Kako nevaren bo jesenski izbruh vulkana

Gwendal Poullennec, mednarodni direktor Michelinovih vodnikov, se je v sredo, ko se je z oglašanjem iz Pariza vključil v dogajanje na Ljubljanskem gradu, kjer so oznanili prve slovenske dobitnike Michelinovih zvezdic, pohvalil, da spet obratuje že 60 odstotkov v vodnikih ocenjenih restavracij vseh rangov.

Spodbudno, lepo, a ne ravno vesele vesti prihajajo od vsepovsod skoraj vsak dan: nekatere restavracije vsaka iz svojih razlogov ne načrtujejo vnovičnega odprtja.
Poullennec ne izgublja upanja in povsod vidi napol poln kozarec.
 

Zapiranja priljubljenih restavracij

Za agencijo AFP je povedal, da vrhunski chefi »med zaprtjem zaradi pandemije nikakor niso izgubili svoje nadarjenosti« in da so v tem času »posodabljali in ustvarjali nove recepte«. Vmes prihajajo novice, da je za zmeraj zaprl vrata klasični bistro Bar Boulud v hotelu Mandarin Oriental v Bostonu. Razlog? »Negativni vpliv covida-19 na obseg poslovanja.«

V Singapurju je bila prva žrtev pandemije z Michelinovo zvezdico restav­racija s francoskimi meniji Vianney Massot. Še slabše se berejo poročila iz New Yorka, kamor so francoski ocenjevalci prišli najprej v Severni Ameriki: prva newyorška vegetarijanska restav­racija z Michelinovo zvezdico, Nix chefa Johna Fraserja, ki je obratovala vsega štiri leta, zaradi finančnih obremenitev zapira vrata, po šestintridesetih letih bodo enako storili v West Villageu, zaprli bodo enozvezdični Gotham Bar and Grill, ki ga je od lani vodila kuharica čilskega rodu Victoria Blamey.
 

Večnost je prišla prezgodaj

Povsem enako govorijo poročila o morda najstarejšem delujočem newyorškem baru s preprostim imenom Paris Cafe blizu Brooklynskega mosta. Preživel je marsikaj, pred osmimi leti tudi popolno uničenje ob poplavah, ki jih je prinesel orkan Sandy, pandemija pa ga je dokončno pokopala.

V začetku prejšnjega meseca so lokal, ki se je kitil s sloganom Od leta 1873 do večnosti, zaprli za zmeraj, večnost je prišla prezgodaj. Po poročanju revije Bloomberg iz prejšnjega meseca se nič dobrega ne piše tudi trizvezdični restavraciji chefa Daniela Humma Eleven Madison Park na Manhattnu, pred tremi leti s tako imenovanim kreativnim minimalizmom prvi na seznamu petdesetih oziroma stotih najboljših restavracij na svetu revije Restaurant.

»Vsekakor je ponovno odprtje restavracije zelo negotovo,« je povedal chef švicarskega rodu, »po­trebovali bomo milijone dolarjev, da jo spet zaženemo. Znova moramo zaposliti osebje. Delam v velikem prostoru z zahtevnimi in dragimi pripomočki, rad bi na kreativen način naprej kuhal z najlepšimi in najbolj dragocenimi sestavinami, a se zavedam, da mora vse imeti smisel.«

 

»V tem scenariju ni zmagovalcev«

Tudi v Macáu zapirajo, družba Melco Resorts and Entertainment se je odločila zapreti francosko restavracijo The Tasting Room z dvema Michelinovima zvezdicama in enozvezdično japonsko restavracijo Shinji by Kanesaka.



Najbolj odmevna je bila te dni novica, da ponovnega odprtja po zaprtju zaradi pandemije ni pričakovati sredi Londona: chef avstralskega rodu in lastnik restavracije Ledbury v Notting Hillu Brett Graham je po svojih besedah dolgo okleval, potem pa sprejel odločitev, da celotno osebje odpusti in restav­racijo, ki jo je odprl leta 2005, zapre, češ da so na Otoku zapovedani ukrepi za omejevanje stikov za običajno delovanje restavracije popolnoma nesprejemljivi, poleg tega zdaj Londonu manjkajo tudi turisti, ki bi si želeli privoščiti obisk cenjene restavracije z dvema Michelinovima zvezdicama.

Nad ukrepi Graham ni navdušen: »Restavracija s petdesetimi sedeži ne more obratovati celo ob zahtevani razdalji enega metra med gosti, en meter ne omogoča niti prehoda pri recepciji, odhoda v toaletne prostore, še kave ne bi smeli narediti za pultom, en meter je za vse premalo!« Za revijo Eater je Graham povedal: »Zaklali so me. Petnajst let je minilo. V tem scenariju ni zmagovalcev. Nikogar nočem izpostaviti nevarnosti.«
 

Jesenski vulkan

V Londonu so trajna zaprtja restavracij ob ukrepih zaradi pandemije udarila z vso silo, zaprli so z Michelinovim krož­nikom ovenčano restavracijo Siren v luksuznem hotelu Goring v Belgravii, ki so jo odprli lani, ugasnila je tudi Texture, z Michelinovo zvezdico nagrajena skandinavska oziroma islandsko intonirana restavracija Agnarja Sverrissona.

Največ komentarjev in objokovanja je sicer sprožila novica, da se je lastnik več prestižnih restavracij in zasebnih klubov Richard Caring odločil po osem­intridesetih letih zapreti restavracijo Le Caprice na Piccadilly Circusu, najljubšo restavracijo princese Diane, v katero so zahajali zvezdniki vseh kalibrov, od Micka Jaggerja in Elizabeth Taylor do princese Margarete. Uradni razlog je iztek najemne pogodbe, kar dopušča možnost, da se bo Le Caprice spet pojavila na drugi lokaciji.

V enem od redkih intervjujev je Caring posvaril predsednika britanske vlade Johnsona, da z odlašanjem objave točnega datuma, ko naj bi se restavracije spet odprle, ubija državo, češ da je vlada podcenila vpliv, ki ga bo imela kriza na šestindvajset tisoč britanskih restavracij.

Po njegovem bo brez dela ostala polovica od štirih milijonov zaposlenih v gostinskem sektorju: »Val odpuščanj bo kot vulkan izbruhnil septembra in oktobra, ko se bo iztekla vladna shema financiranja zaposlenih na čakanju.«