Alain Ducasse, filozof z zvezdicami

Alain Ducasse je kralj, morda že polbožanstvo. Komur po vstopu v pariško restavracijo Alain Ducasse au Plaza Athénée Hotel na aveniji Montaigne ni jasno, da se je znašel na samem gastronomskem dvoru, mu to povedo cene: za meni treh polovičnih krožnikov najboljšega sezonskega z vrta in iz morja, sir in sladico brez pijače vljudno zaračunajo 395 evrov.

Seveda ne gre za hrano, gre za doživetje tistega, k čemur Ducasse teži vse življenje, h kuhanju, ki je osebna interpretacija naravnega, osvobojenega. Tako pravi Ducasse in kdo mu ne bi verjel.

Filozofija, ki jo nenehno ponavlja veliki mojster francoske haute cuisine, nekateri v njem vidijo edinega pravega naslednika Augusta Escoffierja in Paula Bocusa, je zelo preprosta – jesti zdravo in naravno, pravi Ducasse, je danes nuja, ki jo je treba izraziti tudi v najodličnejšem kuhanju.


 

Zmeraj ista enačba

A izziv za kuharja je zmeraj enak, vsak dan v kuhinji je soočen z isto enačbo: kako s tistim, kar ima tisti hip pri roki (sestavine, upoštevanje sezone), in tistim, kar zna (kuharske tehnike in spretnost), narediti jed, ki bo prepričala.

V svojem pariškem svetišču Ducasse na piedestal postavlja troje, vse, kar prihaja iz morja, vse, kar daje vrt, in najrazličnejša žita. »Prepričan sem, da je prišel čas, ko mora visoka kuhinja postreči z interpretacijo skromnih sestavin. Po mojem mnenju to za kuharja ne more biti ovira. Svojim gostom ponujam v raziskovanje ravno ta svet novih okusov.«



Seveda, zelje, bučke, korenje, čebula, rabarbara, grah, jajčevci in vse drugo za mojstrove kreacije ne prihaja od koder koli: samo za potrebe njegove restavracije raste v ekskluzivnem okolju versajskega dvorca, v tako imenovanem Le Jardin de la Reine, kraljičinem vrtu.

Leta 1956 rojeni kuhar je odraščal na kmetiji v vasici Castel Sarrazen v jugozahodnem francoskem departmaju Landes, »na kmetiji, na kateri je babica kuhala za vso družino«. Prvih petdeset frankov je zaslužil v Hôtelu du Palais v bližnjem Biarritzu, potem kot vajenec v Le Pavillonu Landais v Soustonsu. Po šolanju na hotelski šoli v Bordeauxu je dve leti kuhal v restavraciji Les Prés d'Eugénie Michela Guérarda v Eugénie-les-Bains, v zimskih mesecih pa si je nabiral znanje pri znamenitem slaščičarju Gastonu Lenôtreju.


 

Dve zvezdici že na začetku

Prelomno je bilo zanj leto 1977, ko se je v Moulin de Mouginsu v zaledju francoske Riviere začel učiti provansalskega kuharskega repertoarja od mojstra Rogerja Vergéja, pozneje pa je v Mionnayju spoznal še chefa Alaina Chapela, o katerem pravi, da ni bil le eden najbolj vplivnih kuharjev svoje generacije, ampak je postal njegov mentor in duhovni učitelj.

Po dveh letih se je vrnil v Mougins, Vergé mu je najprej zaupal mesto v restavraciji l’Amandier, leto zatem pa ga je postavil za glavnega kuharja restavracije La Terrasse v hotelu Juana v Juan-Les-Pinsu. Tam je leta 1984, pri osemindvajsetih, pričakal svoji prvi Michelinovi zvezdici, za začetek kar dve.
 

Leto v bolnišnici, trinajst operacij

Veličastno hitro pot na kulinarični Olimp mu je prav tega leta preprečila letalska nesreča: bil je edini preživeli v nesreči majhnega dvomotornega letala. To, da je preživel, da je utrdilo v prepričanju, da »mora naprej, trdo delati, biti zdrav in koristen«.

V letu dni v bolnišnici, kjer je prestal trinajst operacij, je imel veliko časa, da je dobro premislil vse podrobnosti svoje prihodnje restavracije, sestavljal je menije, kot je povedal v nekem pogovoru, je v tem času tudi bistveno izboljšal svojo zmožnost razporejanja nalog in se zavedel tega, da zmore voditi posle, ne da bi bil fizično navzoč.

Leta 1987 je na povabilo monaškega kneza Rainierja III. sprejel položaj glavnega chefa v slavnem Hôtelu de Paris v Monte Carlu, kar mu je prineslo vodenje prestižne restavracije Le Louis XV. V pogodbi je bil zapisan pogoj: v štirih letih mora prikuhati tri Michelinove zvezdice. Potreboval je manj kot tri leta, imel jih je pri triintridesetih, Le Louis XV pa je bila prva hotelska restavracija na svetu, ki se je v rdečem Michelinovem vodniku lahko pohvalila z njimi.

Ducasse še zdaj rad ponovi: »Le Louis XV je najbolj luksuzna restavracija na svetu.« Ni se ustavil pri tem, restavracije je začel prevzemati ali odpirati vsepovsod po svetu, od New Yorka do Tokia, od Portorika do St. Peterburga, da je bilo kuhanje na najvišji, njegovi ravni, pa je poskrbel tako, da je za glavne kuharje nastavljal svoje učence: »Vsi moji izvršni kuharji so bili z mano v kuhinji več kot petnajst let, nekateri precej dlje, in odlično poznajo mojo kuharsko filozofijo.«

Leta 2005 je bil Ducasse prvi chef s tremi restavracijami s tremi Michelinovimi zvezdicami (Le Louis XV, Plaza Athénée in Essex House v New Yorku), uspeh je po odhodu iz New Yorka ponovil leta 2010, ko so tri zvezdice ob monaški in pariški dodelili še njegovi londonski restavraciji v hotelu Dorchester.



Ducassov imperij obsega petindvajset restavracij po vsem svetu (eno je odprl tudi v drugem nadstropju Eifflovega stolpa), skupaj je zbral enaindvajset Michelinovih zvezdic, je tudi edini kuhar, ki je svojo hrano poslal v vesolje, za Evropsko vesoljsko agencijo si je zamislil estetsko vabljive in slastne obroke za osebje na Mednarodni vesoljski postaji.

Največji francoski kuharski zvezd­nik, soustanovitelj Francoske kulinarične šole in tisti, ki je vplival, da je Unesco na seznam svetovne kulturne dediščine prvič uvrstil gastronomijo – tradicionalno francosko kosilo –, nima francoskega potnega lista: monaški knez Albert II. ga je leta 2008 razglasil za naturaliziranega državljana Monaka.



Nedavno so mu spet manjše težave povzročili Angleži. Že pred leti so se otoški ocenjevalci obregnili ob visoke cene v njegovi londonski restavraciji, bolj primerne za »trgovce z orožjem, ki proslavljajo nov posel«, prejšnji mesec pa so se britanski mediji razpisali o njegovi londonski kavarnici, ki prodaja skodelico jemenske kave za pretiranih petnajst funtov, okrog 17,50 evra.

Kakor da to ne bi bilo dovolj, je igralec George Clooney te dni znova pozval k bojkotu hotela Dorchester in drugih v verigi, ki jo ima v lasti brunejski sultanat, zaradi uvedbe strikt­ne uporabe šeriatskega prava, ki predvideva smrtno kazen za različne oblike »nemoralnosti«. Ducasse se na njegove pozive ni odzval.