Luka Jezeršek: Kuhal tudi v mrliški vežici

»Letos smo po eni strani igrivi, po drugi pa kulinarično poučni. Všeč mi je tudi, ker ni že od začetka šova le enega favorita, tekmovalci doživljajo vzpone in padce, zato vas v MasterChefu čaka še mnogo zanimivega,« obljubi, ko ga obiščemo v Sori pri Medvodah, kjer je baza njihovega družinskega podjetja. Seveda beseda ne teče le o šovu, zaupa nam še prigode z nešteto cateringov in svoj kritični pogled na alergije, ki jih sploh ni.

Pravite, da ste sodniki letos bolj igrivi, tudi mi smo opazili več zaigranih prizorov. Vam je to težko, ker niste igralec ali voditelj?

Včasih je, a se zavedam, da delamo televizijski šov. Ko več let snemaš isti format, je treba k temu pristopiti tudi bolj hudomušno. Smo pa mi tam predvsem zato, ker smo strokovnjaki. Zabavnih vložkov je več na začetku, proti koncu pa je res v ospredju le kuhanje.

Kolikokrat se z Binetom Volčičem in Karimom Merdjadijem dobite v prostem času in predvsem, kaj takrat jeste?

Če se dobimo, se to zgodi na Odprti kuhni, ker je Karim tako ali tako tam, Bine ima blizu restavracijo, jaz pa pridem na obisk k svoji ekipi, ki tam peče šmorn. A to se ne zgodi pogosto, po koncu snemanja nas doma čakajo projekti, ki vzamejo veliko časa.

Omenili ste šmorn, ki je skupaj z mlečnim rižem in kruhovimi šnitami zdaj del menijev trendovskih lokalov. Vi ga pečete že leta, se dojemate kot tistega, ki je domače naredil modno?

Če je kdo začetnik tega, je to moj oče. In čeprav marsikdo misli, da se je zgodba s šmornom začela na Odprti kuhni, to ni res, mi ga pečemo že dvajset let. Všeč mi je, da so te jedi zdaj moderne, niso pa mi všeč ekstremi. Okusi morajo ostati takšni, kot jih imamo v podzavesti.

Že nekaj let so v kulinariki v ospredju izčiščeni okusi, tudi vi ste v šovu rekli, kdor ne zna kuhati, jedi doda sladko smetano …

Leta smetane in okusov, ki so všeč vsem, so mimo, tudi zato, ker ljudje zdaj drugače gledajo na kulinariko. Ravno včeraj je bila pri nas španska televizija, pripravljal sem jim jed iz prve slovenske kuharske knjige, in sicer pečenega piščanca, ki so ga med drugim takrat nadevali s potočnimi raki. Špancem je bilo to povsem običajno, pri nas pa piščanec in raki ne gredo skupaj. Na področju okusov nas čaka še kar nekaj dela.

Luka Jezeršek

Odnos do kuhanja se je spremenil, tudi moški zdaj zelo radi kuhajo, je pa pogosto tako, da je kuhanje moškega nastop in dogodek za vso družino, ženske pa se ga lotijo brez pompa. Se strinjate?

Moja žena kuha vse več in drži, da to dela brez pompa. Ko se kuhanja lotim jaz, je več hrupa. Moški zdaj zelo radi vstopajo v kuhinjo, ženske pa se iz nje rade umikajo. Jaz moškim na žar delavnicah položim na srce, naj si vse pripravijo vnaprej in naj ne bodo žar mojstri, ki vpijejo, kaj jim morajo prinesti žena in otroci. Če boste ravnali tako, se boste z ženo sprli in potem se tudi gostje ne bodo počutili dobro. Kuhanje je tudi pospravljanje za seboj.

Največ težav je z nevestami. Lahko kupiš najboljši avto, najlepšo obleko in najboljše vino, sorodstva in prijateljev pa ne moreš izbrati. Če imajo radi cvrtje, pečenko in krompir, je to treba postreči v takšni ali drugačni obliki.

Pravite, da je Gordon Ramsay vaš priljubljeni kuhar, toda ali sploh najdete čas za gledanje kuharskih šovov?

Letos sem pogledal nekaj epizod tujih MasterChefov, rad pogledam tudi oddaje slavnih kuharjev. Jamieju Oliverju je treba pripisati zasluge, da je v svetu naredil velik premik, Gordon mi je všeč, a po drugi strani tudi zelo rad pretirava. Rad vidim, da v oddajah kuharji hodijo naokoli in predstavljajo kulinariko z različnih koncev sveta.

