Pralineji z lükom, ocvirki in smrekovimi vršički

Le lučaj od mestnega stolpa na Ptuju, ki so ga za širšo javnost odprli pred kratkim, blizu cvetličarne in art kafiča v uličici na Slovenskem trgu, je čokoladnica. Velika vitrina je polna mamljivih pralinejev, ki na pogled delujejo kot umetnine različnih oblik in barv.

Vitrina sicer ni polna, pojasni Matevž Božič, lastnik prodajalne Xococ, saj smo ga obiskali v ponedeljek, ko ima prodajalno sicer zaprto. Takrat naredi večjo serijo okoli tisoč pralinejev. A četudi je čokoladnica zaprta, med pogovorom ob kavi in, kakopak, pralinejih, vanjo vstopi Matevžev kolega. »Gogi, danes imam zaprto,« se pošali Matevž in mu medtem že polni vrečico s sladkimi bomboni.

Pralineji, ki so jih začeli razvijati v 19. stoletju, so od nekdaj simbol razkošja. Še danes bombonjero ponavadi podarimo ob rojstnih dnevih in zdi se, da so rezervirane za posebne priložnosti. Toda Matevž opaža, da se tudi to spreminja: »Dostikrat pridejo posamezniki, kupijo nekaj bombonov in mi naročijo, naj jih dam kar v vrečko, ne v embalažo, saj jih imajo zase. Tri imam dovolj, mi rečejo. Mnogi, ki gredo v kavarno tu zraven, pridejo iskat nekaj sladkega za ob kavi.« Pralineji so deloma izgubili prizvok razkošja takrat, ko se je pojavil stroj za njihovo izdelavo in je proizvodnja večinoma postala industrijska. A sam dela ročno in z veliko natančnostjo, njegovi pralineji pa niso takšni, kakršne lahko kupimo v običajnem supermarketu. Tudi sam je velik ljubitelj kave in čokolade, čeprav namesto pralinejev največkrat poseže po 64-odstotni čokoladi z Madagaskarja.

Bombonjere niso štafeta

»Na živce mi gre ves ta klump, ki se prodaja. Vsa ta poceni roba. Večkrat rečem, da slabša bombonjera, ki jo človek dobi, potuje kot štafeta do drugega, potem pa jo ta podari naprej. Pri zadnjem, ko ji poteče rok, morda pristane še v smeteh,« pripoveduje.

Njegovi bomboni tam gotovo ne pristanejo, četudi imajo krajši rok trajanja, nekje do tri mesece, čeprav res dvomim, da kje počakajo tako dolgo. Najbolj fini pralineji so sicer užitni od dva do tri tedne. Te po Matevževih besedah delajo v fine dining restavracijah, za zadnji grižljaj po večerji. Industrijski pralineji imajo rok trajanja okoli šest mesecev, ker nimajo vlažnih polnil, smetane, ker vsebujejo prečiščeno maslo, sam pa uporablja pravo maslo in razna polnila. Tako kot pri kavi, ki je najboljša sveže pražena, tudi čokolada sčasoma izgublja okus. Pravi, da se je že dogovarjal, da bi pralineje prodajal v trgovini, a je zaradi kratkega roka trajanja vse skupaj preveč zapleteno. Na koncu bi bila cena na embalaži visoka, sam pa bi imel od tega v žepu le drobiž, zato raje prodaja sam.

Da se je izmed vseh sladkih zadev odločil ravno za čokolado, je, poleg ljubezni do nje, krivo to, da ima rad izzive, saj je čokolada zelo delikatna in tehnično zahtevna za ustvarjanje. Pralineji so se mu med drugim posebej vtisnili v spomin v Španiji, pri katalonskem slaščičarskem zvezdniku Jordiju Roci. »Spomnim se, kako je prišel iz kuhinje s tistim old school vozičkom, na katerem je bilo ogromno pralinejev, makronov ...« To ga je navdihnilo.

Ocvirki, bučno olje in rakitovec

Želel je narediti pralineje, ki so drugačni, saj je opazil, da ima tudi večina čokoladnic oz. tistih, ki se s čokolado pri nas ukvarjajo na višji ravni, zelo podobne okuse. Vsi vemo, da se čokolada najbolje poda k oreškom, sadju, a Matevž je našel izziv v drugačnih, drznih okusih. V pralineje vpleta neobičajne sestavine, od lüka, ocvirkov, smrekovih vršičkov, parmezana do zdravilnega rakitovca, ki mu pravijo tudi pasji trn.

