudi naša geografska lega, bližina morja, ki z minerali obogati prst, zelo veliko sončnih dni in morski zrak. V primerjavi s konkurenti smo majhni, a v naši majhnosti kupec najde vrhunske pridelke, vrhunske okuse, ki jih da samo optimalno dozorel sadež.« Sogovornica poudarja tudi, da slovenski pridelki letos povprečno niso dražji od tujih, čeprav je pridelovalčeva proizvodna cena višja.

Cena vpliva na nakup

Na srednje veliki družinski kmetiji v Markovcih so doma živila, ki slišijo na ime Cimerman. V Sparu jih je mogoče najti že pet let. Pohod na njegove police so začeli z nekaj mesnimi izdelki, zdaj pa je nabor mesnin širši, sodelujejo pri prazničnih ponudbah – na primer šunka za veliko noč. Ponujajo tudi program Grill, njihov ključni artikel pa je sveže svinjsko meso, ki je vzrejeno, zaklano in predelano doma.

Tomaž Cimerman pravi, da je dober odnos z veliko trgovsko verigo, kot je Spar, nekaj najpomembnejšega v poslu. Prinaša zaupanje, ki je ključno za sodelovanje na dolgi rok. Prisotnost v Sparovih trgovinah prinaša prepoznavnost, zagotovljeno prodajo, dobre cene – s pogojem, da je izvrstne kakovosti. »Sicer pa je prednost majhnega pridelovalca, kot smo mi, prav v njegovi prilagodljivosti in kakovosti, ki je veliki ne morejo doseči.«

Način pridelave v majhnem obratu je povsem drugačen kot v industriji, to pa se kaže v višji ceni. A koristi na drugi strani tehtnice (predvsem sledljivost in kakovost) to ceno upravičijo. »Slovenski potrošniki se zelo, zelo počasi približujejo lokalnim produktom,« opaža Cimerman, »in to zaradi prehranskih navad, vzgoje, okusov … pomembna pa je prav cena. To je razumljivo, ko gre za ljudi z nižjimi prihodki, ne pa tudi pri tistih z višjim standardom. V Sloveniji se mi zdi, da je še zmeraj pomembnejša količina od kakovosti. A verjamem, da se bo stanje popravilo.«

Partnerja načrtujeta dolgoročno sodelovanje v vseh segmentih mesa. Kupcem želita približati lokalno meso in izdelke, povezati in spodbuditi razvoj podeželja ter kmetiji iz Markovcev omogočiti nadaljnji razvoj.