Kuhar, ki je razvil shujševalno kuhinjo

V začetku tedna je v 91. letu umrl slavni francoski kuhar Michel Guérard. Rodil se je leta 1933 v Vétheuilu v družini mesarjev in rejcev in bil eden od utemeljiteljev nouvelle cuisine ter izumitelj cuisine moinceur. Nezadovoljen s hrano, na voljo  tistim, ki bi radi shujšali, je razvil podzvrst nouvelle cuisine za dietetike. Bil je nesporna gonilna sila prelomnega kulinaričnega gibanja v šestdesetih, tako imenovano shujševalno kuhinjo pa je razvil v francoskem zdravilišču v Eugénie-les-Bains, kjer je tudi zapustil ta svet.

Za enega najdrznejših kuharskih inovatorjev je veljal že leta 1974, ko je prevzel Les Pres d'Eugenie, eno manj razvitih nepremičnin v verigi v lasti njegove žene Christine. Par je zdravilišče spremenil v priljubljeno turistično točko, predvsem zaradi Guérardovih jedi z malo maščobami ter brez škroba in sladkorja. Na drugi strani menija pa je bila tudi ponudba  za goste, ki so si želeli polnomastnih jedi.

Njegova lastna želja po hujšanju in odpor do običajnih shujševalnih kur so ga navdihnili, da je ustvarjal hrano, ki je temeljila na  zelenjavnih pirejih v kombinaciji z nizkokalorično omako, ne pa na maslu ali smetani. Rib in mesa ni dušil na maslu, ampak na pari v zaprti posodi z zelišči, da je ohranil okus.

Ustvaril je jedi, kot sta muslin iz rakov z omako iz vodne kreše in jagnječje stegno, kuhano v divjem senu. Svoj nazor je opisal takole: »Bistvo shujševalne kuhinje je, da je jed okusna, da nimate občutka, kako se žrtvujete, poleg tega pa jeste, kar potrebujete, da ne boste lačni.« Najbolj nepozabne jedi chefa Guérarda so jastog à la cheminée, govedina na lesu in pod listi ter gurmanska solata, v kateri je prvič združil kis in foie gras.

Njegov odnos do kulinarike za takratne kuharje ni imel smisla, v najslabšem primeru je veljal za izobčenca, v najboljšem za norega kuharja. A pogled na njegovo delo se je kmalu spremenil, začeli so mu priznavati izjemno senzibilnost, domiselnost, nekonvencionalno ustvarjalnost.

Njegova knjiga, v Franciji je izšla pod naslovom Le Grande Cuisine Minceur, je postala uspešnica, vse večja prepoznavnost pa ga je leta 1976 pripeljala na naslovnico evropske izdaje revije Time. Leto pozneje je bil ovenčan s tremi Michelinovimi zvezdicami.

Michel Guérard je v karieri delal v celi vrsti prestižnih restavracij, med drugim v Crillonu, kjer je bil glavni slaščičar in nato glavni omakar, ter v Lidu, kjer je zmagal na tekmovanju Meilleur Ouvrier de France.

Potem ko je leta 1965 odprl svojo prvo restavracijo Le Pot-au-Feu, ki je hitro postala znamenitost pariške in nato mednarodne gastronomije, je odprl restavracijo v zdraviliškem kraju Eugénie-les-Bains, ki je postala restavracija njegovega življenja.