Danes konzervirane ribe strežejo celo v restavracijah

»Ribje konzerve, ta množični izdelek, smo včasih vzeli na izlet in počitnice, danes pa so pogosto ekskluzivni izdelki. Vlada celo nekakšna moda ribjih konzerv, postale so turistični spominek, razcvet doživljajo na več ravneh, saj so redka konzervirana hrana brez dodatkov. Njihova proizvodnja pa je povsem drugačna. Tovarne so danes daleč od morja, tudi Delamarisova je v Pivki, ne več v Izoli, v konzervah pa niso ribe iz bližine, ampak predelane globoko zamrznjene z drugih koncev sveta,« je nekaj današnjih značilnosti te industrije opisala antropologinja in jezikoslovka dr. Tanja Petrović.

Še s trinajstimi kolegi je Petrovićeva brskala po zgodovini, ko je sardele z ribiških ladij vzdolž jadranske obale prevzemala četa ženskih rok in jih v tovarnah na najbolj elitnih lokacijah ob morju predelovala v sardine, ki so potovale po vsem svetu.
Konzerve, ki jih je marsikdo na novo odkril v karanteni zavoljo novega koronavirusa, niso samo hrana, ki »preživi svojo sedanjost in potuje v prihodnost«, ampak tudi »večplasten arhiv preteklih prepletanj človeškega, nečloveškega in naravnega, živega in neživega mrtvega«, so zapisali avtorji v zborniku Zgodbe iz konzerve, ki je te dni izšel pri Založbi Znanstveno-raziskovalnega centra SAZU.



V svojih raziskovanjih po otokih in krajih severovzhodnega Jadrana so popisali še vse tisto, kar poleg sonca in morja še hrani ribja konzerva. Na takšno raziskovalno popotovanje, ki je vzelo dve leti in pol, so se odpravili, ker se jih kar nekaj ukvarja z vprašanjem industrijske dediščine iz socialističnega obdobja.

»Vedeli smo, da je bila industrija ribjih konzerv zelo lokalna še v drugi polovici 20. stoletja, a je bila tudi v socialističnem času, ko na splošno velja, da je delovala le za potrebe domačega trga, vpeta v široke globalne tokove. Tovarne ribjih konzerv so prinašale tudi emancipacijo ženskam. V izolsko so rade prihajale mlade ženske, da so bile tako finančno neodvisne. Če so šle za gospodinjske pomočnice v Trst, se je za delo zmenil oče in je tudi pobral njihov zaslužek. Hrvaškim otokom pa je ribja industrija prinašala demografske spremembe, tja so se zaradi dela priseljevale mlade ženske iz Bosne in Hercegovine in osrednje Hrvaške, ki so se tu tudi poročile in ostale,« je povedala sogovornica z Inštituta za kulturne in spominske študije ZRC SAZU.



Priseljenke, papaline, sardeline, tvorničarke, kakor so jih imenovali domačini, so v 60. in 70. letih prejšnjega stoletja v ta zelo patriarhalna okolja s svojo emancipiranostjo, saj so si same služile kruh, vnašale tudi modernost. Tovarne ribjih konzerv so bile generator življenja za mesta in otoke, prinašale so ritem življenju, druženje in zabavo in so v nasprotju z drugimi konci sveta, kjer je v njih delala najbolj marginalizirana delovna sila, pripadale domačinom.
 

Večno smrdele po ribah, a imele so se tudi krasno

Najbolj zanimivo je bilo poslušati pripovedi žensk, ki so opravljale to mukotrpno delo, ki ga je popisal že ameriški pisatelj John Steinbeck v romanu Ulica ribjih konzerv. »Veter in dež, premražene delavke v gumijastih škornjih v vodi do kolen, s prezeblimi prsti čistijo ribe, da se kri in drobovina cedita po predpasnikih na tla, od koder se po kamnitih kanalih stekata v morje. Luske se lepijo na kožo in obleko, medtem ko obglavljene ribe zlagajo v kovinske rešetke, jih kuhajo in cvrejo, vlagajo v konzerve, skupaj s paradižnikovo omako ali oljem,« pa je delo žensk na jadranski obali plastično opisal dr. Martin Pogačar.



Kljub temu da se je delavk za povrhu držalo še, da večno smrdijo po ribah, so raziskovalce presenetile in prevzele zelo čustvene zgodbe o tem delu. Sogovornice so sprva stežka našli, a so se po nekaj pogovorih vendarle opogumile. Na vprašanje, kako so se imele v tovarni, so jim odgovorile (tudi) s: »Prekrasno!« »Ker smo peli, ker smo bili nenehno v družbi in ker smo si bile blizu kot sestre.«

Prav zato, poudarja Tanja Petrović, je pomembno, da so v elaborate vključili tudi pričevalce, saj njihove izkušnje in spomini postavljajo vse skupaj v povsem drugačno luč. Med sogovorniki je bilo le malo moških, kar odseva tudi dejansko zastopanost spolov v delovni sili. Moški so bili večinoma vzdrževalci kotlov, skladiščni delavci in predvsem vodstveni kadri.



