Mleko, ki v resnici sploh ni mleko

Če bi v slogu Darwinove teorije evolucije človeka (nekoliko karikirano) povzeli razvoj njegovega prvega zaužitega živila, bi stopnjevali: materino mleko, kravje (oziroma živalsko) mleko, rastlinsko mleko. O prvem ne gre izgubljati besed, je preprosto neprecenljivo. Drugo je bilo od nekdaj pomembno v človeški prehrani, zadnja desetletja pa se v javnosti širijo svarila o njegovih domnevno škodljivih učinkih. Pri določeni skupini potrošnikov ga zato nadomesti tretja vrsta mleka, ki pa v resnici sploh ni mleko.

Vsak povprečni kupec, ki hodi po trgovini z odprtimi očmi, ve, da živilska industrija izdeluje nove in nove moderne (funkcionalne) napitke. Poglablja izdelčne skupine, ki jih kupci prepoznajo kot perspektivne. Tako se širijo tudi police, ki jih v trgovinah zavzemajo rastlinski napitki. Vse več jih je, saj jih izdelujejo iz žit, oreščkov, semen in podobno, poimenujejo pa jih po njihovi osnovni sestavini. Če smo natančni, so to rastlinski napitki, v pogovornem jeziku pa so se zanje uveljavili izrazi sojino, mandljevo, riževo, kokosovo mleko.



Ker zaradi poimenovanja prihaja do napačnega sklepanja, da gre za verodostojen nadomestek kravjega, kozjega ali drugega živalskega mleka, je najprej treba vedeti, da ta napitek ni mleko. Mleko je termin, ki ga je dovoljeno uporabiti samo za izloček mlečnih žlez, pridobljen z molžo krav, ovac ali koz, in sicer brez dodatkov, zato ga na embalaži rastlinskih napitkov ne bomo našli.

»Za« in »proti« mleku

Mleko dobiva med potrošniki »oskarje in maline«. Po mnenju številnih prehranskih strokovnjakov je to najpopolnejše živilo, kar jih je ustvarila narava. Nekateri strokovnjaki svarijo pred intenzivno proizvodnjo mleka, povezano z intenzivno prirejo govedi, intenzivno pridelavo krme za živino ter uporabo antibiotikov, ki vzdržujejo živino v optimalni kondiciji za čim boljšo laktacijo. Slišati je tudi nasprotovanja različnim postopkom predelave mleka, da bi povečali njegovo obstojnost. Homogenizacija, denimo, razbije naravno prisotno maščobo v mleku na enakomerno majhne delce maščobe, ki naj bi bili teže prebavljivi (kar pa ni dokazano). Nekateri drugi pa nasprotujejo pasterizaciji ali sterilizaciji mleka, ker se zaradi tega spremenijo beljakovine v mleku. Tako je razdeljeno tudi javno mnenje.

A nekaterih dejstev ne bi smeli prezreti: mleko je zaradi visoke vsebnosti beljakovin, vitaminov in mineralov pomembno v naši vsakdanji prehrani. Posebno koristno je zaradi visoke vsebnosti kalcija, in to v obliki, ki jo telo lahko absorbira in izkoristi, ter vitamina D, ki ga večini ljudi zelo primanjkuje. Kalcij je nepogrešljiv za močne kosti in zdrave zobe, za delovanje mišic, srca, živčevja in varuje pred osteoporozo. Svetovna zdravstvena organizacija zato v svoji prehranski piramidi priporoča uživanje mleka in mlečnih izdelkov tako odraslim kot otrokom.



Po drugi strani je dejavna tudi mlečna opozicija, ki svoja glasna opozorila o večjem tveganju za vrsto bolezni utemeljuje z znanstvenimi dokazi (na svetovnem spletu se lahko prepričamo, da gre za pravo malo vojno med pripadniki in nasprotniki uživanja mleka). Znano je, da ima že polovica populacije težave s preobčutljivostjo na hrano, pri čemer je pogosta predvsem preobčutljivost (intoleranca) na mleko in mlečne izdelke. Težave (bolečine v trebuhu, prebavne motnje, napihnjenost, driska ali zaprtje, vetrovi, slabost) nastanejo zaradi pomanjkanja določenih encimov za presnovo laktoze ali mlečnih beljakovin. Manj razširjena, a precej resnejša težava je alergija na mleko, pri kateri je za burno imunsko reakcijo dovolj že zelo majhna količina hrane, odziv telesa pa je bliskovit.

Nekateri so živilo zamenjali

Vse večja preobčutljivost na mleko je eden od ključnih razlogov, da ga potrošniki odstranijo z nakupovalnega seznama, izogiba se mu najmanj 15 odstotkov Evropejcev. Po podatkih slovenskega statističnega urada se je poraba mleka na člana gospodinjstva v Sloveniji v zadnjih dvajsetih letih zmanjšala za kar dobro tretjino.

K temu so pripomogli tudi v javnosti razširjeni predsodki in zmote o mleku ter izkušnje z izboljšanjem počutja, na primer po brezmlečni dieti. Potrošniki se iz etičnih, okoljskih, zdravstvenih, prehranskovarnostnih razlogov odločajo za alternativne načine prehranjevanja. Namesto mleka pogosto uporabljajo rastlinske napitke; ti so postali prava modna muha. Zamenjava je za zdravje lahko dobra, če vse manjkajoče koristne sestavine mleka vnesejo z drugimi živili.