V resnici to v fine diningu ni nič posebnega. Tudi tisti, ki smo že brali o Maši Salopek, najboljši slaščičarki na svetu, ki je delala pri Ani Roš in tam v sladice dodajala slanino, fižol, sirotko in podobno, vemo, da to drži. »V vrhunskih restavracijah večkrat uporabljajo tudi t. i. slabše dele mesa oz. pujsa, svinjske rilce in podobno,« pristavi Matevž.

Kako je dobil idejo, da v pralineje vplete čebulo, znameniti ptujski lük? »Kakšni okusi sodijo skupaj, lahko izvemo v knjigah, ki so zame osnova, s pomočjo food pairinga razumem, kaj se poda skupaj. Pri lüku je tako, da sem pomislil na vonj karamelizirane čebule, ko sem še delal v kuhinji. Malce spominja na karamelizirane mandlje,« razlaga, medtem ko nama s fotografom Črtom ponudi pralineje. »Notri je čebula v suhi snovi, pa koruzni kosmiči za hrustljavost. Ko bosta ugriznila, bo nekaj sekund za tem, ko bo čebula v stiku s slino in zrakom, prišel okus po lüku.« Njegove besede natančno opišejo nenavadno dogajanje v ustih, saj nismo vajeni, da imamo po tem, ko jemo čokolado, čebulni pookus.

Ob tem pove zgodbo, kako je nekoč prišla v čokoladnico gospa in trdila, da »lük pač ne more biti v pralineju«. Matevž jo je prepričal, da je pokusila. »No, na koncu je kupila kar trideset kosov,« se spominja v smehu. Slovenci smo pri okusih morda malce konservativni, a ljudje so se že navadili, da vedno ponuja kaj novega in drugačnega – in k njemu hodijo prav zato. »Seveda je treba znati sestavine vpletati na pameten način. Če bi samo zmlel čebulo in jo dal v pralineje, se danes tukaj gotovo ne bi pogovarjali,« doda.

Še eden od bolj nenavadnih okusov je lešnik z ocvirki krškopoljca: »Že pujs ima malce lešnikast okus, tako da gre za nekako logično povezavo. V lešnikovo polnilo sem ocvirke dodal kot dodatek, ki zahrusta.« Matevž pravi, da mora imeti vsak praline – izdelava enih traja od šest do dvanajst ur – različne nianse: »Ko ugrizneš vanj, se mora dogajati. Imeti mora malo sladkobe, grenkobe, malce mora zahrustati in ne sme biti dolgočasen. Tako kot pri torti, ki se je, če ima samo biskvit-kremo-biskvit-kremo, hitro naveličamo.« Sam se je odločil tudi za tanek ovoj pralinejev, debel približno milimeter, dno pa ima dva milimetra.

Poleg omenjenih pralinejev se v lokalne okuse oziroma okuse Slovenije, ki jih ponuja v posebni embalaži, na kateri je obris naše države, uvrščajo še takšni z okusom medu in orehov, bučnega olja, olivnega olja in smrekovih vršičkov.

Medtem ko okušam praline z okusom smrekovih vršičkov, pojasni, da vršičke nabira na Pohorju, ker so tam bolj aromatični. »Ker brstijo kasneje, jih nabiram junija, naberem tri vrečke, naredim iz njih sok oziroma džus, ga zvakuumiram ter zamrznem.« Praline spominja na sirup iz smrekovih vršičkov, ki mi ga je mama dajala pri prehladu, obenem pa je toliko bolj svež, ker ni narejen s sladkorjem. »Sok je dosti kisel, ravno zato sem vršičke kombiniral z belo čokolado. S temno se morda ne bi tako zelo povezala, potem bi spomnil že na čokoladice after eight.« Njegova žena Leonida, ki je ob koncu pogovora prišla v čokoladnico, jih je poimenovala slovenski after eight. Težko bi našli boljše ime.

Med pogovorom, ki je trajal debelo uro, nama je Matevž pralineje odmerjal v smiselnem zaporedju. Okuse obvlada do potankosti in točno ve, kaj človek začuti, ko ugrizne vanje. Okusi so pristni, naravni, iz lokalnega okolja, sadni pireji pa so najboljši francoski.

