Lepo bo oditi ven na večerjo. Nekoč

»Ostanite doma, jejte čokolado,« je bil edini nasvet, ki so ga po poročanju agencije Reuters ob letošnjih velikonočnih praz­nikih imeli belgijski proizvajalci čokolade. To je sicer čas, ko vse od leta 1912, ko je Jean Neuhaus presenetil svet in ponudil pralineje s kremnim nadevom v školjki iz čokolade, mojstri čokoladnega posla postavijo na ogled svoje nove stvaritve. Dostop do letošnje kolekcije je bil omejen, drugačen, nove čokoladne norosti je mogoče naročiti le po spletu.

Omejevanje socialnih stikov, termin, ki ga v tako razširjeni obliki prej nismo poznali, je kot najboljši japonski nož zarezal v samo bistvo storitvene industrije, enako kot v druge segmente tudi v svet restavracij. Nenadoma vidimo, beremo in klikamo o tem, kje in kako naročati hrano na dom, kje se skriva dober take away, torej obrok za s seboj, novinarske agencije in gastronomski mediji tako rekoč vsak dan poročajo o novih domislekih chefov, katerih restavracije ostajajo zaprte.

Nekateri, tudi tisti iz slavnih restavracij, obdarjenih z Michelinovimi zvezdicami, so se odločili za svoj način vračanja skupnosti, za kulinarično početje bona fide, in z obroki oskrbujejo medicinsko oseb­je in vse druge iz tistih poklicev, ki so v času krize najbolj izpostavljeni, nekateri so se odločili za ponudbo hrane za s seboj ali dostavo, spet drugi po spletu pomagajo »karantenskim kuharjem« zmojstriti ta ali oni recept. A kakor koli, nobena od teh odločitev dolgoročno ni vzdržna.
 

Jušna kuhinja na nivoju

Najbrž si nihče ni mogel še pred nekaj meseci misliti, da bo menza, ljudska kuhinja, okrepčevalnica ali kakor koli že imenujemo obrat, ki hrano tudi dostavlja, postala na primer veličastna trizvezdična newyorška institucija Daniela Humma Eleven Madison Park. Še New York Timesu se je zdelo v naslovu članka na začetku meseca vredno omeniti: Nova newyorška jušna kuhinja ima nobel naslov: Eleven Madison Park. Z neprofitno organizacijo Rethink Food NYC, ki poskuša oskrbeti pomoči potrebne Newyorčane, zdaj pripravljajo brezplačne ali poceni obroke. To ni več fine dining, ampak hrana v izred­nih razmerah, je poudaril Humm, kljub vsemu vesel, da je že zaprto kuhinjo lahko spet odprl in da s kolegi kuharji počne tisto, kar najraje počne – kuha. Seveda nikakor ni edini, zvezdniških chefov, ki so se prav tako odločili pomagati, je vsak dan več.
 

Čas za nove načrte

Tudi v domačih kuhinjah so se razmere z nastopom koronavirusa večinoma temeljito spremenile. V zadnjih tednih so se iskanja z besedo recept na Googlu več kot podvojila in jih je bistveno več, kot jih je bilo doslej ob vrhuncih zanimanja za kuhanje, ameriškem zahvalnem dnevu in božičnih praznikih. O tem je nekaj misli za spletno stran Fine Dining Lovers navrglo tudi špansko kulinarično božanstvo Ferran Adrià. Z besedami »Tu smo in kuhamo« je pospremil posnetke, ki jih je začel objavljati na spletu, kuhanje po receptih iz njegove knjige Družinsko kosilo, v kateri je pred leti zbral preproste recepte, po katerih so v znamenitem el Bulliju kuhali obroke za osebje. »Hočemo pomagati,« je dodal, »izrabili smo priložnost, ko imajo ljudje končno čas vaditi osnovne kuharske veščine,« hkrati pa se zaveda, da svet gastronomije, kakršno smo poznali doslej, enostavno razpada.

Zdajšnja kriza po njegovem mnenju odlično kaže, da bodo morali lastniki restavracij v prihodnje na inovativne načine razmišljati o ekonomiki, upravljanju svojega posla, o novih poslovnih modelih, zgolj kuhanje zaradi izziva kreativnosti ali ljubezni do kuhanja pač ne bo več dovolj, kot že doslej pravzaprav ni bilo. Adrià je kljub zdajšnjemu stanju preudarno optimističen: »Prvič v zgodovini 'gastronomskih', vrhunskih restavracij, recimo v zadnjih 220 letih, so te zaprte. To se mi zdi šokantno. Ko bo čas krize minil, bodo imele restavracije večji pomen, vsakdo bo spoznal, kako lepo je oditi ven na večerjo. Optimističen sem. A vsakdo v industriji si bo moral izmisliti nov načrt. Prihaja čas, ko ne bo bistveno izmisliti si novo jed, ampak jed preprosto postreči.«
 

Noma v hibernaciji

Kako katastrofalno hudo je, govorijo podatki družbe Booking Holdings, ki ima v lasti spletne portale Booking.com, Agoda, Kayak in servis za rezervacije miz v restavracijah OpenTable: primerjava zdajšnjega obsega posla s prejšnjim letom je za ZDA pokazala 98 odstotkov manjši promet. Ko je sredi prejšnjega meseca Elena Arzak za nedoločen čas zaprla trizvezdično družinsko restavracijo v San Sebastiánu, ki je zadnjih 123 let delovala neprekinjeno, zaprli je niso niti med špansko državljansko vojno, je suho dodala: »To smo naredili umirjeni, saj vemo, da je prav tako. A vendar je tudi boleče pomisliti, da se bo vse končalo.«

Da se bo marsikaj spremenilo, je napovedal tudi chef københavnske restavracije Noma René Redzepi, ki je bil prisiljen kuhinjsko moštvo poslati domov. »Za plače bi imeli le še za teden ali dva, potem bi denarja zmanjkalo. Stroške smo oklestili skoraj na ničlo, kakor da bi restav­racija hibernirala.« V pogovoru s kanadsko novinarko Marie-Claude Lortie je navrgel, da bodo morali po ponovnem odprtju razmišljati in delovati drugače: »Najbrž bomo še lahko postregli štiridesetim gostom, a morali se bomo prilagoditi novi stvarnosti. Sprašujem se, kakšna bo. Za koncept štiri- do peturnega sedenja za mizo v kontekstu vrhunske kulinarike se mi zdi, da je iz drugih časov, pa čeprav je bilo tako še pred mesecem dni. Morda se bomo tja vrnili v nekaj letih, vsekakor bomo potrebovali nekaj časa.«