»Ali vse pustiva ali pa odpreva pivovarno«

Mali grad je skala s kapelo oziroma cerkvico in ruševinami gradu nad starim središčem enega najstarejših gorenjskih mest Kamnika. Čeprav ima manj kot 15.000 prebivalcev, v njem in neposredni okolici delujejo kar štiri pivovarne. In kar dve, med njima Mali Grad, sta med desetimi največjimi slovenskimi kraft pivovarji.­­­­­­­­­­



Kakor je povedal z ženo Anjo vodja Malega Gradu Urban Florjančič, so pred kakšnimi desetimi leti hoteli s prijatelji vse pridelati sami, biti samozadostni. Imeli so vrtove in kot logična posledica želje po samozadostnosti so ugotovili, da bi si lahko sami tudi zvarili pivo. O tem, kako ga narediti, so se najprej poučili na internetu.

Iz samopreskrbe

»Razrezal sem Unionove sode, pod njih dal gorilnike in začel variti pivo. Najprej v stanovanju. Čez nekaj časa je mama ugotovila, da ji bom uničil kuhinjo in kopalnico, zato je prestavila avto iz garaže in sem svoje kuhanje preselil tja,« se začetkov spominja Urban.

Nadaljevala sta skupaj s takrat dekletom in zdaj ženo Anjo. Približno tri leta sta bila homebrewerja, kakor se po angleško pravi domačim varilcem piva. V garažno proizvodnjo sta vlagala ves prosti čas in v osnovno opremo ves denar. S pivom sta zalagala vse prijatelje in znance, piknike, celo za svojo poroko sta ga zvarila sama. Lotila sta se tudi prodaje in na koncu svojega garažnega obdobja sta zvarila kar omembe vrednih tisoč litrov na mesec.



Nekega dne sta ugotovila, da tako napol posla ne bosta mogla več opravljati. »Rekla sem, da svoje plače ne bom več dajala za drag hobi. Ali bova odprla pivovarno ali pa pustiva vse skupaj in zvariva še samo dvajset litrov na mesec zase. Potem sva se odločila za pivovarno,« je o koncu garažnega varjenja povedala Anja.

Kakor so nam kraft pivovarji povedali že v marsikaterem prejšnjem pogovoru, pa je oprema za preskok iz domačega v finančno upravičljivo pivovarstvo povezana tudi z visokimi stroški. Ti zlahka znesejo več evrskih stotisočakov. Anja in Urban sta nabrala skupaj 20.000 evrov, nabavila 200-litrsko kuhinjo in najela prostor v Kamniku. Pod Malim gradom je nastal Mali Grad. Kapaciteta kuhinje jima je omogočila, da sta naredila približno 3000 litrov piva na mesec.

»Takrat se je v Sloveniji začela kraft revolucija. Delovalo je samo nekaj kraftarjev in zdelo se je, da se bo njihova rast nadaljevala v neskončnost. Tudi nama je povpraševanje hitro preraslo proizvodnjo in začela sva iskati nove, večje prostore,« sta o času prehoda povedala Anja in Urban Florjančič.

Po JLA pivo

Po približno letu iskanja primernega prostora za razumno ceno sta ga našla v Šmarci, naselju ob cesti iz Kamnika v Domžale. Gre za objekt, ki je bil včasih v lasti jugoarmade. Po Urbanovih besedah prostor za postavitev pivovarne sicer ni idealen, saj je v nadstropju. Vendar tja vodi veliko tovorno dvigalo, tako da razpored ni bil nepremostljiva ovira. V sedanje prostore sta se preselila pred tremi leti.

V pritličju pa je bil tudi gostinski lokal. Prejšnji najemnik ga je izpraznil že nekaj mesecev po tem, ko sta se vselila v stavbo, zato sta bila seveda takoj zainteresirana za to, da ga prevzameta. Želja (skoraj) vsakega pivovarja je namreč, da bi poleg pivovarne odprl še svoj tap room, točilnico, v kateri lahko prodaja vse svoje izdelke, tudi take, ki zaradi omejenih količin ali posebnega okusa – tudi ta gre ponavadi skupaj z omejenimi količinami – nikoli ne bodo dosegli širokega kroga kupcev.

Oprema podjetja Brewiks iz Črnomlja je imela precej večje zmogljivosti, kot sta jih takrat potrebovala. Šele letos sta dosegla polno kapaciteto, od 10.000 do 15.000 litrov – odvisno od sezone – na mesec. Njuna kuhinja je 900-litrska, zdaj pa jima izdelujejo novo s kapaciteto 1700 litrov, kolikor je ima tudi posamezen fermentor. Ko bo dokončana, bosta torej lahko z enim kuhanjem napolnila en fermentor, kar bo precej olajšalo delo. Do zdaj sta zakonca Florjančič v svoj kraftarski pogon vložila približno 300.000 evrov.