Vlaga in temperatura

Za 55-odstotno belgijsko čokolado callebaut se je odločil, ker je ponujala dobro kakovost za ceno, odstotki čokolade pa so takšni, ker se z njo najlažje dela. Temperiranje čokolade je prava umetnost, pomembni sta vlaga in temperatura prostora. K sreči so debeli zidovi stare stavbe za to ugodni. Ker je čokolada delikatna sestavina, ima Xococ odprt nekje od oktobra do maja ali junija, čez poletje pa se posveti cateringu in kuhanju. Pri visokih temperaturah namreč pralineji ne bi bili takšni, kot je treba, začeli bi se topiti. Idealna temperatura za shranjevanje je med 15 in 18 stopinjami Celzija.

»Petinpetdesetodstotno čokolado najprej stalim na temperaturi od 45 do 50 stopinj, potem jo ohladim na 27 stopinj. To delam s pomočjo stroja, ker bi bilo za takšne količine ročno to skoraj nemogoče početje. Ko delam z njo, mora biti temperatura čokolade nekje 30, 31 stopinj. Temperiranje je ključno. Če ganache vsebuje čokolado, ga je prav tako treba temperirati, da dosežemo pravo teksturo, da ni mokasta,« razloži fine podrobnosti.

Glazure so iz kakavovega masla, barvila pa so zaradi zaostrene zakonodaje EU manj intenzivna, a bolj naravna: »Vidi se, da so naše barve manj intenzivne, se manj svetijo kot ameriške, kjer še vedno lahko uporabljajo umetne in bolj škodljive.«

Najlepši kompliment

Glede na vse višje cene kakava in posledično čokolade se mnogi v tej industriji odločajo za bližnjice: »Cene rastejo zaradi suše, podnebnih sprememb in škodljivcev. Mnogi iščejo nadomestke, kakavovo maslo zamenjajo s karitejevim. Pa ne da je z zadnjim kaj narobe, ampak osnova čokolade je kakavovo maslo.«

Čeprav so se cene močno zvišale, tudi do 70 odstotkov, Matevž ne želi, da trpi kakovost njegovih izdelkov. Vztraja pri naravnih sestavinah, brez dodanih konzervansov in sladkorja. Trudi se tudi, da cene izdelkov kljub dražjim surovinam ostajajo dostopne. »Nekaterim se še vedno zdi veliko, da za tri bombone plačajo tri evre, vendar uporabljam res vrhunske, najboljše sestavine.« Prikima, ko mu povem, da mi je že več sogovornikov, ki delajo s čokolado, dejalo, da bo čokolada kmalu luksuz.

Njegov cilj je, pravi, da jo ljudem približa drugače, da jim pokaže, da se tudi čokolada lahko je na višji ravni, tako kot smo stopničko višje že postavili pice in hamburgerje. »Eden najlepših komplimentov, kar sem jih dobil, je bil od gospe, ki mi je povedala, da je bila v trgovini, kjer je že imela v rokah bombonjero znane švicarske znamke, a si je rekla, pa kaj delam tu, in prišla k meni po darilo.«

V Xococ prihajajo vse generacije, od starejših do najmlajših, pravi Matevževa žena Leonida. »Zanimivo je videti, kako po šoli, ki je blizu, pridejo sem, privlečejo iz žepov kovančke in si privoščijo pralineje. Večinoma gredo v promet bolj sadne kombinacije, a nekateri izberejo tudi bolj kompleksne okuse, recimo z dimljeno soljo in arašidi.« Leonida, ki je skupaj s hčerko Sofijo tudi glavna pomočnica in preizkuševalka pralinejev, se jih še ni naveličala. Pravi, da težko izbere najljubši okus in se največkrat odloči glede na počutje.

Matevž obožuje vonj čokolade in ga ta spravi v dobro voljo, prisega pa na pistacijo in olivno olje ter pistacijo in hren. Gotovo pa se, kot pravita, v pralinejih, pa tudi pri hrani nasploh, okusi, ali so narejeni z ljubeznijo. Poleg tega ima čokolada dokazano mnoge pozitivne učinke. »Človek takoj opazi, kako spremeni razpoloženje. Nekateri pridejo sem, pa so sprva morda živčni. Ko jim dam pralineje, se jim obraz razleze v nasmešek ali pa ob izhodu iz čokoladnice zaslišim 'mmmm'.« Tudi zaradi takšnih odzivov vztraja pri butični proizvodnji. Matevž Božič s pralineji poskrbi, da je vsak dan lahko božič.