Z žlico med vinograde vzdolž Donave

Spodaj na Donavi sidrajo plavajoči hoteli, ki turiste z vsega sveta vozijo iz Nemčije do Črnega morja, največ zanimivosti pa jim ponudijo prav na 35 kilometrih vodne poti med hribi desnega in vinogradi levega brega, od Melka do Kremsa. Zgoraj na hribu so razvaline gradu, v katerem je bil leto dni zaprt tudi angleški kralj Rihard Levjesrčni. Sredi ozke ulice je stara pekarna, v kateri so iznašli okrogle žemljice, zato ima vsaka na dnu Schmidlov žig, S. V stari železniški postaji vabi muzej žafrana. Povsod naokrog pa so na starih dvorcih in novih kleteh znana vinarska imena. Tukaj je Wachau, turistični biser Spodnje Avstrije. A ni ga treba doživeti tako turistično!



Wachau je zaradi svojega podnebja, kjer se mešajo blagi panonski dnevi z mrzlimi nočmi le malo oddaljenega gozd­nega predela Avstrije (Waldviertel), idealen za čudovita marelična žganja, marelične cmoke, marelične marmelade, zeleni veltlinec in rizling, turiste, a tudi dobrojedce.

Med grozdjem in marelicami

Wachau je za kolesarje, ki ne zbirajo kilometrov. Vse je blizu, a vseeno moraš goniti. Zaradi tega je od enega do drugega vinotoča treba spet malo zasopihati, od ene do druge gostilne ni na asfaltnih kolesarskih stezah modrih luči, in tudi ni etapnega vrstnega reda. Tam, kjer ti je všeč, se ustaviš, če si kaj pozabil, se vrneš, vse pa je dovolj vijugavo, ves čas med vinogradi, vrtnicami in marelicami, da nič hudega, če kaj ponoviš.



Ladje vozijo pogosto in imajo dovolj široke palube, da ni treba niti razjahati, pristajajo pa za vsakim ovinkom, da ne moreš ničesar zamuditi. Vinogradi so sicer le na levem bregu in mostova sta le v Melku in Kremsu, toda vmes je dovolj brodov, da se dogaja tudi čez Donavo. Ne nazadnje je najboljša gostilna Wachaua (o gostilni Landhaus Bacher pišemo na strani 28) na desnem bregu.

Pomembno za kolesarski izlet je tudi to, da imaš kje prespati. Ker so razdalje kratke, se ni treba seliti, saj celo vinotoče širijo v hotele. Čisto nov, butični, moderen, z bazenom med vinogradom in starim heurignom za krepek zajtrk je Weinspitz v Spitzu. V sobi je ob postelji jacuzzi, v steklenem hladilniku pa so vina Martina Donabauma. V sezoni je zato gneča, zunaj nje, ko je še lepše kolesariti, pa so štiri zvezdice cenovno prijazne.

Vino z dvorišča

Marelice za marmelado so pravkar začeli obirati, in ko nas Karl Holzapfel popelje v vinograd, dobre volje redči gosto listje, ki preveč zakriva vsak dan debelejše jagode. »Vreme je idealno, a zaradi tega bo treba redčiti tudi grozde,« pojasni, zakaj vsako jutro vstane že ob štirih in zakaj imamo degustacijo njegovih vin že pred (našim) zajtrkom.

Ko se odprejo velika lesena vrata mogočne več kot 400 let stare stavbe nekdaj samostanskega posestva, arkade tvorijo veliko dvorišče, na katerem je Holzapflova gostilna, zraven pa ima vinar še žganjarno. Opoldne je velik gostinski vrt poln, zvečer bo v veliki jedilnici poroka in zgoraj so zasedene vse nekdanje samostanske celice. Veltlinec steinfeder je tropsko poleten, federspiel z lege Zehenthof ima že več mineralnosti. Še bolj je tako zgodaj škoda odliti riz­ling, ker pusti v ustih prijetno sad­nost. Ko pridemo do smaragdov, veltlincev z najboljših leg, Kollmintz in Ach­leiten, nam je žal, ker gredo vina iz Wachaua po vsem svetu tako dobro v promet. Oba velt­linca letnika 2017 sta že slano-krem­na, vseeno pa še preveč vihrava. Škoda, ker ne bosta imela časa dozoreti.



