Mladi pražar osvaja tujino

Čeprav zase pravi, da je manjši pražar, je letos spražil že dobro tono opojnih zrn. Skupaj z Nedelom in glavnim pokroviteljem naše akcije Po kavi se dan pozna Peugeotom ter partnerjem Coronini T&R KAVA, d. o. o., spoznajte zgodbo našega verjetno najmlajšega mikropražarja.

Med ljubljanskimi mikropražarnami je tudi Bani­beans, za katero stoji po našem veden­ju najmlajši pražar pri nas, 22-letni Luka Banovič. Ker smo o njem od poznavalcev posla slišali veliko pohval, smo se dogovorili za obisk njegove pražarne v Šiški. Na sončno petkovo dopoldne smo sedli v testnega peugeota 308 SW hybrid in se odpravili v boj z ljubljansko prometno gnečo.

Priključnohibrid­ni pogonski sklop, s katerim je opremljeno testno vozilo, je gotovo dobra izbira uporabo v urbanem okolju – poln pogonski akumulator zadošča, da lahko na elektriko prevozimo okoli 60 kilometrov. Do Šiške smo se tako pripeljali na elektriko in med vožnjo hvalili vgrajeni navigacijski sistem, ki v živo spremlja razmere v prometu, priporoči pot z najmanj gneče in izračuna čas prihoda glede na dejanske promet­ne razmere. Priključni hibridi imajo že serijsko samodejni menjalnik, ki je balzam pri mestni vožnji, piko na i pa so postavili Peugeotovi napredni asistenčni sistemi za vožnjo v zastoju.

Gimnazijski začetki

Luka nam v lično opremljenem prostoru takoj ponudi izvrstno kavo in nam ob njej predstavi svojo filozofijo praženja. Najbolj nas preseneti podatek, da sam kave sprva sploh ni pil, ker se mu je zdela grenka in preveč zažganega okusa. Kot gimnazijec je začel raz­iskovati, kaj bi se dalo spremeniti, in hitro ugotovil, da je verjetno težava v premočnem in preveč agresivnem praženju, saj je večina ljudi navajena na te zanj grenke in težke okuse.

Simpatične ilustracije na kavi Banibeans so delo Lukovega dekleta Ele Hartman. FOTO: Črt Piksi

Začel je preizkušati različne vrste in hitro ga je potegnilo v svet kave: »Pri svojih 17 letih sem odkril, da me področje posebnih kav zelo zanima.« Med raz­iskovanjem je spoznal, da lahko ravno s pražen­jem največ spremeni in tako naredi drugačno zgodbo, v kateri bo imela kava okus po sami kavi in ne le po praženju.

Pražarskega posla bi se težko lotil brez podpore družine, predvsem staršev, ki so razumeli njegovo željo. Svoje je odigrala tudi razredničarka na Gimnaziji Bežigrad, ki je bila zelo razumevajoča do športnikov, obiskoval je namreč športni razred, in dijakov, ki jih zanimajo različne stvari.

Na začetku je svoj izbor kave po svojih receptih pražil pri drugem pražarju, prvi pražilec, ki ga še vedno uporablja in ima zmogljivost tri kilograme, pa je nabavil septembra 2019. »Pražilca sem se v tem času že kar navadil in ga osvojil. Vseeno pa je praženje nekaj, za kar potrebuješ veliko izkušenj in vaje. Tako lahko šele po nekaj letih, celo desetletjih rečeš, da znaš,« pravi in skromno doda: »Zato bom zase rekel, da še ne znam.«

Že od prvega dne kavo praži v istem prostoru v Šiški, ki pa ga je v vseh teh letih in z razvojem blagovne znamke preuredil in profesionalno opremil.

Moja zrna

Umetnosti praženja se uči z vsakim dnevom in poskuša slediti svoji viziji, da zrn ne prepraži preveč in da jih praži tako nežno, da se razvijejo sadni okusi, ki jih ima kava po naravi v sebi.

