Ena prvih lastovk kraft revolucije

­­­­­Na začetku so bili vinarji. S krizo leta 2008 pa je prodaja vina zelo padla in Maja ter Denis Imširović iz Črnomlja, sveža s fakultete, kjer sta študirala živilsko tehnologijo, sta ugotovila, da bosta morala svojo dejavnost razširiti. Odločila sta se, da bosta varilo pivo. Do takrat se je družinsko podjetje Imširovićevih Mithraeum ukvarjalo tako z vinarstvom kot proizvodnjo izdelkov iz inoksa, potem so dejavnosti ločili in za del, ki se ukvarja s pijačami, ustanovili podjetje Vizir.



Ker imajo pri Imširovićevih tudi konje, je ime povezano z njimi. Le Vizir je bil namreč najljubši konj francoskega generala in cesarja Napoleona Bonaparta. Belega konja je dobil leta 1802 v dar od turškega sultana Selima III., po smrti pa so Vizirja nagačili in je zdaj na ogled v pariškem vojaškem muzeju (Musée de l'Armée). Pri Vizirju so torej s konji povezani v imenu in podobo njihovih piv.


 

Iz vina v pivo

Ker Imširovićevi niso imeli svojih vinogradov, ampak so grozdje kupovali od okoliških pridelovalcev, je bila odločitev za preusmeritev proizvodnje verjetno bistveno lažja, kot bi bila sicer. K prehodu v proizvodnjo piva pa je pripomoglo tudi, da je Mithraeum že sodeloval pri izdelavi kovinskih delov za pivovarsko opremo.

Na biotehniški fakulteti, kjer sta Maja in Denis študirala, so sicer za brucovanje varili tudi pivo, vendar si nikoli nista mislila, da se bosta s tem kdaj resno ukvarjala. Njuna študijska usmeritev je bila vino in leta 2008 torej nista bila v varjenju piva nič kaj bistveno bolj podkovana, kot je na začetku večina kraftarjev. Nista bila niti domača pivovarja.

Z možem Denisom solastnica in direktorica Vizirja Maja Imširović pravi, da ji je študij pomagal toliko, da ve, kako proces varjenja piva poteka, in da ve, kje poiskati potrebne informacije. »Vse drugo so leta prakse. Razvijali smo svoje recepte in nič ne skrivam, da se nam je na začetku veliko piva pokvarilo. Moramo vedeti, da leta 2008 ni bilo niti približno toliko literature in nasvetov na internetu, kot jih je danes. Ni bilo nobenih laboratorijev, kjer bi lahko analizirali vzorce in odkrili morebitne infekcije.«

Eden od primerov učenja na napakah je bilo, ko so hoteli narediti temno pivo, vendar niso dobili temnega slada. Zato so se odločili, da bodo v pekaču na plinskem gorilniku ječmen kar sami spražili. »Seveda ni uspelo,« se Maja v smehu spominja začetnih poskusov.

Investicija v opremo pivovarne je izjemno visoka. Na začetku so pred desetimi leti investirali približno pol milijona evrov, potem so vlaganja neprestano nadaljevali. Je pa vsa oprema družinske izdelave. Od kuhinje do fermentorjev. Kuhinja je 500-litrska, vedno kuhajo dve sarži zaporedoma. Glede na zmogljivost fermentorjev bi lahko naredili 500.000 litrov piva na leto. Njihova proizvodnja je sicer precej manjša, lani so zvarili 134.000 litrov.

Tako kot sta se Maja in Denis preusmerila iz vinarstva v pivovarstvo, so se tudi v Mithraeumu, ki ga vodi Denisov brat Damir z ženo Mojco, preusmerili predvsem v proizvodnjo opreme za pivovarje. Poleg fermentorjev izdelujejo tudi kuhinje za pivino prostornine 200, 300, 500, 1000 in 2000 litrov. Njihove izdelke pod blagovno znamko Brewiks uporabljajo na vseh celinah, razen v Afriki. Tako se dve družinski podjetji zelo dobro dopolnjujeta, saj Mithraeum od Vizirja dobiva predloge, kaj pivovarji potrebujejo in kaj bi lahko izboljšali.

Oranje ledine

Ker so bili v Vizirju tako rekoč prvi slovenski kraftarji, je trajalo kar nekaj časa, da so ob prevladujoči pivski sceni tistega časa prodrli. Kot čas, v katerem so ljudje slišali zanje in jih spoznali, Maja Imširović omeni leta po 2010. Kakšni dve leti pozneje so se začeli v Sloveniji pojavljati prvi festivali piva: »Ob naših začetkih podobnih festivalov ni bilo. Ko pa so jih začeli prirejati, je to kraftu odprlo vrata. Tam smo se spoznali tudi z ekipo Human Fisha, s katerimi smo začeli delati pivo isto leto in se zbadamo, kdo je bil dejansko prvi.«

Kot eno večjih začetnih težav omeni lego njihove pivovarne. Povezave med osrednjim delom Slovenije in Belo krajino so slabe. »Iz Ljubljane do Novega mesta še nekako gre, potem so Gorjanci. Vožnja z avtomobilom od nas do Ljubljane kot največjega trga za kraft v Sloveniji traja uro in pol, za transport še dlje. Železnica pa je na ravni Avstro-Ogrske,« logistične težave opiše direktorica belokranjske pivovarne.



