Jaska postaja hrvaška Šampanja

V hrvaškem kraju Plešivica in njegovi okolici zadnjih petindvajset let kar trideset od štiridesetih vinarjev proizvaja penino. Skoraj izključno ali predvsem z njo se jih preživlja osem, kar je precej, glede na to da ima mesto Jastrebarsko, pod katero upravno sodi, le 15.000 prebivalcev.

Hrvaška ima štiri velike vinske regije, Slavonijo s Podonavjem, Severozahodno centralno, Istro s Kvarnerjem ter Dalmacijo. Znotraj teh velikih štirih je dvanajst podregij. V osrednjem delu države, nekaj deset kilometrov od Zagreba, leži najmanjša, a gotovo ena bolj imenitnih. Jastrebarsko, lokalno imenovano Jaska, s plešiviško vinsko cesto zaznamujejo nizki griči, razporejeni v obliki amfiteatra.

Plešivica je mikroregija, po geografiji, sestavi tal in podnebju zelo podobna 30 kilometrov zračne linije oddaljenemu Bizeljskemu, kjer že 55 let penino proizvaja družina Istenič. »Ikona za penino, zgledujemo se po njegovem uspehu in se učimo od njega,« o Isteniču pravi plešiviški vinar Dominik Jagunić, najstarejši od štirih bratov, ki so od očeta prevzeli vinograde in proizvodnjo vina. Z bratom Martinom sta agronoma. Martin se ukvarja z zaščito rastlin, iz česar je pred kratkim opravil doktorat, Dominik pa ima svoje delo v kleti. Pri vhodu v vinograde so posajene različne cvetlice. »Bolezen najprej napade njih, zato lahko ukrepamo, še preden pride do grozdja,« razloži.

Tipična pokrajina plešiviške vinske ceste s tako imenovanimi amfiteatri. FOTO: Turistična skupnost mesta Jastrebarsko

»Mlada generacija je na Hrvaškem naredila skokovit preskok v kakovosti. Sodelujejo z najboljšimi svetovnimi strokovnjaki za proizvodnjo penine,« o hrvaški konkurenci pravi Miha Istenič, ki se, kot še dodaja, »veseli časa, ko bodo na zunanjih trgih sodelovali kot enotna regija«.

Sprememba podnebja pri pridelavi grozdja, primernega za peneča vina, zelo pomaga. Trenutno imajo na obeh straneh meje izredno dobre razmere. »Za penino sta potrebna višja kislost grozdja in višji pH, a grozdje mora biti kljub temu zelo zrelo. Takšne razmere so redke, pa vendar penino danes z velikimi intervencijami v vino proizvajajo že marsikje, kjer pogojev za to sploh nimajo. Kar je nesmiselno,« pravi Jagunić. Vinogradi se razprostirajo na gričevnatem laporju, polnem karbonata, noči so hladne, dnevi vroči.

Tomac, pionir in vizionar

Takšna klima ustreza marsikateri vrsti. Zakaj so se odločili proizvajati prav penino? »Regija ni imela niti ene bolj prepoznavne avtohtone vrste, ki bi jo lahko povzdignili na raven blagovne znamke regije, po kateri bi jih trg prepoznal,« pripoveduje Dominik Jagunić. Že leta 1800 naj bi v Samoborju delovala tovarna penine, a je bila, kot pravi sogovornik, ta verjetno zelo slaba. »Zvonimir Tomac, največji in najbolj znan plešiviški vinar, pionir in vizionar celotnega modernega hrvaškega vinarstva, je opazil, da je na trgu mogoče dobiti cenene domače penine ali zelo drage iz tujine, manjka pa penin srednjega razreda, takih, ki stanejo okoli 30 evrov. Predlagal nam je, da se poigramo s tem, kajti za proizvodnjo penine imamo najboljše razmere na Hrvaškem, če ne v širši okolici. Poslušali smo ga in začeli. Najprej smo proizvedli od 200 do 400 steklenic na vinarja, danes pa nas s 45.000 steklenicami na leto od tega živi že od šest do osem družin.«

Sprememba podnebja pri pridelavi grozdja, primernega za peneča vina, zelo pomaga.FOTO: Turistična skupnost mesta Jastrebarsko

Penino prodajajo izključno na domačem trgu, v restavracijah in hotelih, večinoma pa že na domačem pragu, kjer imajo tudi vodene degustacije z lokalno gastronomsko spremljavo. Izvozijo je le okoli deset odstotkov. »Ko pokliče nekdo iz ZDA, Danske, Švice ali Poljske, da bi rad uvozil naše vino, nam to seveda poboža ego, a žal marsikomu ne moremo zagotoviti tisoč steklenic v tistem trenutku, ko jih potrebuje. Recimo, celotno zalogo penine blanc de noir, 2000 steklenic, prodamo izključno enemu hotelu. Majhni smo,« pravi sogovornik.