Ime njegove blagovne znamke je pravzaprav njegov vzdevek, saj ga vsi, ki ga poznajo, kličejo Bani. »Hotel sem ustvariti vez med svojim imenom in izdelkom. Tako je nastal Banibeans, torej moja zrna. Dejansko poskrbim, da imam nadzor nad njimi od izbire in nakupa zrn do praženja in pakiranja. Na koncu jih še sam dostavim in imam tako tudi neposreden stik s kupci. Lahko bi rekel, da v izdelek dam sebe.«

Seveda nas zanima, kje in kako je pridobival znanje. »Na začetku je bil kar izziv, eden večjih, ker je najtežje začeti. Prvo znanje sem dobil s pokušanjem in razis­kovanjem, profesionalno znanje pa sem pridobival predvsem z obiskovanjem tečajev,« pojasni in pohvali Akademijo Stow, kjer se je izobraževal. Prepričan je, da so na Slovenskem eni najbolje izobraženih o svetu posebnih kav.

»Zadnje leto ali dve veliko znan­ja dobim z branjem člankov, knjig, z gledanjem posnetkov na youtubu in spremljanjem kavnih forumov na družbenih omrežjih. Zdaj je tudi veliko lažje, ker se s kavo ukvarja več ljudi, kot se jih je ob mojih začetkih. Tudi kadar grem sam na kavo, se želim o tem pogovarjati in izmenjati izkušnje in znanje. Lahko bi rekli, da se že ustvarja nekakšna skupnost,« meni.

Najbližje so mu afriške sorte

Tretji val kave, ki je s seboj prinesel mikropražarne, je pljusknil tudi v Slovenijo. Luka meni, da še vedno zaostajamo za tujino, kjer so mikropražarne še posebno v velikih mestih že zelo razširjene, vseeno pa se tudi pri nas premika naprej, saj vsako leto vznikne kakšen nov ponudnik. Novincev v poslu sploh ne vidi kot konkurenco in še manj kot nekaj slabega. »Krasno je, da se svet posebne kave pri nas razvija.

Tako izobražujemo javnost in poskrbimo, da čim več ljudi pride v stik s posebnimi kavami, da jih razumejo, okušajo in imajo tako izkušnjo pitja kave, ki je vsakič nekaj drugega. Pomembno je, da sporočimo ljudem, da se je pomembno zavedati, katero kavo pijejo, od kod prihaja, kdo je njen pridelovalec, kdo jo je spražil, torej, da se razmišlja o kavi,« meni sogovornik.

Glavno orodje je računalniško voden trikilogramski pražilec. FOTO: Črt Piksi

Ocenjuje, da Slovenci sicer popijemo zelo veliko kave, in res smo po porabi zelo blizu evropskega vrha, vendar je naša kultura pitja kave še vedno precej slaba, sploh če jo primerjamo s kulturo pitja vina, piva in kulinariko, kjer smo v zadnjih letih močno napredovali: »Izbiramo kakovostnejšo hrano, kakovost­nejša vina in piva, pri kavi in njenem poznavanju pa smo še nekoliko zadaj.«

Po njegovem je to verjetno povezano tudi s tem, da popijemo veliko kave: »Mikropražarne, ki ponujamo posebno kavo, smo za večino ljudi, ki si privoščijo več skodelic na dan, drage. Mogoče bi morali spremeniti miselnost v smislu, da namesto petih skodelic slabe kave spijemo dve skodelici dobre. Cena bo na koncu enaka, a bomo imeli čisto drugačen občutek in bomo razvijali svoj okus.« Doda še, da je vsako leto bolje, saj si vse več ljudi pripravlja kavo doma z vso potrebno pozornostjo pri postopku in uživanju.

