Mehurčki, ki ne bodo nikoli plavali v sladkorju

Kdor se bo v prihodnje po zložni cestici vzpenjal v vasico Biljana v Goriških brdih, bo natančno med preteklostjo in prihodnostjo peničarske hiše Bjana. Na desno je vinograd, kjer je Miran Sirk v silno skromnih okoliščinah trgal grozdje za prvi letnik. Na levo pa raste najnovejša med sodobnimi vinskimi kletmi, s katerimi ta mehka in topla vinorodna pokrajina postaja prav bogata. Med levo in desno je trideset let.



Še nekaj deset metrov više pa je treba k temu dodati kar nekaj stoletij: Sirkovi živijo v najstarejšem briškem dvorcu Dorišče, iz 13. stoletja izvira, in so lastniki pripadajoče vinske kleti, tudi med najstarejšimi v Brdih.

Kakšen je pomen hiše Bjana za povprečnega Slovenca, ki le tu in tam rad uživa v dobrem vinu? Na eni strani imajo njihove penine pravo mero pridiha elitnega – in na drugi strani ljudskega. V zadnjih sedmih letih so penine na največjem in najbolj uglednem tekmovanju Decanter dobile kar 31 medalj vseh barv, cena za njihove steklenice v povprečju pa vseeno ni tako visoka, da si jih ne bi mogli privoščiti tudi običajni ljudje. Po vsej verjetnosti pa se bo vedno bolj izkazovalo, da so Miran Sirk v prvi vrsti in nekateri drugi maloštevilni kolegi peničarji v devetdesetih letih prejšnjega stoletja s tem, ko so začeli na trg pošiljati suhe penine, dosegli, da so postale neprimerno bolj uporabne za kombiniranje s hrano. Če še bolj poenostavimo: počasi se jih ni več pilo samo za novo leto, ampak so jo gostilničarji lahko ponudili k vsakemu boljšemu kosilu. A medtem ko so drugi vseeno še taktizirali, za Sirka kaj drugega kot suha, brut penina nikoli ni obstajalo.



Ko se Miran Sirk začne spominjati svoje prve polnitve pred tridesetimi leti, je prav smešno, tako drugače je tedaj bilo: »Nekaj let prej, leta 1986, sem obiskal Šampanjo, in ko sem se vrnil domov, sem že točno vedel, kaj bom delal, ko bom velik: suhe penine, po klasičnem, šampanjskem postopku. Pod dvorcem, ki so nam ga z denacionalizacijo deloma vrnili – ampak je bil v obupnem stanju –, nam je ostal majhen vinograd in tu je zrasel moj prvi letnik. Toda ni bilo kaj prijeti v roke! Ne izkušenj ne tehnologije nismo imeli. Klet je bila popolnoma izropana. Še steklenic ni bilo: da je bilo ceneje, sem kupil rabljene, oprane in sterilizirane – to je bilo sicer takrat kar razširjeno. Potem smo imeli težave s kronskimi zamaški: sprva smo čepili na toke, rado je popuščalo in vino se je začelo izcejati – pa še zamaški so začeli rjaveti. Dve tretjini prvega letnika petstotih steklenic sem moral vreči stran. Ker pa sem bil od nekdaj samozavesten, sem preostanek opremil z lepimi etiketami, bjana – narečno za Biljana – se je penini reklo že od prvega trenutka dalje. Prvi karton sem ponudil Svetozarju Raspopoviću, danes bolj znanemu kot Pope iz Asa, ki je imel tedaj še restavracijo na Krasu. Kar visoko ceno sem postavil – saj pravim, da sem samozavesten. Pope to ceno še vedno rad omenja, ampak zdaj pa naj jaz omenim tole: on je naš prvi in verjetno največji podpornik in tudi največji kupec naših penin, med vsemi restavracijami, do današnjega dne,« pripoveduje Miran Sirk.



»Bila pa je že ta prva penina suha, brut,« pravi sogovornik, ki je gorak nasprotnik dodajanja sladkorja v vino, v primeru penin se to zgodi naknadno: ko povre, v vinu ostane bore malo sladkorja, za kak gram, vse, kar je več, pa izvira iz ekspedicijskega likerja in pesnega oziroma trsnega sladkorja, ki ga peničar doda naknadno, rahlo žolčno omeni Sirk.

