Nenavadno iskanje adrenalinskega izziva

Kitajsko­-kam­boška starša Lise Lov sta bila begunca. Ko so sredi sedemdesetih let prejšnjega stoletja v Kambodži zavladali Pol Potovi genocidni Rdeči Kmeri, sta zbežala na Novo Zelandijo. Hčerka Lisa se je rodila tam, namesto sendvičev s šunko je v šolo nosila prigrizke, ki so se drugim zdeli čudni in smrdeči. »Spadala sem med otroke priseljencev. Za kosilo sem z užitkom pojedla ostanke piščančjega karija, vedela sem, da sem nekako drugačna, a pravzaprav nisem hotela biti kot vsi drugi, nisem se hotela prilagoditi.«

Lisa Lov je še med srednjo šolo začela delati v trgovini s sadjem in zelenjavo in v kavarnici. Ko se je pozneje odločila za študij prava in psi­hologije, ni pustila službe, še zmeraj jo je ves čas vleklo k delu v kavarnah in restavracijah. Nič drugače ni bilo, ko je v okviru študentske izmenjave pri­šla v Vancouver. Pravu in psihologiji je dodala še deskanje na snegu, a nekaj je manjkalo: po diplomi si je našla redno zaposlitev, a hkrati ugotovila, da ima nenadoma veliko prostega časa.

Človek s preveč časa

V enem od pogovorov je povedala: »V službi sem bila od devetih do petih in navajena sem bila delati več, na Novi Zelandiji sem ob študiju še pomagala staršem v družinski pekarni in delala tudi kot receptorka v odvetniški pisarni. V Vancouvru nenadoma nisem vedela, kaj s preveč časa, s čim bi ga bilo zabavno zapolniti.« Pogrešala je kuhanje in zato je delno zaposlitev ob večerih in ob koncu tedna, čeprav brez kuharske izobrazbe, poiskala v tajski restavraciji. »Tam sem se znova lahko potopila v mrzlično kuhinjsko početje in spet ujela adrenalinski izziv pripravljanja hrane za goste. Tam sem prvič oblekla kuharski suknjič, vse skupaj me je prav navdihnilo.«

Kako se napiše Noma?

Njen takratni partner je bil kuhar in odločil se je, da gre izkušnje nabirat na Dansko, v københavnske restavracije z Michelinovimi zvezdicami. Šla je z njim, čeprav sploh ni vedela, kam gre. »Še sanjalo se mi ni, kaj se je takrat dogajalo na Danskem. Ko zdaj govorim o tem, mi je skoraj nerodno. Ko sem nekemu chefu iz boljše restavracije omenila, da se odpravljam v København, mi je svetoval, da tam poiščem njegovega prijatelja, tipa po imenu René Redzepi. Koga? Nisem vedela, kdo je to, pograbila sem telefon in chefa vprašala, kako se črkuje N, o, m, a.«

Ravno nekdanji kuhar v Nomi Christian Puglisi ji je ponudil mesto v novi københavnski restavraci­ji Relæ, ki se je kmalu lahko pohvalila z Michelinovo zvezdico in uvrstitvijo na seznam World's 50 Best Restaurants. Tam je od vajenke oziroma z najnižjega mesta v kuhinji – temu osebku so v svojem kuharskem žargonu pravili møgpony, poni za tovorjenje dreka – v dveh letih napredovala do sous chefinje. »V tej restavraciji je bilo vse drugače od tistega, kar sem v kuhinjah spoznala pred tem, sestavine so bile preproste, okusi čisti, zamisli izredno inovativne. Tu sem dojela, kaj pomenijo vrhunske sestavine in upoštevanje sezonskosti.« V Relæ so Liso Lov po tistem, ko se je vzpela na namestniško mesto, in zaradi njene strogosti poimenovali Tigermom. To si je zapomnila.

Azijske sobote

Ob sobotah je bila v restavraciji odgovorna za pripravo kosila za osebje in ni bilo dolgo, ko so vsi v kuhinji z veseljem pričakovali azijsko soboto. Pozneje je to precej prostodušno razložila: »Običajno sem pripravila kaj takega, kar me je vsaj malo spomnilo na dom. Res sem zelo, zelo pogrešala domačo azijsko hrano in zato sem kuhala tako, kot sem.« Njeno kuhanje so vsi hvalili in kolegi so jo spodbujali, naj odpre svojo restavracijo, na meni pa postavi jedi, ob katerih je odraščala. Do odprtja Tigermame, Tigermom, ni bilo daleč.

Na svoje je šla Lisa Lov konec leta 2018. Še prej jo je odneslo domov, k družini na Novo Zelandijo, privoščila si je tudi krajši kuharski gostovanji v Rusiji in na Japonskem. Po vrnitvi v København je Tigermom najprej zaživela kot uspešna pop-up restavracija na različnih prizoriščih, a kuharica je razmišljala, da bi se bilo dobro ustaliti na enem mestu in ponuditi tisto, kar je prestolnične dobrojedce tako navdušilo.

Razkošna pekoča ponudba

Prostor za svojo restavracijo je našla v boemskem okrožju Nørrebro, na jedi njenih menijev, je povedala, pa so vplivali tako spomini na hrano v otroštvu kot potovanja in spoznavanje novih kultur. Ponuja azijsko hrano, a na svoj način. Najpomembnejši kriterij, je dejala Lisa Lov, so sestavine. Ko je kuhala v Relæ, se je spoprijateljila z lokalnimi pridelovalci, večinoma tistimi, ki sadje in zelenjavo pridelujejo brez kemijskih pripravkov, in še najbolj s tistimi, ki so bili pripravljeni vzgajati tudi azijsko sočivje, ki ga v Evropi sicer ni mogoče najti. Kljub odhodu na svoje se je dogovorila, da kmetija, ki z zelenjavo oskrbuje restavracijo Christiana Puglisija, zanjo prideluje azijske sorte špinače in bazilike, pa tudi redkvice daikon, limonsko travo in kitajsko zelje za kimči, nekatere začimbe pa hidroponsko gojijo kar v restavraciji.

Medijem je Lisa Lov pred časom povedala: »Okuse, tehnike priprave in sploh jedi v Tigermom navdihujejo različni predeli Azije. Gre za vplive kitajske, kamboške, tajske, japonske in korejske kulinarike.« Med jedmi, ki so postale uspešnica, je na primer piščančji kaatsu, ocvrti medaljoni, ki so namesto v krušne drobtine panko, kot bi jih pripravili na Japonskem, oblečeni v hrustljav plašček iz napihnjenega riža. Zamisel za to je prišla sama od sebe, ko je Lisa ugotovila, da jim v restavraciji ostaja preveč že kuhanega riža, ki bi ga bilo škoda zavreči, saj ga nabavljajo v kooperativi na severu Tajske. Restavracija gostom ponuja tudi različne vrste domačih čilijevih omak, meni s štirimi jedmi spremljajo štiri različne omake, meni s sedmimi jedmi prav tako sedem različno pekočih. »Mnogim gostom so tako všeč, da prosijo, ali jih lahko dobijo še za domov.«