Žrtve in zmagovalci

O prihodnosti vrhunske kulinarike po pandemiji ima tako rekoč vsakdo povedati svoje mnenje. Vse več je odličnih, globalno znanih kuharjev, ki napovedujejo, da se bo svet restavracij, sicer dokazano odporen proti najrazličnejšim turbulencam, popolnoma spremenil. A natančnega odgovora na vprašanje, kako, nima nihče, jasno je le to, da si bomo vsi spet želeli privoščiti kosilo ali večerjo »zunaj«, v izbrani, dobri restavraciji.

Lani je za eno od znanih kulinaričnih spletnih revij spregovoril Florent Bonnefoy, podjetnik, ki se že lep čas ukvarja z razvojem restavracij in utrjevan­jem blagovnih znamk na Kitajskem, v Hongkongu, Singapurju in na Tajvanu in se še dobro spominja, kako je na posel vplival izbruh virusa sars.

»Tako kot po vsaki krizi smo tudi po tisti videli, da je prišel val sprememb in novih konceptov. Kriza je pometla s ponudniki, ki ekonomsko niso bili vzdržni, vendar je panoga pokazala svojo trdoživost. Vrhunska kulinarika se je spreminjala že pred nastopom pandemije, ni ponujala zgolj luksuzne izkušnje za ozek sloj tistih, ki si to lahko privoščijo, ampak se je odpirala in po­stajala dostopna mnogim. Vsekakor nas je zdajšnja kriza napotila k razmisleku o tem, kako jemo, kako potujemo, kako se obnašamo do planeta.«
 

Čas za veliko spremembo

Nedavno je o tem v pogovoru za agencijo AFP spregovoril trizvezdični chef Yannick Alléno iz restavracije Le Pavillon Ledoyen na Elizejskih poljanah, ki je prepričan, da se bo vrhunska kulinarika po pandemiji nujno morala precej spremeniti tako za mizo kot v kuhinji. Kuhar, ki je od svojega petnajstega leta delal v profesionalnih kuhinjah in se ni niti za trenutek ustavil – »Tam je od nekdaj vladala filozofija, da prideš ob osmih in delaš do enih ponoči« –, a ga je potem nenadoma ustavila pandemija in so restavracije, ki jih je vodil, pariško Pavillon Ledoyen, Le 1947 v hotelu Cheval Blanc v Courchevelu in druge, v Marakešu, Dubaju, Pekingu in Tajpeju, zaprli, je bil prvič v življenju tako rekoč brezposeln in z veliko časa za premislek o prihodnosti.
 

Vse se mora spremeniti!

Rezultat je knjiga z naslovom Tout doit changer!, Vse se mora spremeniti! O njej je kuhar, ki je na Elizejskih poljanah pred pandemijo ponujal meni za 395 evrov brez pijače, tako da je izkušnja l’art de vivre à la française za dva gosta po pravilu precej presegla tisoč evrov, povedal: »Pomembno se mi zdi, da po vnovičnem odprtju moje restavracije ne bodo več take, kot so bile prej. Čutim potrebo po spremembi, pravzaprav hočem s svojimi restavracijami dati zgled.«

Alléno ve, o čem govori, zaprtje je odneslo polovico od štirih milijonov prihrankov, ki jih je imela na računu njegova skupina restavracij. »Pred mano so tri leta truda, med trizvezdičnimi restavracijami bo, domnevam, precej žrtev.« Več kot tri četrtine prihodka njegove pariške zvezdniške restavracije so prinesle rezervacije petičnih gostov iz Združenih držav Amerike in Azije. Potem jih nenadoma ni bilo več, saj niso mogli pripotovati.
 

Proti monumentalnim zalogam

V knjigi, ki jo je napisal med zaprtjem, Alléno poziva k spremembam v načinu strežbe in odnosu do zaposlenih. »Sit sem poslušati, da je delo v restavracijah naporno in izključujoče,« je povedal, zato se je odločil, da se mora način strežbe spremeniti, postati toplejši in bolj oseben, za svoje zaposlene – samo njegova pariška restavracija zaposluje 150 ljudi – pa načrtuje bolj prilagodljiv delovni čas, tako imenovano »načrtovanje s sodelovanjem«, napovedal je tudi spolno bolj uravnoteženo zasedbo ekipe.



Alléno se namerava boriti tudi proti pretiranemu proizvajanju odpadkov. V mislih ima prihodnost, ko se bo z gostom, ki je rezerviral mizo v njegovi restavraciji, nekaj dni pred obedom pogovarjal o okusih, alergijah in »proračunu«, tako bi lahko v kuhinji zmanjšali po njegovem mnenju povsem nepotrebne monumentalne zaloge: »Doslej smo imeli v hladilniku petnajst ptičev, a zgolj zato, če bi se eden od gostov odločil naročiti enega. Če vem vnaprej, da bodo le trije gostje zvečer izbrali škampe, mi jih ni treba naročiti šest kilogramov. To marsikaj spremeni v kuhinji in načrtovanju zalog.«

Alléno prav tako razmišlja, da bi spremenil oziroma razrahljal zdajšnji sistem trdno določenih menijev, a verjetno ne povsem, saj se je pristop à la carte izkazal za preveč potratnega.
 

In brez razlage, prosim

Francoska visoka gastronomija, ki sta jo utemeljila Auguste Escoffier in Marie-Antoine Carême, dodaten vzpon pa je doživela v sedemdesetih letih prejšnjega stoletja z nouvelle cuisine Paula Bocusa in bratov Troisgros, je temeljila na bogatih omakah in zapletenem načinu strežbe, njeno veličino pa so v zadnjih desetletjih spodkopali drugi vplivi, najprej molekularna kuhinja španskih mojstrov, pozneje je prišel še modni val nordijskega kuhanja. Francoska haute cuisine je nenadoma postala predraga, pandemija, je za Financial Times povedal ustanovitelj skupine La Liste Joerg Zipprick, je pokazala, da francoski poslovni model vrhunskih restavracij pri tujih gostih ne deluje več: »Gostje si ne želijo več videti zapletenih krožnikov ali hrane, ki zahteva, da njene posebnosti in način priprave natakar natančno razlaga pri mizi. Ljudje nočejo več, da je njihov obed umetniško delo.«