Medtem ko muzeji še hranijo materialno dediščino takšnih tovarn izpred druge svetovne vojne, med njimi tudi stare in lične konzerve, je od poznih 40. let pa do 80. let prejšnjega stoletja ohranjenih zelo malo predmetov, četudi je industrija največji razmah doživljala po drugi svetovni vojni in je bilo življenje delavk in delavcev v družbenem in družabnem smislu najbogatejše.

»Tovarniški arhivi niso shranjeni, vse slikovno gradivo, ki smo ga objavili v knjigi, smo našli v zapuščenih tovarnah; plačilne liste, embalažne ovitke, evidence ulova ... pa tudi mišje in mačje skelete, ki prav tako sodijo v takšna okolja,« je najdbe s terena opisala sogovornica.
 

Pestra ponudba

Na ovitkih lošinjske tovarne Kvarner iz 60. in zgodnjih 70. let jih je navdušilo, kaj vse je proizvajala majhna lokalna tovarna. Ponudba je bila mnogo bolj pestra kot na današnjem zasičenem trgu. Med specialitetami so bili celo lignji v lastnem soku z oljčnim oljem, izdelke pa so izvažali v številne evropske države, čezoceanske dežele in na Bližnji vzhod, nekatere tovarne pa celo v Indijo.



Tudi propada ribjih tovarn ne moremo enačiti s propadom socializma, poudarja sogovornica, čeprav je tudi tedaj ugasnilo nekaj obratov. Propadale so namreč tudi že prej, saj so bile odvisne od naravnih virov, torej rib, katerih zaloge so v določenih obdobjih dodobra izčrpali. K propadu pa je velikokrat pripomoglo tudi to, da se niso pravočasno avtomatizirale.

»Vsa ta dediščina je danes zelo zapostavljena, saj je posredi večni konflikt med umazano industrijo ribjih konzerv in turizmom, ki je idealiziral čisto morje in naravo. Poleg tega je vse skupaj še v procesu, zapuščene tovarne stojijo na najbolj elitnih lokacijah in jih bodo prej ali slej nadomestili hoteli in apartmajski kompleksi,« je še opomnila Tanja Petrović.
 

Konzerva, ta metaforično bogati predmet

Nadvse zanimiva je tudi konzerva, ta mali, a metaforično tako bogat predmet, poudarja Martin Pogačar. Razvili so jih za potrebe vojske, v kateri so jih sprva lahko uživali le višje rangirani častniki, brez njih bi človeštvo stežka raziskovalo severni in južni pol.

»Od 19. stoletja dalje je konzerva prinašala modernizacijo, to je bil eden prvih izdelkov množične potrošnje, spreminjal je gospodarstvo, družbo in kulturo. Kaže, da tudi pred sto petdesetimi leti ni bilo dosti drugače. Leta 1852, denimo, so britanski inšpektorji testirali mesne konzerve, namenjene kraljevi mornarici, in jih, ker je bilo v njih meso gnilo, večino zmetali v morje, 42 pa so jih podarili revežem. Kot se je izkazalo, je imel dobavitelj tovarno v današnji Romuniji, kjer je najemal veliko cenejšo delovno silo. V konzervah se skrivajo paradoksi, saj so bile hkrati za elite in mase, za revne in bogate, meščani 19. stoletja so jih imeli za nekakšne delikatesne priboljške,« je povedal sogovornik. Tudi danes jih strežejo v londonskih restavracijah pop-up, nekatere tovarne pa se zelo posvečajo oblikovanju konzerv in gradijo na nostalgizirani podobi.

Izoblikovana pa je tudi podoba zbornika, pod katero se je podpisala grafična oblikovalka Tanja Radež. Zaradi te naloge je na konzervirane ribe začela gledati drugače, kot na zdravo, skoraj prestižno jed, embalažne ovitke, ki so jih raziskovalci našli v zapuščenih tovarnah, pa opisuje za pravo esenco nostalgije. Najljubši ji je tun Susak, katerega portret plava skozi celotno knjigo.

»Izbrala sem ga malo iz radovednosti, kakšnega okusa je bil, malo iz simpatije do tega neverjetnega otoka. Te majhne tipografske pravljice, ki jih lahko preberemo na ovitkih konzerv, so se mi razjasnile te dni, ko sem prvič prebrala še neobjavljeno pesem Iva Volariča Fea Tudi Yu ni več tisto / kar ni nikoli bila. Kajti prav vse konzerve so se ponašale z napisom Made in Yugoslavia in imele mnogo jezikovnih mutacij – ribe iz Jadrana so tudi po svoji smrti potovale po vsem svetu. Ribo iz konzerve v tem novem času lahko jemo kot mali luksuz, ki nam bo omehčal čas, ki prihaja, če bo ta slučajno čedalje slabši. Če se bomo vrnili v naš prejšnji varni zdravi čas, pa bo ostala rešilna bilka za prijetne samotne večere ob praznem hladilniku, spremljevalka na pohodu v hribe in osamljene plaže. Konzerve so kot banana, pojem neizmerne praktičnosti. Le odpreš jih in potešiš to nadležno vsakdanjo lakoto, ki se ji ni mogoče izogniti,« je sklenila svoja videnja Tanja Radež.