Novo ime na angleškem kulinaričnem dvoru

Predstavitev letošnjega Michelinovega vodnika po Veliki Britaniji in Irski so – tako kot lansko – sredi prejšnjega meseca uprizorili zgolj v digitalni obliki, na Michelinovi spletni strani in hkrati še na instagramu in twitterju. Otoškim dobrojedcem je lepo postlano, zavijejo lahko v devetnajst restavracij, ki se odslej pohvalijo z eno zvezdico, pet jih je pridobilo drugo. Med najbolj vrhunskimi jih je bilo doslej sedem – Alain Ducasse at the Dorchester, The Fat Duck Hestona Blumethala, Restaurant Gordon Ramsay, The Waterside Inn Alaina Rouxa, Sketch Pierra Gagnaira, Hélène Darroze at The Con­naught in Core Clare Smyth –, zdaj se jim je pridružila osma, L'Enclume chefa Simona Rogana v vasici Cartmel v okrožju Cumbria, daleč na severozahodu Anglije v narodnem parku Lake District.

Mednarodni direktor Michelinovih vodnikov Gwendal Poullennec je razglasitev pospremil z besedami, da so bili kot podeljevalci pri Michelinu »povsem razumljivo razočarani, da slovesnost ni minila ob druženju«, vendar »smo hoteli proslaviti dosežke vrhunskih kuharjev, ki se v času, polnem izzivov, niso borili le za preživetje, ampak so se jim postavili po robu z odličnostjo. Da smo letos podelili toliko novih zvezdic, med njimi je tudi nova restavracija s tremi, je dokaz odločenosti in odpornosti vseh, ki so zaposleni v tej industriji, ne le chefov, ampak vseh.«

Bičan z okusi

Že ime edine nove restavracije s tremi Michelinovimi zvezdicami, nakovalo, pove nekaj o restavraciji Simona Rogana, obratuje namreč v kovačnici iz 13. stoletja, a tisto, kar pride na krožnike, je novo, vrhunsko pripravljeno. Chef je bil ob podelitvi kratek: »To je po mojem mnenju velik dosežek. Pandemija in z njo povezani omejevalni ukrepi so pomenili, da smo bili z ekipo bolj osredotočeni na naš cilj, to pa so bile tri zvezdice. Obiskoval sem druge restavracije s tremi zvezdicami po vsem svetu in spominjam se, da sem bil tako rekoč bičan z najrazličnejšimi okusi in očaran nad vsem. Povsem jasno mi je bilo, da se moramo bolj potruditi, dvigniti naše jedi na novo raven, pričarati drugačne dimenzije okusov. Jedi v naši restavraciji se morda zdijo preproste, a niso, zmeraj gre za zgodbo in številne plasti okusov. Potrebovali smo dvajset let, a zdaj nam je uspelo.«

Paul Burgalières, glavni chef kuhinje L'Enclume od leta 2017 – prišel je iz trizvezdične københavnske restavracije Geranium –, je ob novici na družbenem omrežju zapisal: »Kakšna ekipa! Čudovito je, da smo skupaj na tem potovanju, vsem se zahval­jujem,« Michelinovi ocenjevalci pa so svojo odločitev utemeljili z mnenjem, da je težko najti restavracijo, ki je tako potopljena v lokalno tradicijo kot L'Enclume: »Očitno je, da je v vsako izvrstno sestavljeno jed vložena velikanska količina časa in kreativnosti, kar obed v tej restavraciji naredi za res nepozabno izkušnjo.«

Naša kmetija

Rogan je restavracijo v drobni cumbrijski vasici odprl leta 2002, Michelinovi ocenjevalci so ji prvo zvezdico prisodili leta 2005, drugo leta 2013. Ker se vrhunsko kuhanje začne z vrhunskimi sestavinami, si je Rogan omislil svojo kmetijo s preprostim imenom Naša kmetija, kjer na skoraj petih hektarih pridelujejo vse sadje, zelenjavo in začimbe, ki jih uporabljajo v restavraciji, tam redijo tudi svoje piščance, race, prašiče in govedo. Na spletni strani je zapisal, da je bil odpreti svojo restavracijo njegov končni cilj, vendar je imel od začetka vizijo, da hoče uporabljati najboljše sestavine in upoštevati sezonskost.

Sprva je računal na sodelovanje z lokalnimi pridelovalci, a kmalu se je v želji po boljšem nadzoru nad vsemi postopki odločil za svojo kmetijo, obdržal pa je skupino zaupanja vrednih dobaviteljev za vse tisto, česar Naša kmetija ni zmogla ponuditi. Zdaj je prepričan, da jedi iz njegove restavracije jedcu pričarajo okuse, teksture in vonje cumbrijskega okolja, veseli pa ga, da koncept z njive na krožnik navdušuje vse večje število britanskih restavracij.

Tudi v Londonu

Rogan je po uspehu L'Enclume v Cartmelu odprl še preprosto restavracijo Rogan & Co, ponudbo L'Enclume je razširil tudi s šestnajstimi sobami, ki pa niso v eni stavbi, ampak na različnih lokacijah v vasici, vsaka drugačna, v nekdanji lopi ob glavni restavraciji si je omislil Aulis Cartmel, kjer ima svojo eks­perimentalno kuhinjo s chefovo mizo, ob trgovinici, kjer ponuja anvilsko pivo, angleški peneči se rose, belo karamelizirano čokolado, mešanice začimb in svoje aromatizirane soli, olja, kise in džeme, je med pandemijo vzpostavil tudi dostavni servis Simon Rogan at home, s katerim si okuse Cartmela jedci z malo truda lahko pričarajo tudi doma.

Rogan se je odpravil tudi v London. Leta 2011 je na Marylebone odprl dve leti trajajoči projekt pop-up restavracije Roganic, čez pet let se je vrnil. Oktobra 2017 je v Sohu odprl majhno restavracijo Aulis London, kjer je za chefovo mizo prostora za osem jedcev, zdi pa se, da zadnje besede v prestolnici še ni izrekel.