Sporočila iz Azije

Pogledovanje proti vzhodu lahko včasih pomaga pri razbiranju zdajšnjosti in prihodnosti, sem pomislil, ko sem v ameriški reviji že pred meseci prebral članek, ki se je v naslovu spraševal, ali se končuje doba zvezd­niških chefov, kakršno smo poznali do zdaj. Če na to temo kaj navrže nekdanji mednarodni direktor Michelinovih vodnikov, mora biti zagotovo tehtno. Vzhod mi je prišel na misel prejšnji mesec, ko sem v hongkonškem angleškem dnevniku South China Morning Post prebral članek z enakim naslovom. To ne more biti naključje, marsikaj se bo spremenilo. Podatki govorijo sami.

V Združene arabske emirate je prineslo največja imena svetovne kulinarike. Tam so restavracije odprli Gordon Ramsay, Marco Pierre White, Wolfgang Puck, Jamie Oliver, imperij pokojnega Joëla Robuchona, ob zadnjem štetju so prišli do najmanj osemnajstih vrhunskih chefov.

Michael Ellis, ki je bil na položaju mednarodnega urednika Michelinovih vodnikov dobrih enajst let, je pred tremi leti presenetil z odločitvijo, da se poda v malce drugačne vode. Pri dubajski skupini Jumeirah Hotels and Resorts, ki je lastnica morda najbolj luksuznega hotela na svetu, Burdž Al Arab, so zanj izumili prej neznano šefovsko mesto glavnega kulinaričnega direktorja.

Sicer ni trajalo zelo dolgo, letos februarja je Allis po uspešnem poltretjem letu oznanil svoj odstop, ker se je odločil pridružiti »digitalnemu kulinaričnemu startupu«, prav tako v Dubaju. Ob njegovem odhodu so emiratski mediji ugotavljali, da mu je uspelo v zelo kratkem času pokazati, na kako vrhunsko raven je mogoče s pravimi koncepti spraviti hotelske restavracije.
 

Okusi se spreminjajo

V pogovoru za revijo Esquire je Ellis povedal, da je že prej odlično kulinarično ponudbo skupine Jumeirah na najvišjo raven povzdignil z upoštevan­jem le treh glavnih izhodišč – konceptov, jedi in strežbe: »Kot kulinarični direktor sem od chefov in vodij zahteval, da so osredotočeni na troje, na goste, cenovno politiko in ozračje v restavracijah. Če odkljukaš te tri točke, boš uspešen.«

Znotraj skupine Jumeirah se je Ellis odločil za koncept destinacijskih restavracij, ki goste privabljajo z mojstrstvom znanega kuharja. Niso jih zanimali chefi z največ sledilci na instagramu, ampak gospodje, ki slovijo po konsistentno vrhunskih jedeh. V Burdž Al Arab so zvabili Marca Garfagninija in Christiana Goyo. Ko sta se pridružila še Francky Semblat in Kim Joinie-Maurin, so se lahko pohvalili s štirimi chefi z michelinsko avro, zadnjima dvema pa je zvezdniški status nedvomno potrdilo dejstvo, da sta bila izbranca pokojnega velikana francoske kuhinje Joëla Robuchona. »Samo njuna navzočnost je bila dovolj, da smo lahko oblikovali svoj interni bazen talentov in privabili najboljše kuharje in strežno osebje. Vendar: znano kuharjevo ime pripelje gosta skozi vrata restavracije, a edino zagotovilo, da se bo vrnil, so odlične jedi.«

Ellisovi pogledi v prihodnost govorijo o tem, da se okusi gostov in njihovo dojemanje obedovanja v restavracijah spreminjajo: med trendi je navedel že od nekdaj razširjeno, a vse bolj pomembno uporabo lokalno pridelanih sestavin, še zlasti pa je med bližnjevzhodnimi in evropskimi gosti dubajskih restavracij opazil vse večjo naklonjenost jedem, ki si jih je za mizo mogoče razdeliti.
 

Katastrofa v Hongkongu

Novice iz Azije so drugačne, ne najboljše. V kulinaričnem raju, kamor so se v zadnjih letih prav tako zgrinjali najboljši svetovni kuharji, opažajo pobege največjih kuharskih imen s prizorišča. Odšla je korejsko-ameriška zvezdnica Judy Joo, ki se je šolala v restavracijah Gordona Ramsayja in The Fat Duck Hestona Blumenthala. Že pred leti je hong­konško restavracijo Carnenvino opustil Mario Batali, aprila lani je Nobu – InterContinental Hongkong za stalno zaprl Nobu Matsuhisa.

Ni bila prvoaprilska šala, ko je 1. aprila lani Gordon Ramsay zaprl svoje tri hongkonške restavracije, Maze Grill, Bread Street Kitchen & Bar in London House, zgodilo pa se je potem, ko se je restavracijama Jamie’s Italian v Hongkongu in Tajpeju odrekel Jamie Oliver. Nič drugače ni bilo s kulinaričnim veličanstvom Alainom Ducassom, marca lani je oznanil zaprtje restavracije Rech v hotelu InterContinental Hongkong, sloveče po morski hrani, ki so jo uvažali iz Francije, in mojstrovih sladicah.

Lani junija je po skoraj štirinajstih letih dvozvezdično restavracijo Pierre v najvišjem nadstropju hongkonškega hotela Mandarin Oriental zaprl tudi Pierre Gagnaire, ki bdi nad imperijem z restavracijami v Marakešu, Montreuxu, Abu Dabiju, Saint-Barthu, Londonu, Tokiu, Danangu, Šanghaju, Seulu in Dubaju.

Kuhar Akrame Benallal, ki šteje Gagnaira za svojega mentorja, med mojstri, pri katerih se je učil, pa je tudi Ferran Adrià, je zaprl svojo hongkonško restavracijo Restaurant Akrame, ki je veljala za »okus Pariza v Hongkongu«, enako je s svojo tamkajšnjo restavracijo Ter­roir Parisien sklenil narediti Yannick Alléno.

Azijski komentar na dolgo vrsto pobegov slavnih chefov daje misliti: razlog za eksodus so morda dolgotrajne demonstracije v Hongkongu, najverjetneje sta na odločitve chefov vplivala tudi pandemija, ki je ustavila potovanja premožnejših gostov, in splošno poslabšanje gospodarskih razmer, a enako sprejemljiva se zdi razlaga, da so v očeh morda najbolj razvajene kulinarične publike na svetu zvezdniški kuharji izgubili svojo privlačnost. Vedo Azijci več od nas?