»Kdor dela, naj tudi je«

Baskija je že dolgo kulinarični raj, v San Sebastiánu ustvarjajo avantgardisti, kakršna sta Juan Mari in Elena Arzak, pa Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, še marsikdo drug. Sedem kilometrov stran, v mestu Lasarte-Oria v baskovski provinci Gipuzkoa, pa je chef z največ Michelinovimi zvezdicami v Španiji, el cocinero con más estrellas: Martín Berasategui. Prvo je prejel pri petindvajsetih, zdaj jih ima skupaj deset v svojih petih restavracijah. Eden redkih, ki imajo dve restavraciji s po tremi zvezdicami.



Restaurante Martín Berasategui je kuhar z ženo Oneko Arregui odprl leta 1993, po tistem, ko se je od štirinajstega leta brusil v očetovi delavski gostilnici El Bodegón de Alejandro v starem delu San Sebastiána in si tam leta 1986 prikuhal prvo zvezdico. »Restavracija je bila poimenovana po njem, bil je pošten in radodaren … in verjel je v skupinsko delo, s to zamislijo je okužil tudi mene,« pravi kuhar in dodaja, da sta ga kuhati že v zgodnjih najstniških letih učili mama in teta Maria Gabriela, najprej mesne kroglice in marmitako, tradicionalno baskovsko ribjo enolončnico s paprikami in tunino.
 

Bask francoske šole

Pol leta po odprtju svoje restavracije je imel v rokah prvo zvezdico, druga je sledila tri leta pozneje, leta 2001 še tretja. »Rodil sem se leta 1960 na ulici Calle General Echagüe, ki teče med ribiškim pristaniščem in tržnico La Bretxa. Ko sem bil majhen, sem lahko opazoval, kako so iz okrožij Igueldo in Ayete z vozički tovorili svež ribji ulov. Jajca, mleko, gobe in zelenjavo so takrat še prodajali od vrat do vrat. Otroštvo sem preživel blizu tržnice,« se spominja Berasategui.

Od petnajstega leta je kuhar nenehno obiskoval Francijo, vsakič je zavil drugam, tako se je zmojstril v slaščičarstvu, posebno sladoledarstvu, peki kruha in vsem drugem. Ko je prišel v Bayonne, ga je učil Jean Paul Heinard, v Angletu slaščičarski mojster André Mandion, François Brouchican iz vasice Ustaritz ga je uvedel v skrivnosti pripravljanja mesa, predvsem rac in gosi, učil se je tudi pri Bernardu Lacarrau v Labatutu, še najbolj pomembno je bilo gostovanje pri Didierju Oudilu in Michelu Guerardu v Les Prés D’Eugénie, kjer se je lahko seznanil z vsemi podrobnostmi haute cuisine, nič manj seveda v veličastnem monaškem kulinaričnem templju Le Louis XV. Alaina Ducasa.
 

Preprosti perfekcionizem

Po vrnitvi domov je začel v El Bodegón de Alejandro postopno uvajati spremembe, nove kuharske tehnike, ki se jih je naučil v Franciji, in kritika in gostje so ga opazili in nagradili.
Berasateguijev pristop h kuhanju, ki ga zagovarja že tri desetletja, je preprost, zahteva le vrhunske sestavine, brezhibno kuharsko tehniko in predvsem trdo delo, predanost, o njegovi zavezanosti perfekcionizmu in disciplini govori tudi napis v baskovščini ob vhodu v njegovo restavracijo v San Sebastiánu, ki goste in zaposlene opozarja s pozitivno obrnjenim pregovorom: »Kdor dela, naj tudi je.«



Berasategui o svojem kuhanju govori kot o preprostem, kar hoče doseči, je le to, da izvirni okusi sestavin ostanejo nezakriti, nespremenjeni, vsi ocenjevalci pa pišejo predvsem o popolni brezhibnosti tako okusov kot videza jedi in strežbe v njegovi glavni restavraciji. V pogovorih za medije rad ponavlja, da kuha tudi doma, češ če kuha za goste, se spodobi isto početi za družino in prijatelje. Med njegovimi priljubljenimi domačimi recepti je krompirjeva omleta s polenovko.
 

Restavracije in knjige

Berasategui je po začetnem uspehu svoje poslovanje močno razširil, podjetje Restaurant group MB je nekaj časa upravljalo restavracijo v Guggenheimovem muzeju v Bilbau, pa Kursaal v San Sebastiánu, chef je odprl izpostavo v Šanghaju in še marsikje, pozneje je skupina spremenila model in se posvetila le nekaj izbranim točkam, druge lokale pa oddala drugim.

Trenutno se Berasategui posveča petim restavracijam, ki so mu prinesle rekordnih deset zvezdic: Restaurante Martín Berasategui (tri zvezdice), Lasarte v barcelonskem hotelu Monument, kjer je za izvršnega chefa postavljen Paolo Casagrande (tri zvezdice), Restaurante »M.B« v hotelu The Ritz-Carlton Abama na Tenerifih (dve zvezdici), po eno pa imata Oria v Barceloni in eMe Be Garrote v San Sebastiánu.
 

Michelinov ljubljenec

Berasategui sodi tudi med tiste sodobne kuharje, ki se dobro zavedajo včasih usodne pomembnosti knjižnega programa, največkrat bolj dobičkonosnega od katere koli razprodane vrhunske restavracije: zdaj ima v prodaji več kot dvajset knjižnih izdaj, od klasičnih naslovov s po stotimi recepti za družinsko rabo do zabavnejših, na primer 999 nesmiselnih receptov s televizije Robin Food. Prihodnji mesec izide v španščini njegova knjiga z jasnim naslovom 1150 ključnih receptov.

Manjša anomalija: matična restavracija z največ Michelinovimi zvezdicami opremljenega chefa v Španiji se je na letošnjem globalnem seznamu La Liste, ki črpa iz stotin vodnikov in tisočev spletnih ocen, uvrstila na četrto mesto, pogled na lestvico World's 50 Best Restaurants pa da povsem drugačno sliko. Na letošnji Berasateguia ni videti, leta prej ni nikdar pristal med petdesetimi, pred dvema letoma so mu prisodili 77. mesto, leto prej 59. Morda ima to kaj opraviti z zamero, ki se vleče od leta 2012, ko je chef v baskovskem dnevniku Deia jasno in glasno oznanil, da je ta lestvica prirejena, goljufiva in da so sestavljavci, revija Restaurant Magazine in njihova akademija, nekvalificirani za ocenjevanje, poleg tega ne premorejo dovolj financ, da bi potovali po svetu in ocenjevali restavracije, tako ali tako pa da je njihova naloga le škoditi Michelinovemu vodniku.