A to je Wachau … Sosedi so F. X. Pichler, Knoll, Jamek, Hirtzberger, Prager …, svetovno znani vinarji, toda vinotoči so na vsakem koraku, vinogradi segajo do Donave, med njimi vijugajo kolesarske steze in pohodniške poti, cerkve se izmenjujejo vsakih sto metrov, okrog vsake pa je veliko gostiln. Skratka, tukaj je vino tako pomemben posel, da se ga največ popije kar na domačem dvorišču, zato pa ni časa in ne interesa, da bi z njim preveč eksperimentirali. V Wachauu je le nekaj ekoloških vinarjev in leseni sodi so bolj za okras, tukaj se pijejo sveža vina, zato ima vsak letnik enako podoben okus.

Steinfeder, federspiel, smaragd

Spodnja Avstrija ima 30.000 hektarov vinogradov, največ v Avstriji, ki so razdeljeni na osem vinskih regij, toda najbolj znana je Vinea Wachau. Prej so bili to kraji slabih vin, namiznih vin, ki so jih prodajali na svojih vinotočih, heu­rignih, kot brizgance, vina so bila sladkobna, rezali so jih z alkoholno močnejšimi iz Madžarske in Gradiščanske. Zdaj pa lahko oznako Wachau nosijo zgolj vina s tega območja, noben dokup od drugod ni dovoljen, vina imajo lahko samo svoj naravni sladkor, na njegovi osnovi (in z njo povezani alkoholni stopnji) je narejena tudi kakovost­na razdelitev.

Preobrat se je v Wachauu zgodil konec 70. let prejšnjega stoletja, s pozno trgatvijo, rizlingom, s Knollove najboljše lege (Ried) Schütt. To pa ni bil le svetovni preboj Emmericha Knolla, temveč vseh kakovostnih vinogradnikov s tega območja. Josef Jamek, Franz Prager, Franz Hirtzberger, Emmerich Knoll so se začeli truditi s poznimi trgatvami, vendar izrazito suhimi, začeli so trgati pozno oktobra ali novembra in s takšno pomočjo narave nato kletariti odlične smaragde.

Začne se s steinfederjem, ki je normalno kakovostno vino (do 11,5 vol. % alkohola), nadaljuje s federspielom (od 11,5 do 12,5 %), kabinet vinom, ki spominja na lov s sokoli, vrhunec pa doseže s smaragdi (več kot 12,5 %), pravimi izbori, ki so ponos Wachaua.

Vse to so suha vina, iz sort zeleni veltlinec, rizling, tudi chardonnay, rumeni muškat in sauvignon. Za svojo kakovost se morajo zahvaliti predvsem podnebju, ki kot toplo panonsko prijadra po Donavi in se nato meša s hladnim gorskim iz Waldviertla. Vroči, sončni dnevi in hladne, meglene noči, v katerih ni zmrzali vse do poznega novembra, tako da ostanejo jagode sladke, ne da bi izgubile dragoceno kislino, poskrbijo v vinih za sadnost, svežino in vrhunsko kakovost.

Pet dni dlje na trsu pomeni gram sladkorja več, toda tudi več ptičev, več dežja, preveč gnilobe ... Ko se trtni listi jeseni obarvajo, to se zgodi konec septembra, se začne trgatev, seveda ročna, saj so wachauski vinogradi prav tako strmi kot štajerski, en trgač na dan pobere od 300 do 800 kilogramov, iz česar bo čez nekaj mesecev nastalo 200 do 600 litrov vina. Toda za smaragde je še čas. Smaragdi so čim bolj pozna trgatev, izbor pravzaprav, najmanj 90 oechslov sladkosti potrebujejo, zato jih ni vsako leto.