V nasprotju z večino kraftarjev v Vizirju niso začeli proizvodnje s pivi zgornje fermentacije oziroma aleji, ampak spodnje fermentacije, ležaki oziroma lagerji. Maja Imširović pravi, da so se tako odločili, ker krafta in s tem piva ale pri nas takrat še sploh ni bilo, zato so se pivcem hoteli najprej približati z okusom, ki so ga bili vajeni, vendar drugačnim, krepkejšim. Potem so lahko nadaljevali tudi z za kraft bolj značilnimi stili. Zdaj z zadovoljstvom opaža, da tudi starejši iz njihove okolice z veseljem posežejo po pivih zgornje fermentacije, kar je bilo na začetku njihovega delovanja skoraj nepredstavljivo.

Njihovi najbolje prodajani pivi sta pale ale Mr. Pride in india pale ale Gringo. Je pa razlika med toplimi meseci, ki se počasi iztekajo, in drugimi deli leta. Poleti namreč prodajo največ ležaka. Največji kupci Vizirjevih piv so lokali, precej jih prek distributerjev prodajo tudi v trgovskih verigah. Danes večino piva prodajo v steklenicah, drugo v kovinskih in nekaj še v nepovratnih sodih.

Posebnosti v kozarcu

Pri sestavinah za pivo ni velike znanosti. Osnova je slad. V Vizirju uporabljajo približno 15 različnih vrst slada iz 200 let stare belgijske sladarne. Večina je ječmenovega, za pšenično pivo tudi pšeničnega. Hrbtenica hmelja od približno 30 vrst, ki ga uporabljajo, dve tretjini, so slovenske sorte iz Savinjske doline – aurora, dana, magnum, bobek ter seveda klasika, styrian golding. Tudi njihov najmočnejši predstavnik imperialni ali dvojni india pale ale Maximus z mogočnimi devetimi odstotki alkohola je hmeljen predvsem z goldingom. Iz drugih držav uporabljajo večinoma hmelj iz ZDA.

Kvas kupujejo pri komercialnih ponudnikih, voda pa je seveda lokalna, belokranjska. Ker je ta v osnovi trda, jo za različne stile piva obdelajo z reverzno osmozo.

A če pri osnovnih sestavinah pri pivih nasploh ni velike znanosti, to nikakor ne pomeni, da so v Vizirju dolgočasni. Zelo veliko namreč eksperimentirajo z različnimi dodatki. Izdelujejo tudi ale piva, ki jim zlepa ne boste našli podobnih. Na primer kostanjevo, pri katerem del ječmenovega slada zamenjajo s kostanjevim pirejem. Kostanj nabirajo v okoliških gozdovih in ga ročno olupijo. Ker za eno 500-litrsko kuho piva porabijo kar 20 kilogramov (olupljenega) kostanja, je jasno, da ne gre za prav množičen izdelek.



Zelo zanimiv izdelek je tudi medeno pivo, v katero na 500-litrsko saržo piva dodajo med 20 in 30 kilogramov belokranjskega medu, še večja posebnost pa je bil Matevž. Kakor pove ime, so z njim poskušali posnemati okus te tradicionalne zimske priloge iz krompirja in fižola. Del ječmenovega slada so zamenjali s krompirjem in fižolom; ker gre matevž najbolje skupaj s kakšno dimljeno mesnino, so Matevža dodatno zabelili z dimljenim sladom.

Botri krafta

Še ena posebnost Vizirja pa je, da so pri njih odprli vrata številnim novim pivovarjem. Pod njihovo streho sta med drugimi zrasli pivovarni Maister in Loo-blah-nah, od katerih smo prvo že, drugo pa še bomo predstavili v Nedelovi akciji. Zato je pivovarna pri Črnomlju ne samo pionir, ampak precej tudi boter slovenske kraft scene.

Maja Imširović je razložila, da pri tem ne gre za tipično gypsy oziroma cigansko ali bolj korektno nomadsko pivovarstvo. Pri njih drugim pivovarjem namreč ne dajejo v najem opreme, ampak pivo zvarijo oni, po receptih »nomadov«. Poseben primer je blagovna znamka Komunajzer, ki je z jugonostalgično podobo in odlično prodajo vzbudila tudi precejšnje vznemirjenje v desnem delu javnosti. Pri tej znamki je njen lastnik iz Novega mesta prispeval samo idejo, kaj naj bi naredili, pivo pa je bilo povsem stvar znanja Vizirja. Ker se jim zdi blagovna znamka zanimiva, so jo prevzeli in nameravajo Josipu, Brozu, Titu in Jovanki v prihodnje dodati še kakšnega člana.