 

Družinska sloga

Družina je bila – s premori – vinarska. Miranov prapradedek Franc Obljubek je bil izrazito podjeten in je bil zato eden večjih veleposestnikov na tem koncu Slovenije, ki se spogleduje z Alpami na severu in morjem na jugu. Z izplenom od vina, ki je bilo tedaj v obliki rinfuze, ampak je potovalo tudi prek meje v Italijo, je leta 1910 kupil tudi dvorec Dorišče z vinogradi vred: nenavadno stavbo, ki jo arhitekturno zaznamujejo štirje krepki in visoki stebri, ki nosijo streho. Seveda je država po vojni družini vse skupaj pobrala in Sirkovi so se razporedili po običajnih službah, sicer povezanih z vinom in agronomijo, samo zares niso bili v poslu do jeseni 1990, ko so pod razpadajočim dvorcem z novimi ambicijami stali trije možje: Miran Sirk, njegov oče Milan in stric Tomo, tedaj je bil glavni enolog v briški zadrugi.

Situacija sploh ni bila videti rožnata: zaplata vinograda, cel kup historičnih, spomeniško zavarovanih vrnjenih poslopij v slabem stanju – in pivci, ki so tedaj še odkrito, kot je še zdaj značilno za mnoga vzhodna ljudstva, uživali v sladkih peninah. Na njihovi strani pa je bilo zelo pomembno dejstvo: družinska sloga. Oče in stric sta mladega peničarja podpirala na vse načine, mu puščala svobodne roke, ga izzivala samo toliko, da so se oblikovali boljši argumenti in premisleki – in zgodba se je začela vzpenjati na neki počasen, a stalen način. Miran Sirk je namreč človek, ki hitrih sprememb sploh ne mara. Čez sedemnajst let je dvorec toliko obnovil, da se je vanj z družino, ženo Petro in dvema otrokoma, vselil: pred tem so živeli v Novi Gorici, Miran se je vozil na posestvo, s seboj vozil ves denar od plače, in se vračal pozno ponoči, ko so že vsi spali.
Ampak, še enkrat, pomanjkljivo samozavesten pa ni bil nikoli: štiri leta po vselitvi so v vinogradih že pobirali letnik, ki je bil tako odličen, da ga je vinar namenil posebni priložnosti, za katero je bil prepričan, da bo prišla.

Giant, posebna izdaja

Tu je prostor za opisovanje kultnih reči in ni jih malo med ljubitelji vina, ki bi rekli, da je na tem področju kult steklenica magnum. Dvojna je, drži 1,5 litra – in to je steklenica, v kateri je svoje osem let zorela zvrst, mešanica sort chardonnay in rebula, ta je najbolj tipična briška sorta. Ta magnum so pri Bjani imenovali giant in je posebna izdaja ob njihovi tridesetletnici.
Magnum je polnitev, ki na poseben način vzradosti ljudi, ali kot pravi Sirk: »Če kupiš in prijatelju podariš magnum, podarjaš veliko več kot samo dvojno količino. Je pa res, da se slovenski gostilničarji tega nikdar niso naučili prodajati – naše, polnimo serijo brut, kupujejo samo v Hiši Franko, kar jih imamo doma, pa jih večino razdamo za darila.« To je tudi največja polnitev, ki jo boste pri njih našli: naslednja se imenuje jeroboam, ampak to je treba polniti naknadno, vino v njej ne vre. Največja pa je primat, 27 litrov, s steklenico, ki že sama tehta 38 kg.



Nekateri strokovnjaki trdijo, da je magnum tudi za vino boljši kot navadna steklenica, kajti manj zraka je v njem v primerjavi s količino vina, ki jo vsebuje, in je zato manj možnosti za oksidacijo – za kar pa sogovornik meni, da je najbrž mit, in pravi, da je verjetno pri magnumu poglavitno to, da se ga ljudje tako razveselijo in potem v enakem prijetnem razpoloženju nadaljujejo, in ko popijejo kozarec, se jim zdi zato boljši. »Če odštejemo mojega prijatelja, ki meni, da je taka količina ravno prav zanj in za njegovo ženo – če ona ne pije (smeh) –, se magnum odlično obnese ob večerjah za tri, štiri pare.« Pogosto pa se zgodi, da ostane, in v takih primerih tudi pedantnež, kot je Sirk, priznava koristnost posebnega zamaška, ki kar uspešno zadržuje mehurčke vsaj do naslednjega dne.

Ekstra brut giantov so pri Bjani polnili samo tisoč, vse so oštevilčene. Kdo bi bil upravičen do simbolnih številk 1 in 2? »Brez dvoma moj oče in moj stric,« pravi Sirk. »Za njima pa veliko ljudi. Sem človek, ki nikdar ne pozabim, če kdo kaj dobrega naredi zame.«