Vaša družina že leta slovi po cateringih, vam je kdaj težko biti hkrati nekdo, ki dela, in nekdo, ki je obraz blagovne znamke? Bi kdaj po koncu dogodka raje hitro pospravili in odhiteli domov kot nazdravljali z gosti?

To vprašanje je nalašč za te dni (smeh). Ko smo nehali snemati šov, me je čakal kup dela. A na srečo imam okoli sebe ljudi, ki jim lahko zaupam. Imeli smo dva velika dogodka, a sem na obeh ostal v ozadju, poskrbel za svoj del, moj brat Jure, ki je rad med ljudmi, pa se je družil.

To je za vas posel, ali ob kuhanju vseeno še čutite radost?

Seveda! Ko povabiš družino in prijatelje, se je treba izkazati. S prijatelji imamo tudi klub, fantje se dobimo vsakih 60 dni in ko si na vrsti za kuhanje, res daš vse od sebe. Ob takih priložnostih brez dvoma čutim metuljčke.

Gotovo ste kuhali že marsikje, se spomnite najbolj nenavadnega kraja, kjer ste vrteli kuhalnico?

Na Krasu v mrliški vežici (smeh). Ravno so jo zgradili, tam še ni bilo pogrebov, mi pa smo v njej kuhali za neki dogodek. Sicer pa smo kuhali v galerijah, muzejih, gradovih, jamah, rudnikih, na ladjah, letalih …

Delate tudi v tujini, ali zato drugače vidite Slovence kot jedce in naročnike?

Kuhanje je preželo vse pore našega življenja in zato imamo pogosto težave z naročniki. Radi pozabljajo, da je najpomembneje, da so njihovi gostje zadovoljni. Če si vegan, ni nujno, da bo to všeč tudi vsem tvojim tristo gostom. Na takšne reči naletimo tudi, ko kuhamo na porokah, največ težav je z nevestami. Lahko kupiš najboljši avto, najlepšo obleko in najboljše vino, sorodstva in prijateljev pa ne moreš izbrati. Če imajo radi cvrtje, pečenko in krompir, je to treba postreči v takšni ali drugačni obliki. Še nam manjka širok pogled na kulinariko.

Mnogi nočejo jesti hrane s hidrati in označijo, da imajo alergijo, mi se v kuhinji ubijamo, da zagotovimo, da na njihovih krožnikih nečesa ni, oni pa potem vidijo sosedov krožnik in si zaželijo jesti tisto.

Kako gledate na trende, ko kar naenkrat po Ljubljani vznikajo lokali s hamburgerji ali pa pico?

Všeč mi je, da se ves čas nekaj novega dogaja. Mi izhajamo iz cateringa, to je ciganski posel, ki širi obzorje, ker te vsak večer čakajo nove jedi, nova lokacija in novi gosti. Treba je gledati, kaj se dogaja pri sosedu. Hamburgerji so v zatonu, zdaj so modne pice, prišli bodo hot-dogi.

Kateri nezdrav prigrizek je vam najljubši?

Rad imam wrape (zavitke, op. p.), ker ne vsebujejo toliko kruha. Pri hamburgerjih prisegam na klasiko, v Ljubljani rad pojem burek, obožujem sendviče. Pri nas manjka dobrih sendvičev, tudi pri solatah in rezancih iz voka imamo še veliko rezerve. Hrana iz voka je zdrava, omogoča obilo kombinacij in upam, da se bo še razvijala. Zdaj ljudje gledajo, da ne zaužijejo veliko kalorij, trg temu kar težko sledi. Gredo pa z željami res v ekstreme. Zadnjič smo stregli 180 gostom in od tega jih je imelo 52 posebne želje.

Zakaj je tako? Je v sodobni družbi skrajnega individualizma sramota priznati, da nisi nič posebnega?

Verjetno res. Če danes vse ješ, si kar malo čuden. Mnogi nočejo jesti hrane s hidrati in označijo, da imajo alergijo, mi se v kuhinji ubijamo, da zagotovimo, da na njihovih krožnikih nečesa ni, oni pa potem vidijo sosedov krožnik in si zaželijo jesti tisto. To ni prav, moramo pa tudi vedeti, da se s tem zamegli slika in so lahko v nevarnosti ljudje, ki imajo res hude alergije.