Odslej je vse mogoče in vse dosegljivo

Po negotovem, brutalnem letu za restavracije so na Otoku chefi in lastniki pričakovali, da bodo Michelinovi ocenjevalci v rdečem vodniku po Angliji, Škotski in Irski za leto 2021 – pa čeprav le digitalnem in ne tiskanem – po mučnih zapiranjih in odpiranjih ter drugih turbulencah prizanesljivega duha.

Ni se zgodilo čisto tako, več kot dvajset restavracij je bilo v ponedeljek zvečer ob zvezdico, šestnajst od njih razumljivo, ker so jih lastniki zaprli, v preostalih se bodo morali soočiti z degradacijo. A ni bilo slabo za vse, doslej petim trizvezdičnim restavracijam sta se pridružili dve novi, obe v damskih rokah: restavracija Core chefinje Clare Smyth in restavracija londonske Francozinje Hélène Darroze v luksuznem hotelu Connaught. Michelin je najprej načrtoval precej drugačno razglasitev od spletnega prenosa, zamislili so si veličastno dvodnevno prireditev v londonski dvorani Camden Roundhouse, kjer naj bi se štiristo povabljenim chefom pridružila še petstoglava publika, a na koncu so ukrepi zoper koronavirus naredili svoje in načrte spremenili.

Predstavniki vodnika so povedali, da so ocenjevalci svoje delo za vodnik 2021 začeli že avgusta 2019, kar seveda pomeni, da so bili mnogi obiski restavracij in ocenjevanje opravljeni že pred lanskim marčnim zapiranjem javnega življenja. Na to noto so igrali tudi pri londonski izpostavi spletne strani, ko so zapisali, da zatrjevanje Michelinovih ljudi o podpori restavracijam v Veliki Britaniji in na Irskem ne more biti posebej smiselno, ko pa so bile večino leta 2020 in vse do zdaj zaprte. O tej podpori in tudi izgubi zvezdic so zapisali: »Edini razlog za Michelinov obstoj je povedati ljudem – ljudem, ki vozijo avtomobile ali pa so se doslej na kulinarične dogodivščine odpravljali z letali, česar zdaj pač ne počnejo –, kje se najbolje obeduje. To pomeni, da jim ne povejo, kje se ne je najbolje. Govorimo o selektivnem vodniku in podpora nekaterim restavracijam nujno pomeni nepodporo drugim.«


 

Londonski zvezdnici

V Londonu so tri zvezdice obdržali v restavracijah Alain Ducasse at The Dorchester, Sketch (The Lecture Room & Library) in v Restaurant Gordon Ramsay, enako zadovoljni so bili ocenjevalci z zvezdnikoma iz Braya v Berkshiru, The Fat Duck Hestona Blumenthala in Waterside Inn Alaina Rouxa, a največ medijske pozornosti sta bili vseeno deležni njihovi novi kolegici, čeprav so poznavalci otoškega kulinaričnega prizorišča tak razplet pričakovali že lep čas.

Clare Smyth, ki je bila izbrana za kuharico na poroki princa Harryja in Meghan Markle, je bila prva in edina ženska na Otoku, ki je več kot desetletje vodila restavracijo s tremi Michelinovimi zvezdicami, Ramsayjevo na Royal Hospital Road, in tudi tista, ki je na prestolu najboljše kuharice na svetu po oceni akademije San Pellegrino nasledila Ano Roš.



V ponedeljek obe veliki zmagovalki nista bili pretirano zgovorni, Francozinja, ki je kuharsko slavo našla v Londonu in je z odličnostjo in odločnostjo navdihnila ustvarjalce filma Ratatouille za lik Colette, je poldrugo uro dolg spletni prenos zabelila s kletvico »Putain ... ne vem, kaj naj rečem ...«, Clare Smyth pa je ponovila svoje besede kuharicam po svetu, da je vse mogoče in vse dosegljivo: »Restavracija Core je svoja vrata odprla malo več kot pred tremi leti. Vsak dan poskušamo biti boljši in moje sanje so bile doseči najvišjo raven, čeprav si nisem nikdar predstavljala, da se bo zgodilo. To je neverjetno. Želim si, da bodo tudi v prihodnosti mlade kuharice in mladi kuharji imeli možnost odpreti svoje restavracije.«

Od sedemnajstih novih britanskih restavracij z eno zvezdico jih je kar sedem v Londonu, a morda se je še najbolj veselil uspeha chef Andrew Wong iz restavracije A. Wong, ki je postala prva kitajska restavracija v Veliki Britaniji z dvema Michelinovima zvezdicama.
 

