Kuhanje kot umetnost radovednosti

Podjetje William Reed je ob sponzorstvu družb S. Pellegrino & Acqua Panna prejšnji mesec v Londonu namesto v sprva načrtovani Moskvi razkrilo letošnjo lestvico stotih najboljših restavracij na svetu. Z nazivom najboljše na svetu in najboljše v Evropi je v britanski prestolnici, kjer so seznam začeli oznanjati pred okroglo dvema desetletjema, slavila københavnska restavracija Geranium Rasmusa Kofoeda, edinega chefa na svetu, ki si je na prestižnem tekmovanju Bocuse d'Or v Lyonu prikuhal zlato, srebrno in bronasto medaljo, njegova restavracija Geranium pa je bila pred tem, ko so lani Redzepijevi Nomi podelili tretjo zvezdico, tri leta edina na Danskem s tremi Michelinovimi zvezdicami.

Geranium vodita Rasmus Kofoed in Søren Ledet, prvi v vlogi glavnega kuharja, drugi kot vodja restavracije in sommelier. Restav­racijo sta v københavnskem kraljevem vrtu odprla leta 2007, že v naslednjem letu so ji prisodili eno Michelinovo zvezdico, potem je zaradi nesoglasij z investitorji sledilo zaprt­je in Kofoed je novi Geranium odprl leta 2010 v osmem nadstropju poslopja Telia Parken Stadium ob stadionu, kjer domuje nogometni klub danske prestolnice.

Danski feniks

Sprva ni kazalo najbolje, restavracijo s pogledom na vrtove Fælledparken sta solastnika odprla sredi finančne krize, a po dveh letih se je zvezdica vrnila. Druga je sledila leta 2013, februarja leta 2016 so ji ocenjevalci prisodili tretjo, zgodovinsko, saj je Geranium postala prva in takrat edina danska restavracija s tremi zvezdicami. Na seznamu World's 50 Best je bila na petem mestu, lani takoj za Nomo na drugem. Podeljevalci nagrade so zapisali, da vodilni par chefa in sommelierja na svetu izkazuje tako nenehno inovativnost kot obujanje preteklosti.

»Kuhal sem v več københavnskih restavracijah, torej sem res odraščal z dansko gastronomijo,« je povedal Ko­foed, ki je prvo resno kuharsko šolanje po gostinski šoli opravil konec devetdesetih let v luksuznem Hôtel d'Angleterre na prestižni københavnski lokaciji, na Kongens Nytorv, kraljevem novem trgu ob akademiji Charlottenborg in kraljevem gledališču.

»Glavni kuharji,« je razkril Kofoed, »me pravzaprav niso zares navdihovali, dokler nisem spoznal nekoga, ki mi je pokazal, kaj pomeni strast v kuhinji, potem pa sem se popolnoma zaljubil v gastronomijo.« Ta nekdo je bil Roger Souvereyns iz slavne restavracije Scholteshof v Stevoortu, uro vožnje iz Bruslja. »On je iz mene naredil kuharja. Želel sem iti nekam, kjer bi se naučil govoriti francosko, kar se mi je zdelo pomembno, končal pa sem v flamskem delu Belgije. Souvereyns je postal moj prijatelj, do mene se je obnašal, kakor da sem njegov sin, naučil me je, kako uporabljati različne zeli, in želel sem izvedeti več in več. Res sem bil izgubljen nekje na podeželju, a imel sem Souvereynsovo knjižnico in precej lokalnih kebabov, da mi ni bilo dolgčas.«

Kuhar brez televizorja

O svojih kuharskih začetkih je Kofoed v enem od intervjujev povedal, da ga je gnala zgolj radovednost. V mladih letih je materi pomagal pri nabiranju zelišč in gob za sušenje, nabirala sta koprive, šipek, kamilice, z očetom sta lovila ribe in pomagal mu je pri dimljenju jegulj in rakov z brinovim lesom in zelišči. »Nismo imeli televizorja, jaz pa nisem nič vedel o kuhanju, nikoli nisem videl kuharske oddaje, niti sanjalo se mi ni, kaj je Michelinov vodnik ali kdo so vrhunski svetovni kuharji. Starša nista imela toliko denarja, da bi hodili v nobel restavracije. Včasih me je oče peljal v italijansko, grško ali kitajsko restav­racijo, zato sveta vrhunske kulinarike nisem poznal. Mislim si: dobro, da sem ga spoznal precej pozno. Moje kuharsko navdušenje izhaja iz radovednosti, kaj je mogoče narediti s sestavinami.«

Po vrnitvi iz Belgije v København je pristal v kuhinji dvozvezdične restavracije Komandanten. Leta 2002 je postal glavni kuhar restavracije Krogs, preden je šel na svoje, pa še glavni kuhar Hôtel d'Angleterre. Že takrat je njegovo kuhanje – leta 2003 so ga razglasili za danskega kuharja leta – vzbujalo pozornost s svojo tehnično brezhibnostjo, prefin­jenostjo in uravnoteženostjo, predvsem pa z ustvarjalnostjo.

Edini s tremi kipci

Med različnimi kuharskimi postajami je Kofoed mojstril tudi tekmovalnost in se udeleževal lyonskega tekmovanja Bocuse d'Or, ki velja za kulinarične olimpijske igre oziroma svetovno kuharsko prvenstvo in ga je leta 1987 v svojem rojstnem mestu začel prirejati veliki mojster francoske kulinarike Paul Bocuse. Leta 2005 je Kofoed osvojil bronasti kipec, srebrnega leta 2007, s tekmovanja leta 2011 se je vrnil z zlatim in je tako doslej edini kuhar, ki je nagrado osvojil trikrat. Vsi trije kipci so v vitrini restavracije Geranium.

Območje brez mesa

Kofoed velja za mojstra zelenjavne­ga repertoarja. Ko so bili v restavraciji Michelinovi ocenjevalci – osebje jih je nekako zavohalo –, so v kuhinjo vrnili lupine »školjk«, ki so bile pravzaprav na­rejene iz testa, pobarvanega s pepelom in algami. Prihodnost je po njegovem mnenju ze­lenjavna.

Pred nekaj leti je opozoril: »Jemo preveč mesa, morali bi ga manj.« Podeljevalci letošnje nagrade so še zapisali, da je letos, pet let po tem, ko je Kofoed prenehal jesti meso, Geranium postal območje brez mesa. Na meniju so samo jedi iz tistega, kar ponudijo lokalni ribiči, in zelenjave, ki prihaja z biodinamičnih posestev v Skandinaviji.

Na drugem mestu letošnje lestvice je pristala restavracija Central iz Lime, ki jo vodita Pía León in Virgilio Martínez (Perujka je bila lani izbrana za najboljšo kuharico na svetu, vodi tudi restav­racijo Kjolle), na tretjem barcelonska Disfrutar, kjer so v kuhinji trije kuharji, Oriol Castro, Mateu Casañas in Eduard Xatruch. Vsi trije izhajajo iz legendarne restavracije El Bulli Ferrana Adrie, na prestolu najboljše kuharice pa so kot enajsto po vrsti ustoličili kolumbijsko chefinjo Leonor Espinosa, ki skupaj s hčerko sommelierko Lauro Hernández-Espinosa vodi restavracijo Leo v Bogoti. Kobariška Hiša Franko Ane Roš je letos na 34. mestu.