Pri Jameku, kjer je zdaj gospodar zet, ki je najprej postal zdravnik, nato pa se izučil za kletarja in prevzel ženin priimek, je dr. Herwig Jamek pojasnil razlog vinskega uspeha Wachaua. »Tast ni hotel sladkati vin, zato je razmišljal o kakovostnem sistemu, ki bi odpravil takšno početje. Povezal se je s sosedi in skupaj so postavili preprosto klasifikacijo, ki je proslavila celotno vinsko regijo.« S kolesi v stojalih in na vrtu tradicionalne Jamekove gostilne, ki jo imajo Dunajčani že desetletja tako radi, da se za njene ščukine žličnike in okisani golaž iz pljučk (beuscherl) vsak vikend pražnje oblečejo ter z vlakom odpeljejo na izlet med vinograde, smo nato pokusili celoten lanski letnik. To so vina, ki ne presenečajo, a tudi ne razočarajo. To so zato vina, ki se pijejo, toda ne z vodo, temveč z jedmi. Dr. Jamek jih tako predpiše: »Steinfeder se pije od zajtrka do večerje, federspiel ob dobrih jedeh, smaragdi pa so le iz najboljših letnikov in le najboljše med njimi tudi staramo.«

Jamek – pogled na vinograd z gostilniškega vrta

Ribe v vsaki gostilni

Čar ni zgolj v marelicah, ki jih na tistem kratkem koncu Donave tako ne more zrasti toliko, kot jih v steklenicah, kozarcih, tubah, žganjih, oljih in kiču prodajajo v turističnih »kulinaričnih« trgovinah. Tudi ne le v grozdju, ki je tukaj sicer našlo idealne razmere, a se vsi smaragdi ne svetijo enako, saj smo pokusili tudi takšne, ki so sicer imeli predpisani alkohol, a čisto nič drugega. Čar Wachaua je morda še bolj v tem, da mu je kljub močni turistični usmeritvi uspelo ohraniti še veliko pristnosti.

Če se v Dürnsteinu, kjer je na edini ulici tudi hotel s petimi zvezdicami, že pritožujejo, da za dnevnimi ladijskimi turisti ostajajo le smeti, je drugod povsod vse vzorno, pospravljeno, urejeno, cvetoče, zeleno, lepo. To pa se potem nadaljuje na krožnikih. Pri Pranklu v Spitzu je ribja juha res sladkovodna in pena na njej nima le modne vloge, temveč tudi okus. Šparglji, beli in zeleni, so v solati in tako čvrsto niso mogli zrasti pod polivinilom. Pod smučem, postrvjo in zlatovčico je ričota, paradižnikova omaka je začimbna, ribe pa so dobro jedle. Vseeno je specialiteta hiše ocvrt piščanec, toda polnjen. Tiramisu je lokalno nadgrajen z marelicami, limonov tarte pa s sorbetom.



Pri Jameku dobro ješ že, ko le sedeš za mizo. Stara gostilna ima moderno eleganten zimski vrt, pred njim pa star gostilniški vrt, ki se cvetoče zajeda v vinograd. V pogrinjku so domače maslo, sirni namaz, zelišča in dimljena šunka, hladna postrv je marinirana z bezgovimi cvetovi, spremljajo jo marinirani zeleni paradižniki in briošev drobljenec. Ščukini žličniki so specialiteta, ki se topi z močnim, polnim, dolgim okusom, zato jo spremlja le nežna peteršiljeva omaka z rižem. Golaž iz okisanih pljučk je še vedno takšen, kot ga je ustvarila mama Edeltraud Jamek.

V restavraciji Hofmeisterei je Hartmuth Rameder spreten somelje, ki mu ob jedeh chefa Erwina Windhaberja z vinsko spremljavo uspe narediti prerez Wachaua. Četudi imaš raje vina z več značaja, moraš priznati, da ga zeleni veltlinci dobijo, ko se družijo tako s šparglji v juhi, ker je zraven tudi ocvrto testo, polnjeno s svežim ovčjim sirom, kot s pečenim somom, ker je polepšan z mladim grahom in začinjen s pikantno klobaso. In s samostanskega vrta Holz­apfla ne bomo pozabili skutnih žličnikov, ker so imeli za spremljavo že letoš­nji kompot iz domačih marelic.

Da ne gre za naključje, smo se prepričali, ko smo kolo naslednji dan opoldne prislonili kar na slepo. Hainzle je v Weissenkirchu tik ob Donavi, in čeprav ribje miniature najbrž niso iz nje, smo jim priznali spretno mariniranje, želiranje, cvrtje, oblaganje in zlaganje. Pa tudi k rečni postrvi z žara se je prilegel kozarec federspiela. Wachau je, torej, tudi za dobrojedce, ki ne zbirajo le zvezdic.