Luka razloži, da je pri njem proces izbire kave, ki jo bo uvrstil v svojo ponudbo, kar dolgotrajen. »Mogoče tudi zato, ker sem nekoliko manjši mikropražar in nimam tako veliko porabe.« Najprej pri svojih dobaviteljih naroči čim več vzorcev zelenih zrn. Nato sledijo poskusna praženja in okušanja, kar lahko traja tudi več tednov. Na koncu med več deset vzorci izbere dva ali tri, ki so mu najbolj všeč.

Večinoma kupuje od dobaviteljev, ki imajo v Evropi skladišča in se tudi sami ukvarjajo z izborom kave. »Sodelujem pa tudi neposredno z nekaj kmetijami. Ena takšnih je kmetija iz Ruande. Lastnika sem imel letos priložnost tudi osebno spoznati na sejmu v Milanu, kar je bila ena lepših izkušenj,« pravi.

Praženje običajno traja okoli 15 minut. FOTO: Črt Piksi

Katere kave so mu najbližje? »Izbiram jih predvsem po svojem okusu, zaradi česar sem morda malce drugačen od drugih pražarjev. Ker sem zelo velik ljubitelj filter priprave kave, se osredotočam na to, da so primerne za takšno pripravo. To pomeni, da dajem večji poudarek kavam iz Afrike, ki so bolj sadne, nežne, sladkaste, mogoče imajo tudi malo več kislin.

Zaradi samega praženja, ki je zelo svetlo, lahko pridem do teh sadnih, cvetličnih okusov. Tudi zdaj imam v ponudbi tri kave iz Afrike in nekaj iz Srednje in Južne Amerike, seveda pa dodajam vanjo tudi kave, ki so primerne za espresso način priprave ali pa domačo pripravo in so ljudem bližje.«

Želja? Kavarna!

Večino pražene kave proda prek svoje spletne strani www.banibeans.si. »Drugače pa je v Ljubljani že nekaj barov, kjer jo ljudje lahko spijejo, eden je recimo Neubar pri RTV Slovenija. Dogovarjam se še z nekaterimi, tako da pričakujem, da bo moja kava kmalu na voljo še kje drugje. Zelo pa sem ponosen, da so se zanjo odločili tudi nekateri ponudniki v tujini.«

Vsem novim ponudnikom priredi izobraževanje, saj želi, da je skodelica kave pravilno pripravljena. Ravno priprava je namreč tista zadnja, a enako kritična točka, za katero ni dobro, da šepa. »Če ponudnik ne kaže zanimanja za pravilen postopek, raje odstopim od sodelovanja,« še doda.

In kakšni so njegovi načrti za prihod­nost? »Še vedno si želim pri praženju kave uživati, kot uživam zdaj. Ne želim, da bi pražil in se ukvarjal s kavo z muko, uživaš pa lahko tako, da delaš tisto, kar te žene. Mene žene to, da čim več ljudem ponudim vrhunsko kavo. Želja je torej, da pride čim več ljudi v stik z mojo kavo, da se izobrazijo in da se po drugi strani dvigne kultura pitja kave.

Dolgoročno bi rad imel v Ljubljani prijeten lokal, kavarno, kjer bi ljudje okušali mojo kavo, se v njej dobro počutili, in da bi bil znan po visoki kakovosti napitkov. Obenem pa želim razširiti ponudbo še v tujini, pri več ponudnikih in Banibeans uveljaviti kot znamko, ki ji ljudje zaupajo in so lahko prepričani, da bodo, ko bodo popili mojo kavo, dobili kakovost.« Pravi, da želi ostati butični ponudnik.

Kaj pa študij? »Sem zagovornik tega, da življenja ne želim načrtovati vna­prej. Ne vem, kaj bom delal čez dve, pet, deset ali dvajset let. Menim, da to lahko ljudi omejuje. Želim delati tisto, kar mi v tistem trenutku ustreza. Ko bom končal študij prava, se bo verjetno treba odločiti, kar ne bo ravno najlažje. Če bo le mogoče, bi rad kombiniral več stvari, povezanih na eni strani s športom in na drugi s kavo, ki me zaenkrat veseli,« sklene Luka.