Suši za zajtrk? Zakaj pa ne.

Vsakič, ko v hotelu stojim pred samopostrež­nim bifejem, s katerega si gostje jemljejo različne jedi, ki si jih zaželijo za zajtrk, se spomnim članka, ki je bil pred leti objavljen v reviji Economist. V njem je bilo pojasnjeno, zakaj je zajtrk tako konservativen. Malo je ljudi, ki bi začeli dan z eksperimentiranjem na krožniku. Večina zjutraj raje vztraja pri svojih ustaljenih navadah.

Angleži jedo jajca na oko in praženo slanino, Američani kosmiče z mlekom. Francozi polnjene ali prazne rogljičke, Kitajci riževo kašo s slano zelenjavo, Južni Korejci pa juho iz svinjine in kimči (jed iz fermentirane zelenjave). Avtor omenjenega članka trdi, da se je zajtrk izognil globalizaciji, ki pa je lahko že ob kosilu nekaj povsem običajnega. Sredi dneva je človek morda že priprav­ljen okusiti nekaj novega, nenavadnega ali celo malce strašljivega, zjutraj, ko je najbolj občutljiv, pa bo raje izbral tisto, kar že od nekdaj dobro pozna.

Ne glede na to, da lahko vsak od gostov s samopostrežnega pulta vzame kar koli, se tu delimo najprej na vzhodno in zahodno kulturo, nato pa še na posebna območja in običaje. Rusi se za svoje mize vračajo s klobasami na krožnikih, Japonci s surovimi ribami. Kitajci si včasih na omleto namažejo marmelado, že naslednji dan pa znova posežejo po razkuhanem rižu s posoljenim račjim jajcem. Svetovna ureditev je dolgo vztrajala na trdnih nogah. Zdaj pa se je začelo tudi to spremin­jati.
 

Surova riba za začetek dneva

Suši za zajtrk? Zakaj pa ne. Zlasti če želite beljakovine z lahko prebavljivimi ogljikovimi hidrati ali imate preprosto radi tunino ali lososa v hladnem riževem zvitku, z malce kislega ingverja in kančkom vasabija, pomešanega s prefinjeno sojino omako. V Ameriki so japonske restavracije še donedavnega odpirali šele opoldne in v njih ponujali kosila ali večerje, zdaj pa jih vse več obratuje od ranega jutra. Kakor trdijo nutricionisti, je suši veliko bolj zdrav zajtrk kot krof – torej »dozo omešiagarikudasai«, kakor bi nam Japonci zaželeli dober tek v enem od petih različnih načinov, ki jih ponuja njihov jezik!

Suši pravzaprav ne prihaja iz Japonske, kakor smo prepričani. Izvira iz jugovzhodne Azije oziroma z območja reke Mekong, ob kateri ležijo Tajska, Vietnam, Burma, Laos in Kambodža. Tam so živela ljudstva, ki so se preživ­ljala z ribolovom in gojenjem riža. In prav pripadniki teh ljudstev so nekje v 3. stoletju našega štetja našli način, na katerega je mogoče sicer občutljive ribe ohraniti dlje časa, ne da bi se pokvarile. Med drugim so ugotovili, da lahko, če riž močno solijo in z njim prekrijejo čiste ribje fileje, ti ostanejo užitni tudi več mesecev. Najprej so presoljeni riž zavrgli, ker je bila celotna jed preslana in neužitna.

Okoli 8. stoletja je ta metoda ohranjanja ribjih zrezkov prispela do Kitajske in čez čas tudi do Japonske. A šele nekaj stoletij pozneje so sol nadomestili s kisom in začeli skupaj z ribo jesti tudi riž. Mariniranje s kisom je poleg tega trajalo le nekaj ur, medtem ko je bilo za fermentacijo s soljo potrebnih več mesecev. Tako je začel suši v 16. stoletju dobivati nov pridih.
 

Na svoji strani Tihega oceana

Skorajda v istem času so začeli na Japonskem suši, v Ameriki pa koruzni kosmiči, torej vsak na svoji strani Tihega oceana, tekmovati kot hitra in zdrava hrana, s katero je najbolje začeti delovni dan. Revni študent medicine John Harvey Kellogg je zapravil ure in ure, ko je kuhal oves in ječmen, dokler se nista spremenila v kašo. Ugotovil je, da lahko postopek bistveno skrajša, če testo iz pšenične moke – pozneje se je izkazalo, da je še boljše testo iz koruzne moke – spusti skozi valjčke in dobi kosmiče, te pa nato še popeče in jih spremeni v tisto, kar zdaj poznamo kot »corn flakes«. Kellogg je leta 1896 patentiral kosmiče iz žit in tako sprožil revolucionarno spremembo v zahodnem zajtrku.