Večanja kapacitete ne načrtujeta. Pravita, da ima njihova petčlanska ekipa v pivovarni in tričlanska v točilniški diviziji Malega Gradu več kot dovolj dela, da zvari približno 110.000 litrov, kolikor jim je uspelo lani. Letos računajo, da bodo predvsem v Ljubljani in na Gorenjskem – drugje v Sloveniji jih skoraj ni, prav tako ne izvažajo – prodali 130.000 litrov piva. V zadnjem letu se je začel Urban ukvarjati tudi s proizvodnjo gina pod blagovno znamko Ginious.

Selitev v nove prostore je bila po Anjinih besedah največji zasuk na boljše v proizvodnji. Drug pomemben mejnik je bil, da so se iz distribucije prek posrednika – za katerega pravita, da je bil sicer dober – preusmerili v lastno dostavo. »Nedvomno obstaja razlika, če tvoje izdelke prodaja nekdo, ki prodaja tudi druga piva, ali pa to počne nekdo iz podjetja. Zato sva leta 2017 zaposlila komercialista. Prodaja je občutno zrasla, imamo pa tudi neposreden stik s strankami.«

Ker sta začela z razmeroma majhnim denarnim vložkom, več, sta povedala Florjančiča, na začetku niti ne bi mogla dobiti, saj nista imela, na primer, bogatih staršev, so bile prva leta delovanja težave povezane predvsem s financami. Do zdaj se je to uredilo. »Ko mi je na začetku kdo rekel, da posel potrebuje pet let, da resno steče, sem si mislil, da pretirava. Prepričan sem bil, da bo šlo nama že čez kakšno leto vse kot po maslu. Vendar sem se prepričal, da so imeli prav, saj lahko šele letos delava v normalnih okvirih. Prej sva res garala in pogosto 'gagala',« je o nedavni preteklosti povedal Urban.

Sod je car

Svoje izdelke v Malem Gradu polnijo v steklenice in povratne sode iz inoksa. Ti so na začetku res večja investicija – prišteti je treba še napravo za pranje sodov – v primerjavi z nepovratnimi iz plastike, vendar so tako rekoč neuničljivi in se višji vložek kmalu povrne. »Poleg tega je na začetku, ko smo uporabljali plastične, pri polnjenju enega razneslo, na kar me še zdaj opominja brazgotina na čelu,« je dodatni razlog za odločitev za inoks omenil Urban. Tudi zato, ker je s stekleničenjem bistveno več dela, si prizadevajo, da bi čim več piva prodali v sodih; trenutno ga štiri desetine.



Pri pivovarstvu pa je seveda najpomembnejše, kaj je v sodih in steklenicah. V Malem Gradu je osnova in najbolj prodajan pale ale v ameriškem stilu, potem india pale ale, tretja po prodaji pa je temna različica stila india pale ale Black Magic Woman. V poletnih mesecih so veliko prodali tudi piva stila golden ale Easy Blonde – Urbanovega favorita –, ki ima nižjo stopnjo alkohola. V točilnici pa so opazili, da ne prodajo največ katerega od piv zgornje fermentacije, ampak spodnje, se pravi lagerja Šlagerica, Anjinega najljubšega. V redni ponudbi imajo šest piv, dve samo v sodih.

V Malem Gradu veliko eksperimentirajo. Samo lani so zvarili 28 različnih piv, v petih letih od začetka pa več kot 70. Pivnica jim omogoča, da manjše serije takoj preizkusijo v praksi.

Kačja grofica

Glede na število kamniških pivovarn je verjetno nekaj resnice v tem, da ima kraj za varjenje primerno vodo. Po besedah Urbana Florjančiča ni ne pretrda ne premehka. V nasprotju z večino slovenskih kraftarjav pa med sedmimi stalnimi sortami in nekaterimi za posebne serije uporabljajo dokaj malo slovenskega hmelja. Urban pravi, da ga imajo večinoma za grenčico, za aromo uporabljajo izključno ameriške sorte. Ječmenov slad je večinoma iz Nemčije, specialni iz Anglije, skupaj ga v Malem Gradu uporabljajo deset vrst.

Tako kot pri drugih sestavinah imajo tudi pri kvasu stalne in specialne. Stalni so francoski, avstrijski in iz danske podružnice ameriškega podjetja. Je pa Urban zdaj nabavil 25 različnih kvasov v manjših količinah, s katerimi se bo lahko igral v novi 40-litrski varilnici. Preizkušajo tudi tradicionalni norveški kvas kveik.

Kot ime pivovarne je tudi podoba njihovih etiket izpod rok oblikovalca Ljuba Bratine lokalno obarvana. Lik na etiketi je iz legende o kamniški Veroniki, grofici z Malega gradu. Bila je zelo bogata in trije bratje, ki so ravno postali duhovniki, so jo prosili za nekaj denarja, da bi lahko za skupno mašo povečali cerkveni prezbiterij. Rekla jim je, da se raje spremeni v kačo, kot da jim bi dala denar. Takrat se je začelo vse tresti in res se je od pasu navzdol spremenila v kačo. Menda še vedno straši po Malem gradu. In zdaj tudi s steklenic in kozarcev Malega Gradu.