Martin Rojnik: Če se prehranjuješ vegansko, ne pomeni, da ješ zdravo
»Danes, po dolgih letih prehranjevanja z rastlinsko hrano, imam občutno več energije in moči kot kadar koli prej. Čutim večjo odpornost na stres in nikoli ne zbolim,« je v podcastu Supermoč pripovedoval Martin Rojnik, ki z ekipo Grashka jutri, 27. oktobra, v Centru Rog v Ljubljani odpira delikateso in bistro, v kateri bo v ponudbi rastlinska hrana na bazi lokalnih in regionalnih sestavin.
Martin Rojnik je »Ana Roš rastlinske kulinarike«
»Ano Roš izjemno cenim. V Hiši Franko sem ob njenem mentorstvu pridobil bogate izkušnje in odlično znanje, a visoka kulinarika me ne zanima,« je dejal Martin Rojnik, ki ima kljub mladosti za seboj dinamično in barvito karierno pot.
Martin Rojnik je deloval v oglaševalski in modni industriji. A po hitrem uvidu, kako neusmiljena in bridka je lahko realnost industrije potrošništva, se je odločil, da gre v Berlin. Odšel je na pot osvajanja kulinaričnega znanja. Tam je doživel schnellkurs visoke mednarodne kulinarike, a se je skozi čas izkazalo, da ga ne zanima.
»Po študiju sem deset let svojega življenja posvetil delu v oglaševalskih agencijah, marketinških kampanjah in modni industriji. Moja menedžerska kariera se je zlomila, ko sem pri 29 letih dojel, da moram naprej. Selil sem se v Berlin, kjer sem spoznal različne ravni kulinaričnega sveta od Michelinovega standarda do veganske, paleo, nemške, francoske in italijanske kuhinje. Svoje znanje sem izpopolnjeval še v veganski, paleolitski, italijanski in francoski restavraciji, pa tudi pri kulinarični mojstrici Ani Roš. Hrana me je za vedno omrežila, spet sem se začel vračati nazaj k naravi. Po vrnitvi v Slovenijo smo leta 2014 ustanovili Inštitut SURF, kjer smo razvijali rastlinske prehranske koncepte. Leta 2018 smo ustanovili podjetje Kucha, d. o. o., kjer sem bil do oktobra 2020 direktor. Potem pa smo morali zaradi pandemije zapreti vrata,« pripoveduje Martin Rojnik.
Restavracija Kucha – zvezda domačih in tujih hedonistov
Brez pretiravanja lahko zapišemo, da je zaprtje Kuche med pandemijo v javnosti zelo odmevalo, saj je imela ta restavracija izjemno veliko lojalnih privržencev. Martin Rojnik sicer ni nikoli skrival obžalovanja zaradi zaprtja, a je vseeno svojo energijo usmeril v nadaljevanje oblikovanja odgovorne prehranske kulture in industrije, transformacije agrikulture in razvoja naravnih rastlinskih proizvodov.
Med pandemijo se je »vrnil h koreninam«, na domačijo na Koroško. Pridobil je status kmeta in ustanovil blagovno znamko Grashka. »Ime Graška izvira iz lokacije Graška gora, na kateri stoji naša kmetija. V logotipu smo uporabili glavne elemente podeželja – sonce, travnik, brazdo na njivi. Želeli smo izčiščen dizajn, podati najbolj ključne informacije o izdelku in dodali smo še feature, od kod prihaja surovina in koliko kilometrov prepotuje do proizvodnje, da bodo ljudje razumeli, kako se regionalno povezujemo s pridelovalci.«
Veganska hrana postala orodje večjih multinacionalk
»Naše prehranske navade in kmetijske prakse niso bile še nikoli tako pomembne pri obvarovanju planetarnih naravnih resursov in ekosistemov, kot so zdaj. S prosto trgovino, globalizacijo in dosegom trga z enim klikom smo postali odvisni od tujega uvoza hrane. Številne krize nam kažejo, da naš prehranski model ne bo preživel naslednjega stoletja, zato moramo ustvariti novega. Skupnosti, ki si bodo zagotovile zanesljiv vir lokalnih in naravnih rastlinskih hranil, si bodo zagotovile varno prihodnost za nove generacije. Potrebna je korenita transformacija kmetijstva v smeri regenerativnih praks za zaščito zemeljske plasti, vode in zraka. Hrano želimo pridelati v laboratorijih in pozabljamo, da imamo popolno okolje že pripravljeno, če ga ne bomo prej uničili. Zmanjševanje vplivov prehranske industrije je veliko kompleksnejše kot postaviti veganski izdelek na mizo. Potrebna je celovita rešitev, ki zajema celotno pot hrane od vil do vilic. Želim si, da bi se v Šaleški dolini res ustanovil FoodTech, ki bi ga sestavljali agroživilski podjetniki in startupi, ki uvajajo inovacije na področju prehranske industrije. To bi bilo v mednarodnem kontekstu za Slovenijo izjemnega pomena, saj bi jo svet prepoznal kot družbo, ki se zaveda, da sta dva izmed največjih uničevalcev okolja prav kmetijstvo in prehranska industrija.«