Želijo biti butični

Širiti se ne morejo, kajti povsod, kjer je mogoče, že raste trta. Ker je tukajšnja zemlja zelo rodovitna, je nihče ne želi prodati. Težava je tudi delovna sila. Tako so odkrili model, po katerem jim uspe zbrati grozdje še iz drugih vinogradov. »V zameno za zagotovilo, da bomo njihovo grozdje odkupili, četudi bi bilo ob trgatvi slabo, ne smejo ničesar opraviti na svojo roko. Tako je volk sit in koza cela. Naši dobavitelji grozdja so tudi naši najboljši ambasadorji, saj drugim povedo, da pridelujejo za Tomca, Koraka, Šemberja, nas,« našteva Jagunić, ki je s proizvodno količino zadovoljen. »Ponosen sem, ker nam kruh prinaša naša najboljša penina. Več si ne želim. Smo butični in takšni bomo ostali.«

V Plešivici se najdejo tudi bolj »mirna« vina. Vinar Korak poleg vrhunske penine proizvaja najbolj pedantni chardonnay na Hrvaškem. Z vini se ukvarja mlajši sin Josip, v gastronomijo pa se je ob študiju gradbeništva zaljubil njegov brat Bernard. Ta je, potem ko je med drugim delal v Hiši Franko, prenovil restavracijo, ki sta jo prej vodili mama in sestra, in junija letos zanjo prejel Michelinovo zvezdico, kar je bilo veliko presenečenje tako za kulinarične kroge kot za njih same. Mizo tam je bilo težko dobiti že pred obiskom kulinaričnih inšpektorjev, po tem pa je to postalo svojevrsten izziv. Miz imajo samo pet, in vsaj kot so dejali nedolgo nazaj, se ne nameravajo širiti.

Kmetija brez vode in elektrike

V Jaski se dobro jé tudi pri Ivančićih in Karlu. Zelo zanimiva je še izletniška hiša Braje (Excursion Wine House Braje) istoimenske vinarske družine. Poslopje na vrhu hriba s čudovitim razgledom na vinograde sestavlja pet tradicionalnih lesenih hiš s kamnito kletjo. Vse, kar postrežejo, je pridelano na stari kmetiji, kjer ni ne vode ne elektrike. »Vse, kar pripravim, vzredi najina mama v svoji stari hiši, na tradicionalen način. Vodo za živino ji poleti, ko ni dežja, pripeljejo gasilci,« pripoveduje Sanda Braje, ki je prepričana, da sta meso in zelenjava še bolj okusna, ker nista vzgojena pod umetnimi vplivi. Restavracijo vodita skupaj z bratom Robertom Braje, ki se ukvarja z vinarstvom in je zaslužen za njihova večkrat nagrajena vina in poskrbi za odlično vinsko spremljavo in predstavitev.

Korak ima od junija tudi Michelinovo zvezdico. FOTO: Turistična skupnost mesta Jastrebarsko

Poleg svinjine, teletine in race – ta je v spremljavi mlincev sploh značilna jed za območje – je mogoče pokusiti plešiviški copanjek, tradicionalno pecivo z zaščitenim geografskim poreklom. Tega ima, mimogrede, tudi bližnja samoborska kremšnita. V testo iz moke, masti in kisle smetane nadevajo kombinacijo masti, svežega kravjega sira, jajc, peteršilja in nadeva iz jagnjetine, špinače, pora in mlade čebule. V preteklosti so pecivo polnili s koprivami in burgundsko repo, saj sta bili ti sestavini v večini gospodinjstev zlahka dostopni. Copanjek je dobil tako ime, ker so moški govorili, da so kuharice čarovnice – coprnice, ker naredijo jed iz nič.

Portugizec

Copanjek, svetujejo v hiši Braje, je priporočljivo postreči s kozarcem plešiviškega portugizca. Rdeče vino, ki nima nič skupnega s Portugalsko, ampak gre za avtohtono sorto, nastalo s križanjem dveh drugih, je v Slovenijo in na Hrvaško prišlo iz Avstrije, kjer pa zaradi sprememb v podnebju po pisnih virih sodeč že od leta 1800, pravi Robert Braje, sorta ni več najbolje uspevala. »Vprašanje je, koliko bo zaradi nadaljnjega spreminjanja podnebja še uspevala pri nas,« doda. Od novembra je portugizec mogoče najti pri vsakem od 40 vinarjev v Plešivici, znan je po vijoličnem odsevu in notah malin, robidnic in borovnic. Odličen je menda ob zelju, krvavicah, raci, pogosto ga uporabljajo tudi za sladkokisle omake k raci.