Vina s (pre)kratkim rokom uporabe

Mlado vino si večina v teh dneh natoči brez posebnega tehtanja in razmisleka, zgolj iz radosti do življenja in do tega, da je spet praznik. Kaj pa v tej kapljici, ki je tenka in kratke sape, najde vrhunski somelje, vajen v svojem kozarcu srečevati najbolj polnokrvne in značajske primerke našega planeta?

Valentin Butulin. FOTO: Jože Suhadolnik

Mlado vino je termin, ki je natančno in z zakonom definiran. Na trg lahko pride trideset dni po trgatvi, v prodaji pa ostane samo do 31. januarja naslednje leto, pojasnjuje Valentin Bufolin, državni someljejski prvak. Pridelano je s tehniko, imenovano karbonska maceracija. Posebnost te je, da jagod ne stiskajo, ampak fermentirajo kar cele in sicer v cisternah, v katere navadno dovajajo ogljikov dioksid – od tu pridevnik karbonska. Vretje je pospešeno in končano v nekaj tednih. Ljudje, ki so v tehnologijah pridelave vina doma, vedo, da to pomeni ekstraktna vina, ki jih zaznamuje izrazita sadnost. So rahlo tanična, tudi nevešči pivec pa razbere vesele okuse jagodičevja.

»In ja, seveda so lahkotnejša, struktura ni taka, kot jo pričakujemo pri rdečih vinih, pridelanih na klasičen način. Ne bi pa rekel, da so 'tanka',« je skoraj nekoliko užaljeno odvrnil sogovornik. »V mladih vinih ljudje radi uživajo: so prijetna, lahkotna, z malo alkohola - predvsem pa me vsako leto prešine, kako so s poudarjeno sadnostjo pravzaprav čudovit odraz in tudi dopolnitev jeseni. Tudi največje delikatese, ki jih v tem času radi jemo, se odlično ujamejo z mladimi vini,« pravi sogovornik, ki nas bo do konca decembra vodil po svetu enološke kulture in zgodb. »V času, ko je zunaj vse mokro in vedno hladneje, slikovite jesenske barve pa se že porazgubljajo v sivino, točno tako vino prav vzradosti duha.«

Najpogostejša izbira je verjetno v tem času je raca, ki je bolj priročne velikosti od gosi. Te se povečini lotijo le gostinci, ki jim ta tradicija veliko pomeni. FOTO: Uroš Hočevar

Pogan v vsakem od nas

Točno ta občutek, radost nad tem, da se je odvrtel še en naravni cikel, da je narava znova dala svoje sadove, za katere smo se nadelali, a smo tudi hvaležni, je temelj martinovega. Korenine so povsem poganske in starodavne, svetnik, ki se je kasneje pojavil v zgodbi, pa spin. Krščanska cerkev poganskih obredij in tudi obeležij namreč ni odstranjevala, ampak je na isto mesto samo postavila svoja. In ker je bil poganskemu prazniku zahvaljevanja za letino blizu god priljubljenega škofa iz Toursa, ki je bil tako dober, da je dal pol svojega plašča prosjaku, in tako skromen, da se je skril med gosi, ko so ga hoteli povzdigniti v škofa – je pa pač moral nase prevzeti te »vsebine«. Goske, pradavne žrtvene živali, so pristale na mizi, z njimi pa tudi podobna perjad. Če k temu dodamo še to, da se je v tistem času navadno mošt že zbistril v vino, je jasno, zakaj je bilo to starosvetno  obredje nemogoče odpraviti  – dobilo je le novo svetniško blagovno znamko.

Katera so najbolj znana mlada vina v Sloveniji?

»V krajih, kjer sem rasel, smo za martinovo vedno odhajali v Medano. Brici so okretni, hitro so se znali združiti in trgu v pravem času ponuditi dovolj mladega vina za prazničen občutek. V zadnjem času pa zelo rad posežem po portugalki, ki prihaja z drugega konca Slovenije, iz Bele Krajine. Gre za našo avtohtono sorto, tako da se mi zdi to še dodaten poklon naši vinski tradiciji « pravi.

Moderna martinovanja pri nas so preplet veseljačenja, lahkotne krščanske ikonografije, ki nima nobene zveze z dejansko zgodovino,  in pokušine vin, ki vabijo k užitku »tu in zdaj«: 1. februarja jih že ne bo več. FOTO: Oste Bakal

Na Štajerskem, v Podravju, pa najdemo povečini bela mlada vina, združena pod enotno blagovno znamko Pubec in tudi ta so mladostna, živahna, pravzaprav lepa, pravi Valentin Bufolin in na glas razmišlja naprej: »To so si zares dobro zamislili, odlična marketinška poteza. Pritegnili so sinove in hčere vinarjev, torej naslednjo generacijo. Nadeli so si rumene metuljčke in se s svojimi vini podali tako v Maribor kot Ljubljano…«

Kako kombinirati s hrano?

Tudi sogovornik omenja starodavne korenine praznika in dejstvo, da je bil v naših podeželskih krajih to čas kolin, zato se je, pred vdorom in prevlado perutnine, jedlo mesnine, ki so bile na voljo. Skratka: vse, kar pride na mizo, je »prav«.

Raca in goska imata specifično, nekoliko sladkasto meso. Po intuiciji bi ju ponudili ob rdečem mladem vinu. Kakšna so pravila? »Res je, sta bolj sladkasti in bolj mastni in tudi sam bi tu izbral rdeče mlado vino. Enako za pečenice in krvavice, če koga perutnina ne mika. Če pa ga vseeno nimamo pri roki: nič ne bo narobe, če ponudimo kaj drugega. Modro frankinjo, modri pinot, nas Bufolin odveže še obremenjevanja s tem, da mora biti ta vikend na mizi ravno mlado vino.»Razmišljati je treba predvsem o tem, kaj je še drugega na krožniku: mlinci, politi z maslom ali mastjo od peke, rdeče zelje, morda z jabolkom in začimbami. To so elementi, ki bodo klicali po tem, da mora biti tudi vino bolj kompleksno in bogatejše. Bolj preprosto ne znam povedati: več kot je na krožniku, več je možnosti, da bo jed nad vinom prevladala.«