Oglena kača in pekoče ljudstvo

Smo že globoko v tistem času, ko se tako rekoč od vsepovsod, izza vsake žive meje ali iz obrežnega ali gozdnega kotička, ki je kolikor toliko primeren za piknik, morajo valiti rahlo modrikast dim in zapeljive mesene vonjave.

Za tradicionalni zapovedani repertoar vsakršnih mojstrov žara vemo, v njem ne smejo manjkati čevapčiči, v modo so že zdavnaj namesto ponižnih pleskavic in vratovine prišli gourmet burgerji, rebrca po ameriški šegi, eksotični zelenjavno-sadni dodatki, nihče se ne brani najrazličnejšega morskega življa na nabodalcih ali v foliji, a zadnjih nekaj let dajem kot mesojedec prednost večjim kosom mesnine. Vsega je kriv gospod Jim Minion.

O najboljših načinih človekovega združevanja moči ognja s hrano se da seveda pogovarjati in prerekati v nedogled, skoraj vsakdo ima svoj pogled na te zadeve. Zapletati se lahko začne že pri izbiri kuhališča: dinamično razpoloženemu delu pekočega ljudstva (pride od glagola peči) niti na misel ne pride, da bi se ob tabornem ognju ukvarjalo z zamudno ritualno pripravo oglja. Tem se zmeraj neznansko mudi, zato potegnejo na plano elek­trično ali plinsko napravo, jo vključijo in že veselo toplotno obdelujejo oziroma kremirajo svoj proviant.

Naj jim bo v veselje, tak postopek me spominja na samooglaševanje tukajšnjih birtij v jugoslovanskem, a tudi poosamosvojitvenem času, ki so skoraj vse po vrsti na meniju premogle tudi jedi z žara, a le redka je imela v kuhinji pravi žar, pravilneje bi bilo povedati, da je šlo za jedi s kovinske plošče, obvezen pripomoček pa je bila pri tem postopku zidarska lopatica alias špohtl.
 

»Moja najljubša žival je zrezek!«

Da peka na žaru ne bi bila bistroumni nesmisel, je torej nujno imeti žerjavico, oglje, to da nezamenljivi okus vsemu, kar pride na rešetko, a najprej in predvsem mesu. Žar je kajpak lahko vegetarijanski, a najbolj na njem zasije preudarno obdelano meso. Ameriška igralka Fran Lebowitz je znala bistvo karnivor­stva izpovedati morda najbolj kratko, ko je nekoč nonšalantno precizno izjavila: »Moja najljubša žival je zrezek!«

Z ogljem, bolj obvladljivim od žerjavice, je nekaj dela, tu ni bližnjic, pekoči človek mora potrpežljivo čakati, da se preobleče v elegantno sivino, da pa ga ob pojemajoči moči ne bo zmanjkalo, je nujno ob glavnem žaru imeti manjšega z zalogo, da ga lahko pravilno tlečega hitro dodamo. Pred dodajanjem hrane na razgreto rešetko, me je pred leti nekdo poučil, naredi čudež še nekaj neolupljenih strokov česna v oglju, a to so le malenkosti, največ k okusu pripomorejo odlični kosi mesa, suhe in mok­re marinade, predvsem pa postopek. Nekaj bistvenega je na to temo povedal pokojni chef Joël Robuchon, ki je rad ponavljal mantro, da se je treba priprave mesa lotiti zbrano in s spoštovanjem, čemu bi bilo sicer vredno ubiti žival?
 

Zamisel mojstra Miniona

Pred časom sem sprva malce skeptično na spletu prebral nasvet, ki se je zdel preveč preprost in sploh ležeren, da bi bil lahko učinkovit, a po nekaj eksperimentih lahko dodam le: gospod Jim Minion je džek.



Zgodba pravzaprav ni stara, pisalo se je leto 1999, ko se je Minion, uslužbenec podjetja, ki se je ukvarjalo s prodajo avtomobilov, v prostem času pa navdušen mojster žara, udeležil regionalnega tekmovanja nekje na pacifiškem severozahodu. Žar, ki ga je uporabljal, je bil standardni izdelek za dimljenje, a ugotovil je, da gre temperatura – če ga pripravi po proizvajalčevih navodilih – precej prehitro čez 160 stopinj, zato je tuhtal, kako temu dejstvu odpomoči.

Njegova zamisel je bila čudovito preprosta. Na nezakurjeno plast oglenih briketov je v nasprotju s splošno sprejeto učenostjo, da morajo biti pod rešetko že razgoreli briketi, položil nekaj kosov lesa za dimljenje in skrbno navrgel zgolj nekaj prižganih in že posivelih briketov – in tako je lahko ure dolgo ohranjal relativno konstantno nizko temperaturo, primerno za obdelavo zahtevnejših kosov mesa na način low & slow.

Ni odveč pripomniti, da je s svojo metodo takoj dosegel lep uspeh, na tistem tekmovanju si je v dveh kategorijah pridimil prvo in drugo mesto, prvo s piščancem, drugo s svinjskimi rebrci. Ostalo je zgodovina, bi se lahko reklo, Minion je opustil prejšnjo zaposlitev in začel širiti svoje novo učenje, nekdo pa se je pozneje domislil rahle spremembe, ki operativcu za žarom pušča že skoraj preveč časa, saj postane nevarno, da bi ga zapolnil le z žlampanjem piva in ne le s pogovori z gosti piknika ali pri­pravljanjem silnih solat, v pršut ovitih špargljev, pečenih limon z rakci, krompirja v foliji, kapesant z rožmarinovim maslom in podobnega.

Domislek neznanega izvora je kača iz oglenih briketov, ki omogoča večurno peko na nizki temperaturi in naredi, da so vaši rostbif, mrežna pečenka, rebrca, goveje prsi, svinjsko stegno ali kare, tudi piščančje prsi fantastično mehki in aromatični izdelki, ki si jih bodo jedci zapomnili za zmeraj. Meso zjutraj položite na nasprotno stran od oglene kače, spodaj naj bo posoda z vodo, priložite začetne brikete, žar pokrijete – in odkrijete tik pred kosilom. Tako preprosto.