Slovenijo so napadle droži

Peka z drožmi, najstarejšim in najbolj naravnim vzhajalnim sredstvom, ki je zmes moke in vode, ima vedno več privržencev. O tem priča skupina za peko z drožmi Drožomanija na facebooku, ki ima več kot enajst tisoč članov, na instagramu sourdough_mania pa temu načinu priprave kruha in peciva sledi 71.700 ljudi. Za obema stoji Korošica Anita Šumer, po poklicu prevajalka in profesorica angleškega jezika.

Vse se je začelo iz ljubezni; najprej do moža, ki zaradi zdravstvenih težav ni smel več uživati kruha s pekovskim kvasom, nato preprosto iz ljubezni do boljšega kruha. Prve droži so ji umrle, druge, stare že sedem let, ima še danes. »Bolj so stare, boljše so,« pravi Anita Šumer, ki je svoje droži poimenovala Rudl. Z njimi potuje po vsem svetu in deli svoje znanje, pa tudi delčke Rudla, ki ima tako že vsaj tisoč potomcev.

Drožasti Rudl je prvi predstavnik naše države v edini knjižnici droži na svetu, ki jo v belgijskem kraju St. Vith vodi Karl de Smedt. Odprlo jo je belgijsko podjetje Puratos, ki se ukvarja s pekarstvom in slaščičarstvom. V knjižnici hranijo 124 vzorcev droži z vsega sveta, za katere morajo ves čas skrbeti. »Rudla, ki je v knjižnici dobil številko 125, bodo hranili z moko, ki je skupaj z njim odpotovala v Belgijo,« je povedala Šumerjeva, ki prisega na ekološko moko, mleto na kamen.
 

Moka iz Sorževega mlina

Prav takšno meljejo v Sorževem mlinu ob Hudinji v Polžah pri Novi Cerkvi, kjer sta Rene Strgar in Jose Prada iz londonske produkcijske hiše JRVisuals med drugim posnela 11-minutni dokumentarec o Anitini strasti do peke z drožmi. Gospodar kmetije Oton Samec z enim parom mlinskih kamnov pod svojo blagovno znamko prideluje deset vrst moke, štiri vrste zdroba, pa še kakšna kaša se najde pri hiši. »Na kmetiji gospodarim sonaravno. Zemljo imam rad,« pravi Samec. Večino mlevskih izdelkov proda doma, nekaj jih sam razvozi v izbrane restavracije. Med kupci prevladujejo mladi ljudje, ki odklanjajo izdelke, pridelane na industrijski način. Kruha sicer sam ne peče, za to poskrbi nečakinja. »Iz enakih sestavin bo sto različnih žensk speklo sto različnih kruhov, saj mu vsaka doda svoj ščepec ljubezni. To dokazuje, da ne naredi kruha moka, pač pa roka,« je prepričan mlinar iz Sorževega mlina.
 

Trije fotografovi Sroteji

Med privrženci peke z drožmi so tudi moški. Primož Lavre, avtor fotografij v Anitini knjigi Drožomanija, ki je bila na svetovnem kulinaričnem izboru Gourmand World Cookbook Awards izbrana za najboljšo knjigo o kruhu za leto 2019, je kruh z drožnim nastavkom pekel že dolgo pred tem, ko je spoznal Anito. »Peke kruha z drožmi sem se lotil, ker se v trgovinah ni dalo dobiti dobrega kruha,« pojasni Lavre. Poglobil se je v postopke fermentiranja, se posvetoval z očetom, kako so to počeli nekdaj, in pogumno zamesil. Kruh dvakrat do trikrat na teden peče že več let. V hladilniku ima tri vrste droži, ki jih je poimenoval Sroteji. »Lažje gre, če ti kdo pove, kako naj se zadeve lotiš,« polaga na srce morebitnim drožomanom in drožomankam.
 

Hotela za droži še nimamo

Suzana Kranjec iz Nove Gorice je pred sedemnajstimi leti zbolela za celiakijo in se podala na pot raziskovanja brezglutenskega fermentiranja. »Nobenega strahu! Meni so uspele že prve droži,« svetuje pekarica, ki droži pripravlja iz ajdove moke. V steklenem kozarcu vedno natančno odmeri 50 gramov moke in prav toliko gramov neklorirane vode.

Zmes s plastično ali leseno žlico zmeša v pasto in jo napol zapre do naslednjega dne, ko jo znova nahrani z enako količino moke in vode. Tako nadaljuje še vsaj dva dni, da dobi penaste, sladkokislo dišeče droži, ki jih hranimo v hladilniku, če jih ne potrebujemo. A brez 'hrane' jih lahko pustimo največ dva tedna. »Po dveh tednih jim moramo spet dodati moko,« svetuje Kranjčeva. To pomeni, da boste, če boste odšli od doma za dlje časa, za svoje droži kot za kakšnega hišnega ljubljenčka potrebovali varstvo. Obrniti se boste morali na svoje domače, saj je do hotelov za droži v Skandinaviji bržkone predaleč.

Pri peki z drožmi vselej ne gre gladko. Jani Bergant iz Krkavč pred petnajstimi leti ni uspelo. »Prve droži so mi umrle. Ni bil pravi čas. Nisem znala, nisem bila dovolj potrpežljiva in ne dovolj vztrajna,« se spominja. Življenje je naneslo, da je prek Saše Djura Jelenko pred dvema letoma in pol spoznala Anito Šumer. Od takrat peče le še z drožmi. Poimenovala jih je Genaro, po slavnem italijanskem kuharju.
 

Brezimne koroške droži

Navadno brezimne pa so droži na koroških kmetijah, kjer se je peka s kislim testom, kot so poimenovali ostanke testa od peke, ki so jih do naslednje uporabe posušili na krušni peči, ohranila najdlje. Tradicionalnega koroškega rženega kruha namreč ni mogoče pripraviti brez droži. Brigita Rajšter iz Koroškega pokrajinskega muzeja pravi, da so kislo testo pri Adamovih iz Mislinje iz peke v peko ohranjali od 14. stoletja.

Gospodinja Marija Koprivnikar ga je prevzela od tašče in z njim še vedno peče. »Skrbno so ga posušili. Kvasni nastavek so znova aktivirali pred peko. Namočili so ga, dodali nekaj moke ... Ta proces, ki je del kruha od njegovega začetka, so nadaljevali iz peke v peko.« Rajšterjeva opozarja, da ima kislo testo zato kulturni naboj: »Povezuje generacije, žive z mrtvimi. Ljudje si sploh ne predstavljajo, da bi jedli kruh brez te povezave. To je osnovna tega kruha. Zato je kruh tako čaščen.«

»Kruh, pečen z drožmi, ni le okusnejši, lažje prebavljiv in obstojnejši. Kruh z drožmi je kruh preteklosti in je kruh prihodnosti,« pa je prepričana Anita Šumer.