Učenki chefa Ducassa

Zgodba Clare Smyth se je začela na londonski Royal Hospital Road, kjer je v nekdanji restav­raciji La Tante Claire samostojno kuhar­sko pot začel Gordon Ramsay. Tečni in preklinjajoči možakar je pred leti sikal, da »ženske ne znajo kuhati, pa če bi jim šlo za življenje«, a je kljub temu vedel, kdo je potrkal na njegova vrata: bilo je dekle, ki se je kuhanja učilo pri Hestonu Blumenthalu v The Fat Duck, v restavra­ciji Terencea Conrana Bibendum in v The Waterside Inn pri bratih Michelu in Albertu Rouxu, torej tam, kjer se je učil tudi sam.

Pri Ramsayju je Clare Smyth začela leta 2002 kot chef de partie, potem jo je po treh letih, ko je že napredovala v sous chefa, poslal v mojstrski uk k najbolj znanim kuharjem, najprej k Thomasu Kellerju v The French Laundry in newyorško Per Se. Po letu in pol v monaški kulina­rični katedrali Alaina Ducassa Le Louis XV. (praktikantki, ki jim jo je poslal Ramsay in se je francoščine naučila na enomesečnem intenziv­nem tečaju, so pravili malo angleško dekle, čeprav je Irka) se je perfekcionistka z umirjeno avtoriteto leta 2008, pri devetindvajsetih, vrnila v London in v Restaurant Gordon Ramsay postala prva in edina bri­tanska kuharica, ki so ji zaupali vode­nje restavracije s tremi Michelinovimi zvezdicami. Ko je šla na svoje in v londonskem predelu Notting Hill odprla restavracijo Core, so jo v Michelinovem rdečem vodniku za leto 2019 ocenili z dvema zvezdi­cama.
 

Pariz in London

Hélène Darroze izhaja iz kuharske družine, oče in ded sta vodila restavracijo in hotel v kraju Villeneuve-de-Marsan v departmaju Landes na jugozahodu Francije in zdelo se je, da bo Hélène, ki je v Bordeauxu končala šolanje na poslovni šoli, pač nekoč prevzela vodenje družinskega posla. Na izpopolnjevanje je šla k najboljšemu, leta 1990 je začela delati v najbolj prestižni restavraciji chefa Ducassa Le Louis XV. v Monaku, najprej kot vodja njegove pisarne. Čez čas je v pisarno prikorakal monsieur Ducasse in ji preprosto povedal, da bi bila, članica južnofrancoske kulinarične dinastije, bolj koristna v kuhinji kot za računalnikom. In se je odločila.

Po treh letih se je vrnila v Villeneuve-de-Marsan. Pokazalo se je, da imata oče in hči precej različne poglede na kuhanje v Chez Darroze, zato se je končalo tako, da je Francois Darroze kuhinjo prepustil Hélène. Restavracija je pod njenim vodstvom brez težav obdržala Michelinovo zvezdico, ki jo je prikuhal oče. Potem je odprla čisto svojo restavracijo v pariškem okrožju Saint-Germain-des-Près Hélène Darroze Restaurant. Michelinov rdeči vodnik ji je takoj prisodil eno zvezdico, komentar je bil: »Ambasadorka jugozahodne haute cuisine je prišla zavladat prestolnici.«

Še več pozornosti je francoska chefinja vzbudila, ko je prevzela vodenje po sebi imenovane restavracije v prestižnem londonskem hotelu Connaught, kjer je pred njo vladala Angela Hartnett, varovanka Gordona Ramsayja. Tam so njeno kuhanje, klasično francosko kuhinjo, cepljeno z italijanskimi in azijskimi vplivi, Michelinovi inšpektorji najprej ocenili z dvema zvezdicama, zdaj vendar s tremi.
 

Dvakrat naredi doma

Obe slavljenki Clare Smyth in Hélène Darroze sta v času, ko morata biti njuni restavraciji zaprti, poskrbeli za prestižne komplete, ki naj bi kupcem ponudili vsaj nekaj tistega, kar bi jim sicer prinesli na mizo v restavraciji. »Make-away« restavracije Core, ki sta ga podpisala Clare Smyth in njen glavni kuhar Jonny Bone, razveseli s sirovimi in čebulnimi gougères, gosjimi jetri v želeju iz madeire, dimljeno raco z medom in timijanom, škampi s črnimi tartufi iz Périgorda, jogurtom z limonadno kremo in medom, magdalenicami z vaniljo. Paket stane 200 evrov po osebi, minimalno naročilo je za dva, posnetek Clare Smyth z navodili za pripravo je dosegljiv na spletni povezavi.

Paket iz hotela Connaught so poimenovali Hélène à la maison, za meni za dva s petimi jedmi je treba odšteti 220 evrov, kdor bi se hotel ob gosjih jetrih, škotskem škampu s črnimi tarftufi in piemontskimi lešniki, francoski teletini z začimbami za tandoori, britanskem siru in čokoladni sladici odžejati, bo za komplet s polovičnima steklenicama šampanjca Krug brut grande cuvée in brut rosé moral odšteti nekaj čez 400 evrov.