Rastlinski napitki so v proizvodnji funkcionalnih napitkov in živil hitro rastoči segment. Tako na trgovskih policah najdemo različne vrste in okuse napitkov: sojin, ovsen, kokosov, rižev, mandljev, lešnikov, sezamov, kvinojin, pirin ... Skupno jim je, da so po svojih senzoričnih lastnostih podobni mleku, a se od njega razlikujejo po sestavi in hranilni vrednosti.

Tako okus kot sestavo posameznega napitka določa osnovna surovina, pogosto so obogateni z dodanimi vitamini in minerali, predvsem s kalcijem. Nekateri vsebujejo več ogljikovih hidratov, drugi več maščob ali mineralov, nekateri so slajši kot drugi, lahko so bolj ali manj podobni kravjemu mleku. Nasičenih (slabih) maščob imajo celo manj kot mleko, so pa revnejši z beljakovinami (razen na primer soja), a dober vir ogljikovih hidratov.

Potrošnike pri izbiri napitka prej kot sestava vodi okus, ki je bolj ali manj intenziven. Največja prednost rastlinskih napitkov je njihova daljša obstojnost na sobni temperaturi in aroma, zato so odlični za izdelavo sladic, smutijev, kot dodatek kavi ali kosmičem. Čeprav so po okusu večinoma slajši od mleka, so navadno brez dodanega sladkorja (seveda se je pri nakupu treba o tem prepričati in prebrati oznake hranilne vrednosti).

Pregled ovsenih napitkov

Dostopne strokovne literature o rastlinskih napitkih ni veliko, o njih pričajo predvsem marketinške objave proizvajalcev, zato je bil dobrodošel neodvisni vir: tržni pregled Zveze potrošnikov Slovenije, ki povzema diplomsko delo Katarine Zupanc z oddelka za živilstvo na ljubljanski biotehniški fakulteti. Avtorica je raziskala ovsene rastlinske napitke, želela je dokazati, da se njihova hranilna vrednost razlikuje od hranilne vrednosti mleka in da se napitki med seboj razlikujejo v senzorični sprejemljivosti.

Zupančeva ugotavlja, da so bile osnovne sestavine večine proučevanih napitkov voda, oves, sončnično olje in sol. Večina jih je imela tudi certifikat, da sta oves in olje iz ekološke pridelave. Nekateri so vsebovali še topne prehranske vlaknine. Ovsa je bilo v napitkih od 10 do 16 odstotkov, tisti z več ovsa so bili slajši (zaradi sladkorja, ki ga vsebuje osnovna sestavina, a brez dodanega sladkorja). Nekaterim so bili dodani vitamini.



»Med mlekom in ovsenimi napitki so velike razlike, kar je pričakovano, saj je mleko živilo živalskega izvora, ovseni napitki pa rastlinskega. Pomembna razlika je predvsem vsebnost beljakovin: teh je v mleku veliko več, v ovsenih napitkih pa zanemarljivo malo. Mleko vsebuje tudi več nasičenih maščob; koliko, je odvisno od tega, kako mastno mleko izberemo. Če bomo izbrali mleko z 1,5 odstotka mlečne maščobe ali manj, bo razlika v vsebnosti maščob zanemarljiva. Rastlinski napitki vsebujejo v primerjavi z mlekom več prehranskih vlaknin in nekoliko več sladkorja,« ugotavlja raziskava. Kalcija je seveda več v mleku, zato so ga nekateri proizvajalci k ovsenemu napitku dodali. Pri tem je nujno pojasnilo, da je prebavljivost dodanega kalcija slabša kot izkoristek mlečnega.

Gospodinjska referenca

Med epidemijo koronavirusa smo tudi Slovenci postali kuharski navdušenci. Pekli smo kruh, pecivo, kuhali marmelade, redno pripravljali dnevne obroke. Zato ne bo odveč, če zapišemo še, da tudi izdelava rastlinskega napitka ni posebno težka. Na spletu je veliko receptov za pripravo napitka in tudi njegovo nadaljnjo uporabo, na primer za sladice.



Ne bomo pregledovali podrobnosti, saj so recepti podobni: osnovno sestavino (neoluščena semena, zrnje ali oreščke) čez noč namočimo v topli prekuhani vodi, odlijemo (kokos naribamo), osladimo (na primer z agavinim sirupom ali datlji), posolimo s solnim cvetom, dodamo kako začimbo (vaniljo, cimet), zmeljemo v mešalniku in precedimo skozi cedilo ali gazo. Vlijemo v čisto steklenico in hranimo v hladilniku.

Ker je tehnološki postopek v industriji bolj zapleten in napitke na koncu homogenizirajo in pasterizirajo, doma pa tega ne počnemo, je domači napitek seveda manj obstojen. V hladilniku zdrži povprečno tri do pet dni. Če ga prej ne popijemo. Kljub enostavnosti je to, da se ga lotimo sami, naša nova kuharska referenca, kljukica na seznamu, kaj znamo, bolj praktični pa bomo za vsakdanjo rabo ponj vseeno zavili v trgovino.