Na Japonskem je le kakšno desetletje pred Kelloggovo revolucijo v Ameriki Hanaja Johei ustvaril nigiri suši, kar dobesedno pomeni suši, oblikovan z roko. To je bila revolucionarna sprememba v zgodovini te specialitete. Iz cele ribe, ­ki je bila fermentirana ali marinirana, tako da so z nje lahko posamično jemali koščke, je naredil majhne zvitke, ki jih je mogoče zaužiti v enem zalogaju. To je bil pogoj za to, da je v Tokiu oziroma Edu, kakor se je nekdaj imenovalo to mesto, v katerem ljudje nenehno hitijo na vse strani, suši postal priljubljen del hitre prehrane.
 

Slastno in smrdljivo

Medtem ko so v dvajsetih letih prejšnjega stoletja v sanatorij za zdravo prehrano, ki ga je z denarjem, zasluženim s koruznimi kosmiči, Kellogg odprl v Michiganu, prihajali zvezdniki, kot je bil Johnny Weissmuller, olimpijski prvak v plavanju in poznejši filmski Tarzan, se je Hanajev nigiri suši začel po Japonski širiti po katastrofalnem potresu Kanto, ki je leta 1923 prizadel glavni otok Honšu in zahteval več kot 105.000 življenj. Državo je bilo treba čim prej obnoviti, prav ta specialiteta pa je bila izjemno primerna za hitro, zdravo in ustrezno prehrano prebivalcev, ki niso imeli časa, da bi se ukvarjali s kuhanjem. Tako so kosmiči iz žit in riba na rižu postali značilnost novega obdobja, hitrega in modernega, pa vendar osredotočenega na zdravo telo.

K temu je pripomogel tudi tehnološki razvoj, saj je bilo mogoče po tem, ko so na začetku 20. stoletja izumili stroj za izdelovanje ledu, ribo jesti svežo, torej brez mariniranja ali fermentiranja. Če želi kdo pokusiti okus zgodovine, lahko v Kjotu še vedno poišče narezuši – torej suši z ribo, fermentirano na stari način. Nos bi rekel, da smrdi, jezik pa potrdil, da je izjemno okusna, zlasti če se zaliva z dobrim sakejem. A kulinarični strokovnjaki opozarjajo: ta specialiteta z okusom zgodovine ni za vsakogar.

Sicer pa je razlog za to, da mi je suši padel v oči v uglednih hotelih po vsem svetu, pravzaprav njegovo svetovljanstvo. Ne glede na to, da sta v njem združeni azijska tradicija in japonska prefinjenost okusov, so lističi surove ribe z nekaj riža (včasih oviti v morske alge) že v tridesetih letih prejšnjega stoletja postali priljubljeni v Ameriki, ko so se začele japonske restavracije pojavljati po vsej deželi, očarani od zgodb o gejšah, obredih in bogati kulturi dežele vzhajajočega sonca. Davno pred začetkom globalizacije je bil za Američane najprej zanimiv sukijaki – enolončnica s tanko narezano govedino in zelenjavo, nato tepanjaki – svojevrsten japonski žar, pri katerem se jedi pečejo na razbeljeni plošči, v sedemdesetih letih pa je postal moderen suši.
 

Privilegij bogatih

V tistem času je suši prispel tudi v Evropo, in to pravzaprav bolj iz Amerike kot Japonske, se je pa ideja modernosti, ki je spremljala vse tehnološke inovacije iz daljnovzhodne dežele, vrhunsko ujemala z živopisnostjo sušija. Zlasti ker so Evropejci zelo hitro spoznali, da je priprava te specialitete le na videz preprosta. »Nemogoče je napisati recept za pripravo sušija. Za to bi bilo treba napisati najmanj knjigo,« je pokomentirala Stefania Viti, avtorica knjige L'Arte del Sushi – Umetnost sušija.

A skrivnost globalistične duše te japonske specialitete je v njeni prilagod­ljivosti. Suši je dobil svojo kalifornijsko različico, francoski pridih in seveda tudi vegetarijansko izvedbo. In čeprav se veliki mojstri (ki se šest let učijo, kako pripraviti suši) čudijo temu, kakor pravijo, »kaosu« idej, je prav ta raznovrstnost pripomogla, da v Ameriki in Evropi najbrž ni človeka, ki ne bi poskusil vsaj katere od zahodnih izvedb te specialitete.

Največja težava za globalizacijo sušija pa utegne že v kratkem postati pomanjkanje rib, iz katerih ga pripravljajo. Še posebno kritično primanjkuje modroplavutega tuna, ki ga zato vse pogosteje nadomeščajo z gojenim lososom. A pri gojenju je treba ribe hraniti z drugimi ribami, kar vodi v nevarno ogrožanje drugih ribjih vrst, tako da se vse skupaj vrti v krogu. Na koncu bo suši, ki je bil nekdaj hrana za široke množice in revnejši del prebivalstva, postal privilegij bogatih. Pa vendar bo ostal simbol globalizacije, ki prodira v konservativno Evropo in osvaja samopostrežne bifeje v najuglednejših hotelih. Morda z umet­nimi beljakovinami? Ali zgolj z avokadom in zelenjavo? Vsekakor bo to suši za 21. stoletje.